Tęsdami Kitchn neseną “suši” pranešimų seriją, mes praleisti laiką virtuvėje su Rhema Fentone, labai kvalifikuotu, nors ir netradiciniu “suši” ekspertu, kuris mums davė keletą būdų ir įkvėpimo namuose suši gaminti.

Rhamas pradėjo gaminti suši profesionaliai prieš 20 metų, kai dienraščiui Virginia Beach paprašė surfero. Renas iš pradžių dirbo žvejybos laivuose ir netrukus surastų namuose įvairiose suši baruose, esančiuose prie lentos. Jis pradėjo gaminti ryžius ir tada greitai sužinojo, kad jis turi būdų su suši ir suši klientais, pateikdamas daugybę patarimų dirbdamas atvirą suši barą.

Renas sekė bangas į Kaliforniją, kur dirbo “Saskas”, esančiame “Mission Beach”, o po to seka kiti restoranai, įskaitant “Hyatt” San Diego. Daugiau nei po 15 metų jis grįžo į rytinę pakrantę. Baigęs dirbti įvairiuose Niujorko restoranuose, įskaitant Matsuri, jis atidarė savo susi koncesijas du restoranuose Jersey pakrantėje, The Labrador Lounge ir “Langosta Lounge”. Be restoranų, jis taip pat valdo privačias šalis, kurios specializuojasi 100 ir daugiau partijų, tačiau pastaruoju metu maždaug 2-17 žmonių.

Rham taip pat dirba suši klases. Savo pamokose jis moko, kaip paruošti ir supjaustyti žuvis, kaip pakeisti daržoves tradicinėms žuvų ritėms ir “kaip suvynioti į įspūdį”.

Kas yra netipiškas apie Rhamą, išskyrus tai, kad jis nėra japoniškas, yra tas, kad jis turi labai negrįžtamą, ne diktatorinį stilių, kurį sukuria suši: viskas vyksta. Buvęs vegetaras, jis mėgsta kurti vegetariškus derinius ir pridėti skonį ir gilumą per citrinos, imbiero ir skirtingų padažų sojos alternatyvas. Savo daržovių ritinėlių spalvos ir palūkanos jis naudoja raudonus ryžius, o ne baltus.

Rhemas naudoja japonų mandolidą, kad smulkiai pjaustytų daržoves. Jis mėgsta tiek tradicinio stiliaus pjaustyklės, tiek ir Benrinerio tekančiojį daržovių minkštiklį, kuris pagamina ilgas, spageti pavidalo sruogas.

“Rush Fenton” patarimai

Štai keletas Rhamo patarimų, kaip paragauti suši.

• Padarydami ryžius ryžių gamintojui, padėkite savo delno plokštes ant ryžių (išlygintą) ant jo viršaus, nenuspaudžiant ir nepridėdami vandens, kad pasiektumėte viršūnę koja už baltuosius ryžius arba šiek tiek žemiau riešo kaulo rudiems ryžiams. Kai virti, branduoliai turi sprogo, bet netirpsta.

• Rham dažnai sezono metu savo ryžius su kai kurių alternatyvų tradicinių druskos ir ryžių acto mišinys: citrinos gabalas, gabalo konbu ar kai obuolių sidro acto, užpilta su skonio stiprintojas, pavyzdžiui, obuolių, imbiero, rudojo cukraus ar kafir kalkių lapų. Kartais jis gamina ryžius su burokėlių sultimis, kad sukurtų įdomų pristatymą

• Nurodydami ryžių patiekalą, nukreipkite į porciją, kuri yra mažesnė nei beisbolo, bet didesnė už golfo kamuoliuką. Skleiskite ryžius tolygiai, paliekant 1/4 colio aplink galus, kad, kai valcavimo, ryžiai nepateks iš šonų.

• Apvyniokite ritinius celofane prieš formuojant bambuko kilimėle. Tai padės išlaikyti jūsų kilimėlį švarią ir susmulkinti. Kai priveržiate ritinius su savo motina, laikykite abi puses vienu pirštu, kad matas būtų nelaidus varžtai.

• Galų gale pridėkite papildomo skonio, išspaudžiant citrinos arba šviežiai nudažyto imbiero sultis virš viršaus.

Rham paruošė keletą skirtingų ritinių mums, įskaitant “Soleado Roll” variantą (parodyta skaidrių demonstracijoje ir “Langosta Lounge” meniu), į kurį įtraukti raudonųjų ridikėlių, burokėlių, morkų ir agurkų, supakuotų saldžiųjų bulvių ir avokadų.

Receptai

Soleado
(reiškia saulę ispanų kalba)

Rudieji ryžiai, virti
4 raudonieji ridikai, julienned
1 saldžiosios bulvės, virtos
1/2 avokadas
1 gabaliuko agurkas

Roll riešutų agurkas, avokadas ir ridikėliai viduje. Supjaustykite saldžiąja bulve ir apvyniokite ritinio išorę. Uždėkite plastiką virš viršaus ir naudokite bambuko dangą, kad priveržtumėte. Palikite plastiką ir supjaustykite 8-10 dalių. Mėgautis!

LA Roll

Rudieji ryžiai, virti
3 16/20 dydžio krevetės, virtos alaus ir “Old Bay Spice”
5 ananasų gabaliukus, išspausti popieriniu rankšluosčiu
1 agurkas
2 lazdelės pipirų, raudonos arba žalios
2 kumkatai, smulkiai supjaustyti

Meilės ritinys

Rudieji ryžiai, virti
2 šitakė grybus
4 raudonieji ridikai, julienned
1 saldžiosios bulvės, virtos
1/2 avokadas
1 agurkas

Padažas

3 šaukštai medaus arba agavos
1 šaukštą juodos pupelės pasta
1/2 gvazdikėlių virti česnakai
1 Hershey bučinys

Norite daugiau sužinoti?

Labai dėkoju už puikų pamoką, Rhemas! Norite sužinoti daugiau apie Rhamą ar suplanuoti klasę?

• Susisiekite su Rhamu Ramasushi

Daugiau Sushi Žinutės:
• Kas tiksliai yra suši?
• Suvestinių pagrindų ratas
• Kaip suši ranka suvynioti
• Kaip padaryti pasidaryk pats aštrus tuno suši
• Pabandykite tai: Umeshiso Maki Sushi

(Vaizdai: Sabra Krock fotografijos Sabra Krock)