Tidak seperti varieti yang lebih biasa zaitun yang sembuh dalam air garam, minyak zaitun yang sembuh pada dasarnya, zaitun kering yang telah dihidrolisasi dalam minyak selama beberapa bulan.
Pengawetan menghilangkan kepahitan dan zaitun yang terhasil terasa licin dan berkerut dan mereka menyerupai prun kecil. Kerana kaedah pengawetan ini, mereka tidak perlu disimpan dalam apa-apa jenis air garam. Bergantung pada pelbagai minyak zaitun yang sembuh, minyak boleh dibumbui dengan pelbagai herba dan rempah.
Zaitun minyak yang paling biasa adalah hitam Maghribi. Mereka adalah gemuk dan berperisa dengan jinten, chiles panas, dan kadang-kadang sitrus. Masakan juru masak Maghribi biasanya menggunakannya dalam tagines, walaupun mereka juga akan hebat di atas pizza bawang karamel, dibuang dalam salad dengan beberapa buah frisee, adas yang dihiris adas dan pear atau hanya untuk snacking bersama dengan beberapa badam.