(Kredit imej: Elena Veselova / Shutterstock)
Coklat berasal dari perkataan Aztec “xocolatl,” yang bermaksud air pahit. Nasib baik, coklat yang kita kenali sekarang dan cinta adalah jauh dari minuman tanpa gula yang Aztecs digunakan untuk menyerap. Coklat dikagumi, menghiburkan – dan mengelirukan.
Semua peratusan dan label yang berlainan, seperti susu, coklat gelap dan putih – apakah maksudnya? Mari kita menyelam jauh ke dalam dunia pengeluaran coklat dan semua jenis coklat di luar sana.
(Kredit imej: tristan tan / Shutterstock)
Bagaimana Coklat Dibuat?
Coklat dibuat daripada biji koko pokok kakao, yang ditanam di Hawaii dan di kawasan dunia 20 darjah utara dan selatan khatulistiwa.
(Kredit imej: JPC-PROD / Shutterstock)
Kacang kakao (biji) dan pulpa ditapai bersama-sama, dan kemudian kacang yang ditapai kering, biasanya di bawah sinar matahari, sebelum dipindahkan ke kilang coklat. Walaupun kacang dari tempat yang berbeza digunakan untuk digabungkan bersama untuk membuat coklat, kini terdapat juga coklat “asal-usul”, yang bermaksud kacang-kacangan berasal dari satu tempat.
Kacang ini kemudian diperiksa dan disusun, dibersihkan, dan kemudian panggang. Untuk mengeluarkan sekam dari kacang, udara ditiup ke mereka (dipanggil winnowing) dan kacang panggang yang pecah menjadi serpihan yang disebut nukleus kakao.
Ini nibs halus tanah menjadi pes yang dipanggil minuman keras coklat. Minuman yang terdiri daripada kira-kira sama dengan mentega koko dan pepejal koko kering nonfat, digunakan sebagai asas untuk jenis produk coklat lain di mana bahan-bahan lain seperti susu atau gula ditambah.
Akhirnya, keruntuhan terjadi, di mana mesin dengan pisau berputar menggabungkan minuman keras yang dipanaskan untuk menghilangkan kelembapan dan asid manakala lebih banyak koko dan kadang-kadang lesitin ditambah untuk tekstur. Coklat disejukkan dengan lebih sejuk, kemudian dicurahkan ke dalam acuan.
(Kredit imej: Svetlana Lukienko)
Apakah Jenis-jenis Chocolate yang berbeza?
Sekarang kita tahu bagaimana coklat dibuat, mari kita selesaikan pelbagai jenis yang ada di sini.
1. Coklat Baking tanpa gula
(juga dikenali sebagai coklat pahit)
- Bahan-bahan: 100% koko yang 50-58% mentega koko
- Jangka hayat: Sehingga satu tahun, tetapi paling baik digunakan dalam masa beberapa bulan.
- Rasa: Pahit tanpa rasa manis kerana tiada gula tambahan; Bukan coklat makan tetapi coklat memasak.
2. Susu Coklat
- Bahan-bahan: Mempunyai sekurang-kurangnya 10% koko, tetapi biasanya sekitar 35-45% kakao, gula, vanila atau vanillin, kadangkala lesitin, susu atau krim kering atau krim (mesti mempunyai sekurang-kurangnya 12% pepejal susu)
- Jangka hayat: Sehingga enam bulan
- Rasa: Rasa manis, ringan dengan kurang kepahitan daripada coklat semisweet atau bittersweet. Rasa susu segar atau karamel.
3. Semisweet Chocolate
- Bahan-bahan: Mempunyai sekurang-kurangnya 35% kakao (tetapi biasanya sekitar 55% kakao), gula, vanila atau vanillin, kadang-kadang lesitin
- Jangka hayat: Sehingga satu tahun, tetapi paling baik digunakan dalam masa beberapa bulan.
- Rasa: Oleh kerana coklat semisweet tidak mengandungi sebarang susu, ia mempunyai rasa kurang berkrim. Ia mempunyai keseimbangan coklat dan rasa manis tetapi tidak banyak kepahitan atau keasidan.
4. Coklat Bittersweet
- Bahan-bahan: Mempunyai sekurang-kurangnya 35% kakao (tetapi biasanya sekitar 70% kakao), gula, vanila atau vanillin, kadang-kadang lesitin
- Jangka hayat: Sehingga satu tahun, tetapi paling baik digunakan dalam masa beberapa bulan.
- Rasa: Kurang manis daripada coklat semisweet. Coklat coklat pahit adalah sengit, lebih pahit, dan boleh rasa lebih berasid.
5. Coklat Putih
- Bahan-bahan: Sekurang-kurangnya 20% mentega koko (pastikan ia disenaraikan sebagai ramuan), gula, sekurang-kurangnya 14% susu pepejal, sekurang-kurangnya 3.5% lemak susu, lesitin, dan vanila. Ia kini diiktiraf secara rasmi oleh FDA sebagai sejenis coklat.
- Jangka hayat: Sehingga enam bulan
- Rasa: Rapi, tekstur sangat cair-dalam-mulut, dan jelas tidak merasakan seperti coklat lain kerana ia tidak mengandungi sebarang pepejal koko kering.
Membeli dan Menyimpan Coklat
Walaupun coklat lebih mahal biasanya berkualiti tinggi, anda patut menggunakan tastebuds anda apabila membeli. Beli apa yang anda suka dan juga masak dengan apa yang anda suka. Cari “jeruk”, aroma coklat, dan tekstur licin dan berkrim kerana ia cair di dalam mulut anda.
Daripada melihat label seperti semisweet atau bittersweet, yang tidak mempunyai penentuan peratusan koko kecuali minimum (jadi peratusan berbeza secara liar merentasi jenama), peratusan koko benar-benar penting ketika berbelanja. Cobalah untuk membeli coklat dengan sekurang-kurangnya 54% koko, dan anda akan mahu menggunakan coklat berkualiti terbaik yang anda mampu dalam resipi di mana rasa coklat benar-benar bersinar, seperti dalam truffle atau sos coklat. Pergi untuk coklat lebih murah apabila membakar dan menambah banyak bahan dan perisa lain.
Cari coklat yang licin dan berkilat tanpa kecacatan di atasnya. Jauhi tekstur yang kelihatan kasar (dengan pengecualian gaya Mexico). Simpan coklat dalam bekas kedap udara antara 60-64 ° F, jauh dari kelembapan, haba, atau suhu yang melampau.
Menggantikan Coklat untuk Setiap Satu
Coklat semisweet dan bittersweet adalah yang paling berkait rapat sehingga secara amnya boleh digantikan satu sama lain. Namun, rasa dan tekstur susu dan cokelat putih sangat berbeza sehingga tidak boleh diganti.
Dan ingat bahawa coklat tanpa gula lazimnya digunakan dalam resipi yang mempunyai banyak gula untuk rasa manis kerana coklat itu sendiri tidak mengandungi apa-apa, jadi jangan cuba menggantikan semisweet, susu, atau pahit manis untuk coklat tanpa gula dan sebaliknya.
(Kredit imej: Nealey Dozier)
Resipi Coklat
- Chocolate Mousse dengan Minyak Zaitun dan Garam Laut
- Kek Coklat Gaya Selatan dengan Chocolate Ganache Frosting
- Chocolate Hazelnut Crunch Bar
- Cara Membuat Ganache Chocolate untuk Mana-mana Pencuci mulut