Cara Membuat Kimchi Mudah di Rumah

Beberapa kali pertama saya cuba kimchi tidak, saya mesti mengakui, makanan kegemaran saya. Kemudian saya berjumpa dengan rakan Korea-Amerika, Gregory, berpindah bersama ibunya – seorang pemasak luar biasa – dan dalam masa beberapa bulan saya telah ditukar sepenuhnya.

Hari-hari ini air mulut saya berada di kubis yang sangat kecil, kubis yang ditapai dan saya akan memakannya dengan segala-galanya dari nasi goreng hingga ke ladu, gulung musim panas, atau sebiji, langsung keluar dari balang. Saya masih banyak belajar dari Ibu ketika datang ke pembuatan kimchi (terdapat lebih daripada seratus jenis yang berbeza!) Tetapi resipi untuk mak kimchi, atau kimchi ringkas, telah menjadi tempat yang bagus untuk bermula.

Cara Membuat Kimchi Mudah: Tonton Video

Baechu, atau napa kubis, kimchi dibuat oleh lacto-fermentation, proses yang sama yang menghasilkan sauerkraut dan acar dill tradisional. Di peringkat pertama, kubis direndam dalam air garam masin yang membunuh bakteria berbahaya. Di peringkat kedua bakteria Lactobacillus (orang yang baik!) Menukarkan gula menjadi asid laktik, yang memelihara sayur-sayuran dan memberi mereka rasa yang indah dan tajam. (Jika anda ingin mengetahui lebih lanjut tentang penapaian, saya sangat mengesyorkan Seni Penapaian oleh Sandor Katz.)

(Kredit imej: Emily Han)

Semasa mempersoalkan keluarga Korea dan kawan-kawan saya mengenai kimchi, saya telah menerima pelbagai pendapat. Sesetengah tukang masak bersumpah dengan sedikit gula, yang lain benar-benar mengelakkan pemanis. Terdapat orang yang termasuk wortel dan ada orang yang kerutan hidung mereka pada idea itu. Saya seorang vegetarian dan ibu mertuaku dengan gembira membuat ikan dan kimchi tanpa udang untuk saya, tetapi saya pasti ada yang menganggapnya sebagai penghujatan untuk meninggalkan makanan laut. (Saya suka menambah sedikit serbuk kelp untuk rasa umami.)

Ini boleh mengelirukan, tetapi saya fikir ia sebenarnya satu perkara yang baik. Ini bermakna anda dan keluarga anda boleh membuat kimchi anda sendiri. Bergantung pada rasa bau dan rasa anda sendiri dan anda akan berakhir dengan kumpulan yang halus. Dua kata-kata peringatan dari ibu mertua saya, bagaimanapun: terlalu banyak bawang putih boleh membuat kimchi pahit, dan terlalu banyak halia boleh membuatnya melekat. Bagi gochugaru, atau serbuk lada merah, laraskan jumlah yang anda sukai. Kimchi boleh menjadi ringan atau berapi-api, itu pilihan anda.

Mak kimchi, atau kimchi ringkas, dibuat dengan memotong kubis, lobak, dan daun bawang dan pekat merah lada, bawang putih, halia, gula, dan sos ikan, udang asin, atau serbuk kelp.

Mak kimchi, or simple kimchi, is made with cut cabbage, radish, and scallions and a seasoned paste of red pepper, garlic, ginger, sugar, and fish sauce, salted shrimp, or kelp powder.

Potong the cabbage. Cut the cabbage lengthwise through the stem into quarters. Cut the cores from each piece. Cut each quarter crosswise into 2-inch-wide strips.

Biarkan it ferment for 1 to 5 days. Place a bowl or plate under the jar to help catch any overflow. Let the jar stand at cool room temperature, out of direct sunlight, for 1 to 5 days. You may see bubbles inside the jar and brine may seep out of the lid.

Cara Membuat Kubis Kimchi

Membuat 1 liter

Apa yang kamu perlu

Bahan-bahan

1

kepala napa kubis sederhana (kira-kira 2 paun)
1/4 cawan

garam laut atau garam halal (lihat Nota Resipi)
Air, sebaiknya suling atau ditapis
1 sudu

bawang putih parut (5 hingga 6 ulas)
1 sudu teh

parut halia segar yang dikupas
1 sudu teh

gula pasir
2 ketuhar

sos ikan atau pasta udang asin, atau 3 sudu air
1 hingga 5 sudu

Korea serai lada merah (gochugaru)
8 auns

Lobak Korea atau lobak daikon, dikupas dan dipotong menjadi padanan
4

kerang sederhana, dipotong dan dipotong menjadi kepingan 1 inci

Peralatan
Memotong papan dan pisau
Mangkuk besar
Sarung tangan (pilihan tetapi sangat disyorkan)
Plat dan sesuatu untuk menimbang kimchi ke bawah, seperti balang atau boleh kacang
Colander
Bersihkan balang 1 pasang dengan tudung pengetam atau penutup plastik
Mangkuk atau pinggan untuk diletakkan di bawah balang semasa penapaian

Arahan

Potong kubis. Potong kubis memanjangkannya melalui batang ke dalam kuarters. Potong teras dari setiap bahagian. Potong setiap suku melintang ke jalur sepanjang 2 inci.
Garam kubis. Letakkan kubis dalam mangkuk besar dan taburkan dengan garam. Menggunakan tangan anda, urut garam ke kubis sehingga ia mula melembutkan sedikit. Masukkan air yang mencukupi untuk menampung kubis. Letakkan piring di atas kubis dan timbangkannya dengan sesuatu yang berat, seperti balang atau boleh kacang. Biarkan selama 1 hingga 2 jam.
Bilas dan keluarkan kubis. Bilas kubis di bawah air sejuk 3 kali. Diamkan ke longkang dalam colander selama 15 hingga 20 minit. Sementara itu, buat pasta rempah itu.
Buat pasta rempah itu. Bilas dan keringkan mangkuk yang digunakan untuk pengambilan garam. Masukkan bawang putih, halia, gula, dan sos ikan, pasta udang, atau air dan kacau menjadi tampalan halus. Kacau dalam gochugaru, menggunakan 1 sudu kecil untuk ringan dan sehingga 5 sudu besar untuk pedas (saya suka kira-kira 3 1/2 sudu besar); diketepikan sehingga kubis sudah siap.
Campurkan sayur-sayuran dan pes rempah. Rebus air yang secukupnya dari kubis dan masukkannya ke pasta rempah. Tambah lobak dan bawang merah.
Campurkan dengan teliti. Dengan menggunakan tangan anda, perlahan-lahan masukkan pes ke dalam sayur-sayuran sehinggalah mereka dilapisi dengan teliti. Sarung tangan adalah pilihan di sini tetapi sangat disyorkan untuk melindungi tangan anda dari sengatan, noda, dan bau!
Pek kimchi ke dalam balang. Pek kimchi ke dalam balang 1-kuar. Tekan pada kimchi sehingga air garam naik untuk menampung sayur-sayuran, meninggalkan sekurang-kurangnya 1 inci ruang di atas. Meterai balang.
Biarkan ia ditapai selama 1 hingga 5 hari. Letakkan mangkuk atau pinggan di bawah balang untuk membantu menangkap sebarang limpahan. Biarkan balang berdiri di suhu bilik sejuk, dari cahaya matahari langsung, selama 1 hingga 5 hari. Anda boleh melihat gelembung di dalam balang dan air garam boleh meresap keluar dari tudung.
Semak setiap hari dan simpan apabila bersedia. Semak kimchi sekali sehari, menekan sayur-sayuran dengan jari atau sudu yang bersih agar mereka tenggelam di bawah air garam. (Ini juga mengeluarkan gas yang dihasilkan semasa penapaian.) Rasa sedikit pada tahap ini juga! Apabila kimchi rasa sedap yang cukup untuk anda sukai, alihkan balang ke peti sejuk. Anda boleh makan dengan segera, tetapi lebih baik selepas satu atau dua minggu lagi.

Nota Resipi

Garam: Gunakan garam yang bebas daripada iodin dan agen anti-penaik, yang boleh menghalang penapaian.

Air: Air berklorin boleh menghalang penapaian, jadi gunakan musim bunga, air suling atau ditapis jika anda boleh.

Rasa makanan laut dan alternatif vegetarian: Makanan laut memberikan kimchi rasa umami. Kawasan dan keluarga yang berlainan boleh menggunakan sos ikan, pasta udang asin, tiram, dan makanan laut lain. Gunakan kira-kira 2 sudu sos ikan, pasta udang asin, atau gabungan kedua-dua. Untuk kimchi vegetarian, saya suka menggunakan serbuk kelapa 3/4 sudu teh dicampur dengan 3 sudu air, atau hanya 3 sudu air.

Penyimpanan: Kimchi boleh disejukkan selama beberapa bulan. Gunakan peralatan bersih setiap kali untuk mengeluarkan kimchi dari balang.

Jawatan ini telah diminta oleh OceanBleuEyes untuk Minggu Permintaan Pembaca 2013.