(Vaizdo kreditas: Michelle Peters-Jones)

Rogan josh yra viena iš geriausiai žinomų Indijos klasikų, o ši ugninė avinėlio ar avienos patiekalas iš Indijos kašmyro regiono dabar yra populiarus visame pasaulyje. Mano versija lieka labai arti autentiško induizmo stiliaus recepto, bet aš jį pritaikiau padaryti turtingą ir aštrų lėtai paruoštą patiekalą, kuris puikiai tinka žiemos sezono dienoms.

(Vaizdo kreditas: Michelle Peters-Jones)

Egzistuoja keletas versijų rogan još, tačiau du dažniausiai pasitaikantys yra Kashmiri Pandit (Hindu) versija ir musulmonų arba Mogolų versija. Svarbiausias skirtumas tarp šių dviejų receptų yra tas, kad induizmo versijoje nenaudojami svogūnai ar česnakai, nes tradiciškai kašmyro brahminai jų nevalgo. Musulmonų versijoje naudojami svogūnai, imbieras ir česnakai, dažniausiai pasitaikantys Vakaruose.

Panašiai kaip garsus sviesto vištiena arba vištienos vindaloo, “rogan johas” taip pat padarė kelias adaptacijas ir pakeitė originalius receptus, o versijos, kurias gauname vakarietiškuose restoranuose, nebūtinai visada yra autentiškos. Pavyzdžiui, nė viena iš dviejų kašmyro bendruomenių nenaudoja pomidorų, bet daug pritaikytų receptų naudos pomidorus, kad į šį patiekalą pridėti tradicinių aštrūs užrašai ir gili raudona spalva.

Mano paties recepto versijoje aš neįtraukiau pomidorų, nusprendžiau naudoti jogurtą, kad pridėtumėte skardines, turtingą skonį. Pridėjau karamelizuotus svogūnus ir raudonojo vyno acto purslų, kad pridėtumėte skonio gilumą ir gilų, pikantišką saldų pastabą apie avinėlį (daugiau apie tai recepto pastabose). Aš įtraukiau instrukcijas šiam indui ruošti ant kaitlentės, lėtai viryklėje arba orkaitėje, kad galėtumėte pasirinkti tinkamiausią metodą savo tvarkaraščiui..

Šis “rogan jesas” puikiai dirba su šafrano pilafu ar paprastais garstytais basmati ryžiais. Jei norite šiek tiek daugiau padažo, pabaigoje pridėkite papildomą šilumos šaltinį ir pritaikykite prieskonius pagal savo skonį.

(Vaizdo kreditas: Michelle Peters-Jones)


Ėriukas Roganas Joshas

Servisas nuo 6 iki 8

  • Dėl prieskonių mišinio:
  • 1/2 arbatinis šaukštelis

    kasos žievės gabaliukai (arba 1 colio visa gabalė)

  • 3

    visa žalia kardamono ankšta

  • 1/2 arbatinis šaukštelis

    visa gvazdikėlė

  • 1/2 arbatinis šaukštelis

    visa pankolių sėkla

  • 1/2 arbatinis šaukštelis

    visas juodas pipiras

  • 5

    visas Kashmiri čilies (arba 1 šaukštelis Kashmiri čili milteliai)

  • 1

    visa juoda kardamono anketa (tik 3 sėklos, naudokite likusį garam masala)

  • 2 arbatiniai šaukšteliai

    malta saldžios paprikos (neprivaloma, tik spalvotai)

  • Dėl rogano jeso:
  • 2 1/4 svarai

    be kaulų ėriuko pečių ar kojų, marmuro su riebalais

  • 6 šaukštai

    neutrali alyva, padalyta

  • 4

    visa žalia kardamono ankšta

  • 1

    pilnas lazdelės cinamonas

  • 4

    visa gvazdikėlė

  • 1/4 arbatinis šaukštelis

    visas juodas pipiras

  • 1/4 arbatinis šaukštelis

    visa pankolių sėkla

  • 1/4 puodelis

    karštas vištienos ar ėrienos atsargos

  • 1 šaukštas

    kukurūzų krakmolas

  • 1 puodelis

    Graikų stiliaus jogurtas, kambario temperatūroje

  • 1

    didelis svogūnas, supjaustytas smulkiai (neprivaloma)

  • 1 arbatinis šaukštelis

    cukrus, dar daugiau skonio

  • 1 arbatinis šaukštelis

    raudono vyno acto, ir dar daugiau skonio

  • Druska pagal skonį

  • Didelė šaukšta šviežia šonkauliai, supjaustyta, supjaustyta

Pirma, sukurkite prieskonių mišinį. Skrudinkite kiekvieną prieskonių (išskyrus papriką), vieną po kito, apie 30 – 45 sekundžių (kol gaivinama) sausoje keptuvėje per didelę šilumą ir perkelkite į dubenį. Leiskite visiškai atvėsti, tada sumaišykite su smulkiais milteliais prieskonių malūne.

Supjaustykite riebalų perteklių, tada supjaustykite dideliais gabalėliais. Išrinkite prieskonių mišinį į ėriuką.

Šildykite 2 šaukštus aliejaus didelėje olandų krosnyje ir išvalykite iš visų pusių ėriukų gabalus, atsargiai nenaudokite prieskonių. Nepamiršk plytų; jei reikia, atlikite tai partijomis. Aš norėčiau tai padaryti vidutiniu ir žemu karščiu. Perkelkite į dubenį.

Panardinkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir pridėkite visą kardamoną, cinamono lazdelę, gvazdikus, pipirinius kukurūzus ir pankolio sėklas. Sauté 30 sekundžių, kol prieskoniai yra kvepiantys, tada pridėkite karštą atsargą, išvalydami bet kokius porėtus bitus iš puodo apačios. Kepkite vieną minutę.

Grąžinkite avinėlį į puodą. Supilkite kukurūzų krakmolą į jogurtą, tada pridėkite į puodą. Maišykite vieną minutę ir sekite šiek tiek druskos. Uždenkite puodą ir sumažinkite šilumos kiekį iki labai mažo. Padažas vargu ar bus burbuliuoti.

Virkite valandą. Po valandos atskleiskite puodą. Skonis ir pridėti šiek tiek daugiau druskos. Tęskite neuždengtą virti dar 2 valandas arba kol avinėlė bus labai švelnus ir padažas bus sumažintas.

Tuo tarpu šilumą pastaruosius 2 šaukštus aliejaus sunkioje keptuvėje per mažą šilumą. Įpilkite svogūnų ir 1 arbatinį šaukštelį cukraus. Karamelizuokite svogūnus, kartais maišydami, kol saldžiai ir rudai, apie 40 minučių.

Kai avinėlė yra švelnus, sumaišykite svogūnus, jei naudojate, ir 1 arbatinį šaukštelį raudonojo vyno acto. Prieskonių skonį ir patiekalus pakoreguokite pridėdami daugiau druskos, cukraus ir raudonojo vyno acto, kaip reikalaujama, kad subalansuotumėte gurkšnius, gausius padažus.

Išmaišykite kilpintę. Patiekite su ryžiais arba tandoori roti.

Recepto pastabos

Lėtas viryklė Rogan Josh: Iš anksto pašildykite lėtą viryklę, kol ruošiuojate patiekalą iki taško, kuriame pridedate jogurtą. Perkelkite visą patiekalą į lėtą viryklę. Virkite mažai 4-5 valandas. Kai avinėlė yra graži ir švelnus, sumaišykite į kukurūzų krakmolą supjaustytą jogurtą ir karamelizuotus svogūnus (kuris taip pat gali būti iš anksto pagamintas lėtai viryklėje) ir pagardinkite raudonojo vyno actu, cukrumi ir druska. Išmaišykite kilpintę.

Orkaitė Rogan Josh: Jūs taip pat galite įdėti indą į orkaitę virti. Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° F. Įdėjus jogurtą, uždėkite puodą sandariai su aliuminio folija ir dangteliu, o valandą įdėkite į pašildytą orkaitę. Išimkite, maišykite ir sekite dar daugiau, tada dangtelėkite ir padėkite į orkaitę 2-3 valandas, tikrinkite kiekvieną taip dažnai, kol avinėlė bus švelnus. Jei padažas pernelyg išdžiūvo, pridėkite karštų atsargų purslų. Sultys su raudonojo vyno actu, cukrumi ir druska, sumaišykite į skiltelę pagal skonį.

Pasibaigus karamelizuotiems svogūnais aš įmaišiau, o ne pradedant juos, nes tai suteikia jums galimybę palikti juos. Kaip jau minėjau, šis receptas yra arčiau prie “Kashmiri Pandit” versijos, taigi, jei norite visiškai laikytis autentiškumo, jūs visai galite palikti svogūnus.

Tai gana ugniai patiekalas. Jei norite sumažinti nuoseklumą, naudokite mažiau pipirų ir paprikos.

Vietoj “Kashmiri chilies” nenaudokite įprastų čili. Kashmiri čili yra daug švelnesnė. Jei naudojate reguliarius čili, naudokite tik vieną ar dvi ir padidinkite papriką, nes jie nebus pridėti gilios raudonos spalvos Kashmiri chilies.