Aš nenoriu čia pradėti jokių pupelių karų, bet mes galime padaryti viską neteisingai. Kaip ir daugelis iš jūsų, manęs niekada nebuvo mokoma kada nors pridėti druskos pupeles iki maisto ruošimo pabaigos, arba kitu atveju gali būti pavojinga, traškios pupelės, kurios visam laikui tampa valgomos. Tačiau aš neseniai ėmiau galimybę išgauti pupelės sūdymo patarimą iš “Cook’s Illustrated”. Rezultatai? Jie buvo labai stebuklingi.

Kalbant apie “Cook’s Illustrated” redaktorių neseniai paskelbtoje knygoje, toli gražu nepadarė sunkumų Geros virtuvės mokslas kad sūdymo ir sūdymo derinys yra esminis dalykas, padedantis pupelėms virti greičiau ir tolygiau. Pirma, jie siūlo supilti pupeles per naktį, pridedant druskos į jų mirkantį vandenį. Tada pradžioje kepkite dar truputį druskos (akcentuojant “mažai”) pupeles, kad viskas vyktų.

Šis dvigubas kombinuotas druskos veiksmas veikia, kad išorinėje odoje išardytų kalcio ir magnio jonus – jonus, atsakingus už kietas odas. Dėl to oda tampa minkštesnė ir pralaidesnė, todėl vanduo lengviau įsiskverbia į pačią pupelę. Tai savo ruožtu pagreitina virimo laiką ir padeda kepti pupeles tolygiai. Aš dar kartą patikrino šią teoriją Maistui ir virimui maisto mokslininkas Haroldas McGee ir nustatė, kad jis turi tokias pačias rekomendacijas, kaip gaminti pupeles iš nulio.

Aš įdėjau šią teoriją praktiškai savo paskutiniuose keliuose pupelių porcijose. Aš sūdyta pupeles per naktį 1 1/2 šaukštai košerinės druskos, ištirpintos 8 puodeliai vandens, kad būtų pakankamai padengti pupelės coliais ar dviem. Kai pasiruoškite virti, nusausina ir skalau pupeles, padengia juos grynu vandeniu ir prideda šaukšteliu druskos. (Jei ruošiatės pupelės su kažkuo kitu drusku, kaip bekonas ar parmezaninė oda, aš sumažina druską iki 1/2 šaukštelio.)

Aš labai patenkintas rezultatais. Aš dažnai manau, kad mano pupelių partijos yra nukentėjusios arba praleistos – kai kurios gauna kreminės, kai kurios visada išlieka šiek tiek al dente; kai kurie išliktų nepakitę, o kai kurie iš jų išdygo. Su šia sūriu ir sūdymo technika, aš įgijau daug geresnių ir labiau nuoseklių rezultatų: kreminės pupelės, kurios lieka nepažeistos ir neatrodo, kad jie visą laiką virtų. Tai nėra tobula – aš vis dar gausiu šiek tiek prapūstų pupelių ir kai kurios pupelės paslaptingai užims daugiau laiko nei kiti, bet apskritai aš šį šėrimo techniką duodu nykščiu.

O, beje, ar jums įdomu, ką daro kad pupelės išliktų kietos ir užtruks ilgiau? Dažnai kaltininkai juos gamina kietame vandenyje, kepdami juos rūgštiniais ingredientais (pvz., Pomidorais) arba senus pupelius, kurie praeina jų pagrindinio.

Ar kuris nors iš jūsų bandė šią techniką? Ką tu manai?

(Nuotrauka: Emma Christensen)