(Kredit imej: Emma Christensen)
(Kredit imej: Kitchn)
Pemula. Sourdough starter. Levain. Pelekat permulaan. Ibu span. Biga. Chef. Poolish.
Anda akan mendengar banyak nama untuk barangan yang membuat roti anda terbentur dalam resipi. Apa maksudnya? Dan apa sebenarnya perbezaan antara mereka semua?
Mereka Semua Keutamaan!
Semua nama ini merujuk kepada jenis pilihan, campuran tepung, air, dan agen penaik (seperti yis), digabungkan terlebih dahulu untuk membuat adunan roti. Dalam keutamaan, air menghidrat tepung, dan tindak balas penapaian bermula. Keutamaan adalah permulaan kepala untuk doh anda. Menggunakan satu membuat adonan anda lebih mudah untuk menguli dan menambah rasa kepada roti anda.
Kenapa Banyak Nama?
Nama berbeza yang dibangunkan di lokasi yang berlainan. Sebagai contoh, “mengamalkan” kononnya berasal dari Perancis, di mana pendatang Poland memperkenalkan idea penambahbaikan. Namun hari ini, orang yang berlainan mempunyai definisi yang berbeza untuk kata-kata yang sama, dan tidak ada konsensus atau kuasa.
Sesetengah orang mengatakan “levain” hanyalah istilah Perancis untuk pemula. Ada yang mengatakan bahawa “permulaan pahit” adalah khusus kepada permulaan yang dibuat di Pantai Barat Amerika Syarikat. Sesetengah menggunakan “starter” untuk bahagian campuran yang anda simpan, dan “levain” untuk bahagian yang anda campurkan untuk digunakan dalam doh anda, tetapi yang lain menggunakan “ragi penyimpanan” untuk penjaga dan “starter sponge” untuk bahagian yang digunakan. “Chef,” “ibu,” dan “levain utama” juga digunakan untuk bahagian yang anda simpan. Dan sesetengah orang mengatakan campuran itu mengubah nama sepanjang proses membuat roti.
Dua Jenis Keutamaan
Pilihan boleh diisih ke dalam dua kategori utama.
- Pilihan yang dibuat dengan yis komersial, yang bercampur kira-kira satu hari sebelum anda mencampur doh dan digunakan sepenuhnya.
- Pilihan yang mengandungi ragi dan bakteria liar, yang dikekalkan dan kemudian meningkat apabila diperlukan untuk roti, dan digunakan berulang-ulang.
Jenis kelebihan kedua adalah apa yang kita akan merujuk sebagai starter pertama dan apa yang akan kita lihat lebih dekat untuk memahami beberapa sains ma.
(Kredit imej: Emma Christensen)
Up Close dengan Starters Sourdough
Permulaan masam dibuat dengan mencampurkan tepung dan air, dan kemudian membenarkan mikroorganisma – ragi dan bakteria liar – yang hidup dalam tepung dan udara untuk berkembang maju dan berkembang biak. Dari masa ke masa, populasi mikroorganisma yang stabil berkembang. Apabila digunakan dalam roti, mikroorganisma melakukan tindak balas penapaian, menghasilkan gas yang membuat kenaikan doh dan molekul yang memberikannya rasa. Molekul rasa ini berbeza daripada yang dihasilkan oleh yis komersial.
Perubahan dalam Pemula Sourdough Dapat Menukar Rasa Roti Anda
Walaupun nama itu, tidak semua roti masam mempunyai rasa masam. Masa, suhu, dan kehadiran pelbagai jenis bakteria boleh menjejaskan rasa akhir.
- Masa: Satu roti masin yang dibakar pada hari yang sama ia bercampur akan mempunyai rasa yang lebih lembut daripada yang mempunyai masa penapaian yang lebih lama. Sesetengah pembuat roti juga mencadangkan menggunakan starter kurang dalam resipi untuk melanjutkan masa yang dibutuhkan doh untuk meningkat.
- Suhu: Suhu yang semakin meningkat menjejaskan aktiviti ragi dan pelbagai jenis bakteria, menghasilkan rasa yang berbeza. Francisco Migoya, chef kepala dan pengarang bersama Roti moden, Berkongsi pemeriksaan pada suhu sejuk (iaitu, meletakkan doh ke dalam peti sejuk semalaman) secara amnya menghasilkan rasa berasid yang lebih keras, sambil membiarkan adunan anda keluar dari peti sejuk menghasilkan rasa asid yang lebih lembut. Ramai pembuat roti menggunakan kombinasi dua suhu; bereksperimen dengan peningkatan suhu sehingga anda mendapati rasa yang anda sukai.
- Lokasi: Telah lama berfikir bahawa lokasi di mana starter dicipta mempengaruhi rasa. Penyelidikan sekarang menunjukkan bahawa ini tidak mungkin berlaku; tepung dan syarat yang digunakan adalah yang penting. (Kami akan membincangkan ini lebih lanjut dalam jawatan yang akan datang mengenai mitos tentang starter awal.)
- Tepung: Jenis tepung yang berbeza boleh digunakan untuk membuat starter: putih, gandum, rye, dan lain-lain. Jenis tepung bergantung pada jenis roti yang anda rancang untuk membuat. Sebagai contoh, jika anda ingin membuat roti rai 100 peratus, anda perlu mengekalkan starter rai. Permulaan masam yang dibuat dengan tepung putih adalah jenis yang paling biasa.
- Basah vs kering: Konsistensi pemula yang berbeza boleh digunakan. Permulaan yang lebih basah, yang kelihatan lebih seperti adonan daripada adunan, lebih reaktif, sementara pemanis seperti pemanis seperti doh lebih baik untuk disimpan untuk tempoh yang lebih lama di dalam peti sejuk. Sesetengah tukang roti mengatakan bahawa starter basah mempunyai rasa yang lebih ringan, tetapi pasukan Migoya mendapati bahawa pemula yang lebih basah menghasilkan roti yang lebih berasid, dengan rasa masam yang lebih kuat. Pemula yang basah lebih mudah dicampurkan ke dalam adunan. Saya dapati pemula kering lebih mudah untuk bekerja dengan hari-hari sebelum saya mempunyai skala, apabila saya perlu menganggarkan jumlah starter yang digunakan dalam doh; konsistensi seperti adunan menjejaskan adunan saya kurang jika pengukuran saya dimatikan.
(Kredit imej: Emma Christensen)
Mari kita Panggil Seluruh Hal Delicious
Wetter! Kering! Jadual pemakanan! Perubahan suhu berubah-ubah! Adakah starter berbaloi?
Mengekalkan starter awal adalah lebih baik daripada membuka paket ragi, tetapi rasa yang berkembang dalam roti masam adalah tidak seperti apa-apa lagi.
Terdapat sesuatu yang memenuhi penggunaan starter untuk membuat kenaikan doh. Anda telah memanfaatkan kuasa alam, tanpa bantuan daripada industri. Dan membuat starter sendiri sendiri, dari apa-apa tetapi tepung dan air, dapat merasakan hampir seperti tuhan. Penasaran? Kemudian lihat resipi kami dan dapatkan kerja. Dan panggil apa sahaja yang anda mahu.
Cara Membuat Pemula Sourdough Sendiri
The Soul & Science of Sourdough
Kitchn bekerjasama dengan Masakan moden, mastermind yang cemerlang di belakang kerja keras baru yang dikhaskan untuk roti, Roti Modernist (7 November, Makmal Memasak), dalam siri kami The Soul & Science of Sourdough.
Kami terobsesi dengan roti masin dan bagaimana ia menggabungkan kedua-dua jiwa dan sains, sejarah dan kemodenan, dan kami menjemput anda untuk mencari sihir asasnya bersama-sama. Roti adalah bahagian kehidupan yang sangat berharga – bagaimana ia sesuai dengan anda? Ketahui bulan ini di Kitchn!