Ar kada nors stebėjote blyškius sūrio krizės taškus? Žmonės turi daugybę teorijų apie tuos mažus kristalinius bitus. Ne, tai nėra druska, tai nėra kažkas sąmoningai pridedamas sūrio gamybos metu, tai nėra tas pats sūris, kuris pradeda išdžiūti, o tai nėra sūrio erkė.

Šiandien mes nustatome įrašą tiesiai, didžiuliai atskleidžiant mažai žinomą komponentą kai kuriuose jūsų mėgstamiausiuose sūriuose.

Šie bitai yra vadinami tirozinas, ir jie iš tikrųjų yra aminorūgščių grupės, kurios susidaro su amžiumi. Tyrozino klasteriai yra gerai brandinto sūrio požymiai, todėl juos rasite daugelyje pasaulyje labiausiai mėgstamų sūrių, tokių kaip Parmigiano Reggiano, senosios goudos ir kalnų sūriai, tokie kaip gruyere arba Pleasant Ridge Reserve.

Tyrozinas yra nepakeičiama aminorūgštis, daugiausia susijusi su kazeinu, dominuojantis pieno sudėtyje esantis baltymas. Žodis pats yra iš graikų tyros, ty sūris. Tai, kas patraukliausia (nuo dorkio sūrio fanatiko perspektyvos) yra priežastis, kodėl šie baltymų grupes sudaro.

Kai pagamintas sūris, riebalai ir baltymai įsiskverbia į baltymų grandines, sujungtas kartu rūgštėjimo metu. Šių riebalų ir baltymų grupės sudaro kietąsias ar varškės, sudarančios sūrį. Kai sūris praleidžia ilgą senėjimą, šios baltymų grandinės pradeda išsiveržti, paliekant mažus, traškius indus.

Tyrosinas suteikia ypatingą tekstūrinį žavesį sūriui ir yra sveikintinas pertraukimas kituose sklandžiuose pastuose. Ir kartais jis net komplimentuoja gėrimą, kurį galite gerti su savo sūriu, kaip ir tuo atveju, kai susiūmė pilnaverčius gyvatukus su vyresniu čederiu; sūrio traškumas kažkaip atitinka alaus pilnumą, prisidedant prie jo natūralaus intensyvumo.

Tyrosinas neturi būti painiojamas su trupmeniu, kurį galite rasti kai kuriuose išplautų sūriuose. Kadangi ši sūrio kategorija paprastai plaunama tam tikru druskos ir sūrymu, likusieji druskos kristalai dažnai paliekami šių sūrių plutoje. Kai paimkite odos įkandimą ir vidinę pastą kartu, iš išorės traškumą galima klaidingai suprasti esančiam viduje.
Dabar eikite ir nustebink savo sūrio mylėjusius draugus naujais žodyno žodžiais!

(vaizdas: Flickr.com)