Bagaimana Untuk Memanggang Kaki Domba

(Kredit imej: Leela Cyd)

Pelajaran Memasak Terbuka

Anda boleh mempunyai ayam belanda. Biarkan ham itu. Perdana rib – apa itu? Di rumah saya, kaki kambing adalah panggang perayaan; Saya suka kelembutan dan rasa. Dan, sudah tentu, ia adalah musim yang tinggi untuk anak domba sekarang, seperti domba angka yang menonjol pada kedua Paskah dan Paskah jadual.

Pernahkah anda memanggang kaki kambing? Ia mungkin terdengar menakutkan, tetapi rahsia kecil yang manis adalah bahawa kaki kambing itu sebenarnya merupakan salah satu cara pemotongan daging yang paling mudah dan mudah untuk dimasak. Berikut adalah pendekatan yang sangat mudah dan tidak mudah untuk memasak kaki kambing. Ia akan berubah dengan sempurna setiap kali.

(Kredit imej: Leela Cyd)

Tips Pakar untuk Membeli & Memasak Kaki Domba

Walaupun saya telah memasak kambing pada banyak kesempatan, memasak kaki keseluruhan masih boleh merasa menakutkan. Ia adalah potongan daging yang besar dan mahal, dan saya selalu tertanya-tanya sama ada saya akan mengeringkannya atau membuatnya sukar. Sekiranya saya memaratkannya? Sekiranya saya melakukan sesuatu yang istimewa untuk memastikan ia dimasak dengan betul?

Saya bercakap dengan tukang daging tempatan kegemaran saya, Bluescreek Farm Meats, di Columbus, Ohio, untuk belajar sedikit lebih lanjut tentang kaki kambing dan bagaimana memasaknya.

Berikut adalah beberapa petua pakar dari Jamie Smith di Bluescreek tentang apa yang perlu dicari dalam kambing, dan bagaimana memasaknya. A sneak peek: Memasak kaki kambing sebenarnya benar-benar, sangat mudah.

Apa itu Kaki Domba?

Apabila kita bercakap tentang kaki kambing, kita bermaksud salah satu punggung belakang haiwan, dan potongan yang paling umum termasuk bahagian atas kaki sahaja. (Pikirkan paha, tanpa bahagian bawah kaki.)

Shank On atau Off?

Biasanya kaki kambing dijual tanpa tongkat yang dilampirkan; anda hanya membeli bahagian atas kaki, seperti yang dilihat di sini, tanpa bahagian bawah. Anda boleh menempah kaki kambing dengan tongkat kiri, bagaimanapun; ini kadang-kadang dipanggil “kaki Amerika,” tetapi biasanya ia hanya disebut sebagai “kaki shank-on.”

Sesetengah orang lebih suka ini, kerana ia kelihatan lebih tradisional dan dramatik pada pinggan hidangan, tetapi tidak ada kelebihan utama untuk memiliki tongkat (selain daripada mendapatkan tulang sup tambahan!).

(Kredit imej: Leela Cyd)

Boneless atau Bone-In?

Jamie lebih suka tulang-dalam, untuk rasa itu. Fikirkan bagaimana kita membuat stok dari tulang, katanya. Tulang memegang banyak rasa. Apabila anda memanggang sekeping daging dengan tulang yang masih dalam, anda akan mendapat semua rasa itu dalam daging itu sendiri. Kaki tulang kambing tulang boleh menjadi lebih mudah untuk mengukir, tetapi kami memilih tulang dalam pelajaran memasak ini (kami akan menunjukkan kepada anda bagaimana untuk mengukirnya).

Jika anda benar-benar gugup tentang daging ukiran, tanpa tulang adalah baik; ia lebih mudah diiris. Jika anda membeli kaki kambing tanpa bon, ia mungkin akan datang dalam jaring. Apabila tulang dibuang dari kambing, daging perlu dipegang bersama-sama dalam bentuk kaki untuk memasak, jadi kalis air yang tahan panas dan tahan panas biasanya digunakan. Sekiranya jaring anda tidak selamat di ketuhar, anda boleh mengikatnya dengan dapur kecil (atau meminta tukang daging untuk melakukannya untuk anda!).

(Kredit imej: Leela Cyd)

Apa yang Harus Saya Minta di Penjual Butcher?

Apabila membeli kaki kambing, kami mengesyorkan berbuat demikian dari a penjual berkualiti dan bereputasi. Satu kaki kambing mahal tidak kira di mana anda membelinya, jadi kami merasakan bahawa pelaburan itu adalah terbaik untuk dibelanjakan dengan tukang daging yang sama ada menimbulkan haiwan sendiri (seperti Bluescreek tidak di ladang mereka) atau siapa yang boleh memberitahu anda bagaimana anak domba dibangkitkan.

Kami mencari anak domba yang ada berat pasaran, yang bermaksud tidak ada domba bayi, dan tidak ada anak domba yang terlalu tua dan verging pada daging kambing (lebih keras).

Juga, tanya tukang daging jika mereka boleh memotong kambing kaki untuk anda jika mereka belum melakukannya. Ini bermakna mereka akan memotong jatuh, lapisan luar lemak yang tebal (iaitu apa yang boleh menjadikan kambing rasa sangat kuat “kambing”), serta apa-apa lemak tambahan yang anda minta dikeluarkan. Secara peribadi, saya suka pad lemak yang baik, yang menyerap daging dan membuatnya lembut.

Sekiranya saya Marinate Kaki Domba?

Sekarang, bagaimana untuk memasak kaki kambing anda? Di sinilah perkara menjadi sangat menarik.

“Domba kambing adalah potongan yang sangat lembut,” kata Jamie di Bluescreek. “Anda tidak perlu memarinya.” Sebenarnya, katanya, mengamalkan kambing boleh menjadikannya lebih sukar. Satu pengasam direka untuk memecahkan serat yang sukar dalam daging, tetapi kerana kambingnya secara semula jadi sangat lembut, merapikan boleh memusnahkan integriti daging – tekstur dan rasa – dan menjadikannya sukar untuk mengunyah. “Saya tidak akan mengangkut kaki kambing lebih daripada dua atau tiga jam,” kata Jamie. “Adalah baik untuk mengikuti resipi, tetapi berhati-hati.”

Untuk menambah rasa kepada panggang, kami memutuskan untuk melompat mengamalkan sama sekali dan musim hanya dengan herba dan bawang putih.

(Kredit imej: Leela Cyd)

Langka, Sederhana, atau Baik?

Keutamaan peribadi harus menentukan berapa lama anda memasak kaki kambing anda. Secara peribadi, saya dapati domba yang jarang dan berdarah untuk menjadi tidak menonjol. Saya lebih suka sederhana sederhana hingga sederhana – masih lembut, dengan sedikit merah jambu. Kami menentukurkan pelajaran memasak kami di bawah ini untuk tahap kesamarataan, tetapi berunding dengan carta memasak di bawah jika anda menyukai kambing anda dilakukan secara berbeza. Saya akan mengatakan bahawa potongan daging yang besar itu mungkin akan mempunyai beberapa kebolehubahan; bahagian kaki kambing sedikit dekat dengan medium, dan yang lain lebih dekat dengan jarang.

Lamb sudah Sudah Tender: Jangan Terlalu Besar!

Pembawa utama, kata Jamie, adalah bahawa domba itu sudah menjadi daging yang sangat lembut. Memasak haruslah mudah. Dan inilah yang akan kami tunjukkan di sini: cara yang mudah dan mudah untuk memasak kaki yang lembut dan berair setiap kali.