Saya mempunyai nasib baik untuk makan tengahari dengan Lidia Bastianich semalam, ketika dia menjadi tuan rumah petang di atas keju Grana Padano dan hidangan yang dibuat dengannya.
Sebelum saya melancarkan pepatah tentang keju yang hebat ini dan memberi anda beberapa petunjuk bagaimana menggunakannya, kuiz cepat:
Jawapannya ialah “Keju keras manis yang dibuat dengan susu dari Po Valley of Northern Italy.” Ia adalah tidak Parmesan. Ia seperti Parmesan dalam arti bahawa ia adalah keju keras Italia yang terbuat dari susu lembu, tetapi Grana Padano secara khusus dibuat dari susu dari Lembah Sungai Poya Utara di Italia berikutan tradisi yang dibuat oleh para biarawan pada tahun 1000 Masehi. Ia pada asalnya dihasilkan sebagai cara menggunakan susu sisa dan hingga hari ini dibuat dengan susu skim. Ia mempunyai rasa yang lebih halus dan kurang masin daripada Parmesan. Ia juga cenderung lebih murah.
Grana hari ini berumur antara sembilan hingga 20-30 bulan. Yang termuda adalah yang terbaik untuk memasak, walaupun tidak memasak keju secara fizikal kerana ia akan terpisah kecuali ia dimeterai di dalam sesuatu seperti ravioli atau payudara ayam. Keju yang lebih matang (Riseva adalah pelbagai umur berumur 20 bulan atau lebih), mempunyai tekstur yang sangat kasar dan bersisik. Ia sangat dinikmati dengan sendiri atau diparut di atas hidangan.
Koki Lidia, Fortunato Nicotra, membuat beberapa hidangan hebat, termasuk risotto farro dan pear yang saya akan cuba buat. Jika semuanya berjalan lancar, anda akan melihat resipi di sini tidak lama lagi.
Nutrisi, bercakap, Grana kira-kira sama dengan Parmesan dalam kalori, protein dan lemak, tetapi lebih rendah dalam natrium dan kolesterol dan lebih tinggi dalam kalsium. Berbanding dengan cheddar lama yang baik, ia lebih rendah lemak, kolesterol dan lebih tinggi dalam protein dan kalsium. Tidak hairanlah Lidia terus memberikan anak-anaknya kepada Grana. Tidak hairan apa yang gadis kecil saya makan sebagai makanan tengah hari? Cuba teka.
Grana Padano cukup mudah dicari di kedai-kedai gourmet tempatan dan juga beberapa kedai runcit. Jika anda tidak dapat menemuinya di kawasan kejiranan anda, anda pasti boleh mendapatkan beberapa dalam talian. Cari logo Grana Padano pada kulit untuk memastikan anda mendapat tawaran sebenar.
Di New York, lihat kedai Lou DiPalo, DiPalo Fine Foods (tepat di sudut dari Therapy Pangsapuri dan ibu pejabat Kitchn!) Di 200 Grand Street. Saya bertemu dengan Lou, peminat Grana yang bersemangat, semasa makan tengahari dan saya yakin bahawa dia dapat membimbing anda pada percintaan Grana atau pengembaraan memasak.
• Beli Grana Padano dalam talian dari DiPalo Selects (berusia 16-20 bulan, $ 13.99 / lb dan Riserva berumur sekurang-kurangnya 20 bulan, $ 14.99 / lb) dan iGourmet.com ($ 9.99 / lb dan ke atas)
Berkaitan: Resipi: Parmesan Poor Man