Apakah Perbezaan Antara Cair dan Mencairkan Coklat?

Kami menggunakan coklat dalam segala-galanya dari kek dan brownies hingga saus dan gula-gula buatan sendiri, tetapi adakah yang terbaik untuk hanya menggunakan coklat cair dan bila kita perlu menggunakan coklat yang marah? Dan apa sebenarnya perbezaan antara lebur dan pembajaan?

Perbezaan Antara Cair dan Mencairkan Coklat

Walaupun proses untuk mencairkan dan membakar kedua-duanya menggunakan haba untuk mengubah coklat, spesifikasi masing-masing agak berbeza. Tetapi perkara utama yang membezakan coklat cair dan marah adalah kestabilan struktur kristal coklat, yang akhirnya mempengaruhi kedua-dua rupa dan tekstur coklat. Coklat cair terdiri daripada rangkaian hablur yang tidak stabil, manakala cokelat terbenam terdiri daripada rangkaian kristal yang stabil.

Lebih Lanjut Mengenai Cair Coklat

Proses mencairkan coklat menggunakan haba untuk mengubahnya dari keadaan padat menjadi cair. Ini boleh dilakukan di dapur, di dalam ketuhar gelombang mikro, dengan dandang berganda, atau dengan mandi air. Ia juga tidak perlu menggunakan termometer apabila mencairkan coklat.

Walaupun kuki, gula-gula, dan apa-apa perlakuan lain yang disalut dengan cangkang coklat yang cair dan sejuk akan rasa dengan baik, perbezaan yang paling ketara daripada penggunaan cair dan bukannya coklat terbenam berlaku dalam penampilan dan tekstur coklat. Coklat cair boleh mengambil penampilan yang rata, membosankan, bertaburan, atau kelihatan aneh, dengan tekstur yang lembut dan bukannya segar.

Apabila coklat digunakan dalam sos, sebagai sayu, atau sebagai ramuan yang dicampur ke dalam adunan untuk barangan yang dibakar, tidak perlu mengasaskan coklat; Tidak apa-apa untuk melekat dengan coklat cair yang mudah.

Baca Lagi: Cara Terbaik Mencairkan Coklat: Kaedah Pintar dan Mudah Alicerich Medrich

Lebih Mengenai Tempering Chocolate

Walaupun proses pembajaan melibatkan coklat cair, ada sedikit lagi. Saya bercakap dengan Alice Medrich, yang menegaskan bahawa terdapat tiga komponen penting untuk pembajaan coklat (ia bukan hanya panas). Dia mengatakan bahawa coklat coklat yang betul-betul bergantung pada gabungan suhu, masa, dan kacau, dan menghasilkan coklat dengan kilauan glossy, bahkan tekstur, dan snap tajam apabila pecah. Coklat marah kebanyakannya digunakan dalam percubaan, seperti coklat acuan, hiasan coklat, dan apa sahaja yang dicelupkan dalam coklat.

Apabila coklat cair, molekul lemak berasingan. Proses pembajaan membawa mereka kembali bersama-sama, dan apabila dilakukan dengan betul, menghasilkan rangkaian kristal yang stabil. Inilah yang memberikan coklat yang berkilauan, bahkan nada sepanjang, dan snap yang ketara apabila pecah.

Proses penyaringan coklat melibatkan tiga langkah: memanaskan coklat untuk mencairkan kristal lemak (semua kristal dihancurkan), menyejukkan coklat untuk membawa suhu ke bawah (kristal beta baru terbentuk), dan kemudian berhati-hati semula. Suhu yang tepat berbeza sedikit bergantung pada jenis coklat yang marah.

Tempering boleh dilakukan di atas dapur dengan dandang berganda, atau di dalam gelombang mikro. Tetapi walaupun dengan arahan yang baik, ini adalah proses rumit untuk mendapatkan hak – terutamanya jika anda belum mencubanya sebelum ini.

Bila Melel dan Kapan Terjadi

Sekiranya anda membuat adunan, adunan, sos atau sayu yang memerlukan penambahan coklat, tidak mengapa untuk melekat dengan cair. Tidak perlu mencairkan coklat apabila ia digunakan sebagai ramuan.

Pertimbangkan untuk melakukan langkah tambahan dan coklat tempering apabila anda membuat percakapan, seperti coklat yang dibentuk, truffles yang ditutupi coklat, cawan mentega kacang buatan sendiri, strawberi yang dicelup coklat, atau mana-mana cookies yang dicelup dalam coklat, terutama jika ia adalah untuk majlis khas.