Jei kada nors keliaudavote į pietus nuo Prancūzijos arba laimėjote išbandyti vietinę konditeriją Nougat de Montélimar jūs žinote, kad, kai jūs paimsite tą žėrinčią barą, užpildytą kramtančiu medaus skoniu ir skrudintų pistacijų ir migdolų traškumu, jūs užsikabinęs.

Prancūzijoje yra 2 rūšių nugaros: Nougat de Montélimar, kuris yra minkštesnėje pusėje ir baltos spalvos yra pagamintas iš kiaušinių baltymų, ir Nugatinas, kuris yra tamsesnis ir pagamintas iš karamelizuoto cukraus. Jis dažnai turi tvirtesnę nuoseklumą su didesniu krūviu.

Šis receptas skirtas lengvesnei, “chewier” versijai. Kai mano teta ir aš padarėme šį receptą, mus užplūdo kai kurios nesąžiningos bitės, kurios buvo trauktos į karšto medaus, kuris buvo sumuštas ir pūliuotas, duslinantis kvapas. Ir nors teoriškai tai nėra sunku padaryti (receptas yra paprastas), procesas yra susijęs su laiko nustatymu. Nebandykite to padaryti be saldainių termometro ar stalo maišytuvo, nes medaus ir cukraus temperatūra yra didžiulė konditerijos chemijos dalis, o rankų maišytuvas neturėtų pakankamai galios. Be to, vietinė žinia numato tik bandyti receptą sausoje dieną – jei jis yra drumstas, jie sako, kad medus nebus pūkas.

Nougat de Montélimar

Padaro 9×13 saldainių pakelį, padalintą į gabalus

Įranga:
Stumkite maišytuvą
Saldainių termometras
9×13 colių pan
Wafer popierius (į viršų viršuje ir apačioje pan): kartais vadinamas ryžių popierius, tai valgomasis popierius, kuris laikysis abiejų saldainių pusių. Tai pasiekiama per tokias parduotuves kaip šis.
Neiplautas kepimo purkštuvas

Ingridientai:
(jei galite, naudokite virtuvės skalę ir gramus, kitaip mes padarėme konversijas)

1 kilogramas migdolų (2 svarai arba apie 4 puodeliai)
100 g pistacijų (3,5 uncijos arba 1/2 puodelio)
500 g medaus (2 1/4 puodeliai)
400 g cukraus (2 puodeliai)
4 kiaušinių baltymai
100 g cukraus miltelių (1/2 puodelio)
1 šaukštelis vanilės

Skrudinkite migdolus ir pistacijas: čia yra mūsų metodas, tačiau apskritai juos išskleidžiate ant kepimo skardos ir supilkite į maždaug 10 minučių 400 laipsnių orkaitę, retkarčiais purtykite indą, kad įsitikintumėte, jog jie skrudina lygiai.

Panaudokite purškimo indą su virimo purkštuvu ir nuneškite jį su vaflių popieriumi.

Bain marie arba dvigubas katilas (mūsų metodas yra užpildyti vidutinį puodą su pilna vandens, tada įdėti į jį mažesnę virtuvę. Mažosios indo dugnas sėdi šildomame vandenyje) šilumos medaus, nuolat maišant. Kitame indelyje šildykite cukrų, siekdami 250-265 ° F. Kai tik ji pasiekia reikiamą temperatūrą, pridėkite ją prie medaus (būkite atsargūs, kad neužsidegtumėte!). Laikykite pastovią šilumą ir toliau maišykite mišinį, kol jis pasiekia 280-290 ° F.

Stalo maišytuve įmaišykite kiaušinių baltymus į kietas smailes (štai čia pateikiamas vizualus gidas), tada šiek tiek laiko ir kruopščiai pridėkite medaus / cukraus mišinį (tai yra, kai bites mus užplūdo). Mišinys turėtų prasiskverbti beveik iš karto, kai jis atšaldomas. Laikykite maišytuvą nuo vidutinio iki aukšto (mūsų KitchenAid turėjo kovoti su nugaros kamuoliuko storiu). Tai yra vieta, kurioje jūs sumušote visą orą ir purus chewiness į saldainių. Jis pradės formuotis kamuoliuko aplink rutulį ir turės labai storos šokolado mikroscheminės sausosios tešlos konsistenciją, kuomet 6-8 minutėmis bus užpiltas taffy. Tuo metu pridėkite šiltų riešutų ir miltelių cukraus.

Kai tik riešutai sumaišomi su tešla, supilkite į paruoštą indelį. Tai bus stora, o jums gali prireikti papildomos rankos. Pabandykite padengti medinę šaukštą su virimo purkštuvu, kad padėtumėte lipnumui. Sklandykite tešlą ir uždėkite jį plokščiu popieriumi. Naudokitės ritininiu kaiščiu, kad išlygintumėte keptuvę, saldainiai pradės beveik iš karto sukietėti, kad kuo greičiau taptumėte tolygiu, jis niekada nebus tobulas, tai yra gražus kaimiškas kokybė, kuria jūs ketinate. Leiskite jai atvėsti per naktį arba, jei skubate, mažiausiai 3 valandas.

Kai vėsa, nugą išpjaukite ant pjovimo lentos ir supjaustykite juosteliu ir tada supjaustykite į norimą dydį. Apvyniokite gabalus celiulioziniu arba vaškiniu popieriumi ir jie truks ilgai.

Taip pat galite eksperimentuoti su šokolado gabalėliais, serbentais, citrinų žievelėmis, kitais riešutais ir pan.. Tai tik klasikinis receptas, kurį galite naudoti kaip šokinėjimą.

Susiję receptai:
Saldainiai su “Crunch” iš “Seattlest”

(Vaizdai: SoloStocks.fr, Laure Joliet)