Mano vyras mėgsta ne daugiau kaip gerą ragą. Jo puikus maistas įtrauks kažką pasjaučiančią, ryškią ir turtingą su šiek tiek mėsos, nusiprausdamas dantis iš tešmens. Geras ragas yra beveik religinė patirtis jam. Jis išreiškia aukščiausią pasaulio gerumą – vietą, kurioje žmonės maitina vienas kitą geru maistu, meiliu ir sąžiningumu. Taigi, kai pankolių ir dešros ragù vietiniame restorane priminė šį mistinį momentą, suteikdamas jam kryžminį akimirką malonumą, aš maniau, kad pirštinė buvo išmesta mano rutulyje.
Aš taip pat turiu tvirtų jausmų apie ragą. Padaryti gerą ragą yra kaip muzikos grojimas ar kitos disciplinos, kuri reikalauja meditacinio kantrybiškumo laikotarpių su greitais veiksmais, praktikavimas. Valgyti ragą negalima neskubėti; tai virtuvės šokis, kai jūs įkūnijaite kiekvieną ingredientą į visą savo potencialą, žaisdami savo dalį padažu. Tai gali skambėti šiek tiek aukštai plaukiojantiems, bet, kai aš supjaustuvau mėsą, suminkštintas daržoves, virtinamas žemyn, laukdamas, kol kiekviena dalis pasiekia savo apdailą, jaučiu, kad aš dirbu simfonijoje. Tai yra ragù malonumas – jaučiatės taip, lyg jūs ką tik padarėte kažką neįtikėtinai vertingo ir esminio. Ir taip tu turi.
Ir vis tiek jūs tai darote tik su nedidele dalimi ingredientų. Ši ragù, sukurta patenkinti mano vyro troškimą gauti pankolių turtingo padažo (ir mano, irgi!), Turi smulkų reikalavimų sąrašą. Dešra, svogūnai, česnakai, pankoliai. Kai kurie pomidorai. Aš apeinu kitas dvi Šventosios Trejybės kojas, leisdamas pankolių stovėti įprastuose morkose ir salieruose.
Pankolė šiame padaže yra šiek tiek tvirta, šiek tiek dantį, ir saldus ir sultingas. Jo saldumas papildo ryškius pomidorus ir pikantiškus česnakus. Tai stipraus padažas, kuriame pabrėžiamas šis saldumas ir ryškumas, dešra su savo karščiu ir mėsingumu atlieka atsarginį vaidmenį. Jei norite, galite naudoti šviežių pomidorų šiame padaže. Jei norite išvengti šilumos, taip pat galite naudoti mažiau aštrų dešrų.
Kaip ir visos ragos, tai užšąla iki tobulumo; Padarykite visą šią partiją (tai didžiulė) ir darykite tą laimingą ragù šokį savo virtuvėje, lėtai maišdami puodą ir sąmoningai. Neskubėkite. Tiesiog daug išleiskite ir išmeskite vėliau. Tai kaip dovana sau – tikra, namuose raguša, skubėjusiam savaitgaliui – padaryta su meile.
Ir taip, tai mušė mano restorano makaronų patiekalą. Užmušk juos visus tuščius. Bent jis leidžia man tai galvoti.
Dešra ir pankolis Ragù
Palaiko 8 dosniai
-
Alyvuogių aliejus
- 1 svaras
karšti itališki dešreliai, žarnos pašalintos
- 2
maži ir vidutiniai balti svogūnai
- 6 gvazdikėliai
česnakai
- 2
mažos pankolių lemputės
- 2
(32-uncijos) skardines supjaustyti pomidorais, su jų sultimis
- 1
(15 uncijos) gali pomidorų tyrę
- 1
ilgas lazdele rozmarinas
-
Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
-
Virti tešlos gaminiai, skirti patiekti
-
Tamsiai paruoštas parmezano sūris
Šildykite olandų krosnį arba platus, ypač gruzdintą šaukštelią ant vidutinio karščio ir nulupkite indelį su mažais kiekiais alyvuogių aliejaus. Panaudojant alyvą, paskirstykite aliejų. Kai keptuvė yra karšta, supjaustykite žaliuoju dešra. Per dešimt nuo 15 iki 15 minučių supjaustykite dešra vidutiniu ar vidutiniu aukščiu, maišydami dažnai. (Nesijaudinkite, jei deserto liekanos daug prilimpa prie keptuvės dugno, tai vėliau bus pasirūpinta).
Nors dešra ruošiasi, švepti ir smulkiai sumalti svogūną ir nulupti česnaką. Pašalinkite iš pankolių stiebelius ir griovius ir vėliau užsisakykite garnyras. Apkepkite pankolių svogūnius panašiu dydžiu ir forma, kaip supjaustytos svogūnai. (Galite kauliuoti ilgąsias stiebelius, tačiau manau, kad jie tiesiog nesupranta tokio recepto. Aš juos kompostuos, bet jūs galite juos pridėti, jei jums patinka.)
Kai dešra supjaustoma ir iš dalies virta mažuose trupiniuose, įpilkite supjaustytų svogūnų, česnakų ir pankolių. Kruopščiai sumaišykite, kad daržovės būtų padengtos dešrų riebalais. Pasukite šilumą žemyn iki vidutinio lygio ir kepkite daržoves su dešra ne mažiau kaip 15 minučių arba kol jie pradeda konkuruoti..
Kai daržovės prasideda, pridėkite du skardines pintinių pomidorų ir pomidorų tyrės skardines. Kruopščiai sumaišykite ir supilkite į vidutinį šilumą. Įdėkite rozmarino šakelę, šaukštą druskos ir keletą juodųjų pipirų. Nuleiskite šilumą švelniu kepsniu ir nedūžtamai uždėkite dangtį. Virkite bent 1 valandą, kartais maišydami.
Praėjus vienai valandai, nuimkite dangtelį ir skoniu padažu. Jis turėtų būti virintas žemyn į jammy, storas padažas su vis dar sultingi bitai pankolio ir mažų gabalėlių dešra. Tikriausiai nereikės daugiau druskos, nes dešra turi būti gana sūrusi, o kai kurie konservuoti pomidorai turi druskos. Bet skonį ir prireikus pakoreguokite.
Ragus gali būti šaldomas iki penkių dienų ir šaldomas keletą mėnesių (ar daugiau). Po nakties šaldytuve jis netgi gerėja.
Norėdami patiekti, kopelėkite ragù per šviežias virti makaronus ir garnyras, pabarstykite pjaustytų pankolių gruobelius ir gausiai švelniai tarkuoto parmezano.
Recepto pastabos
Šiuo metu yra vasaros ir aukšto pomidorų sezonas. Jei norite, galite naudoti vietoj konservuotų receptų šviežius pomidorus. Tiesiog pakeiskite konservuotus pomidorus tuo pačiu svoriu nuluptų, supjaustytų šviežių pomidorų.
Daugiau Ragù receptų iš The Kitchn
• “Oxtail Ragù” Jums
• “Broccoli Pesto” – “Avinėlis Ragù”: 15 būdų, kaip pasimėgauti makaronais
• Turtingas ir mėsingas avinukas Ragù
• Pietvakarių kepsnių ragai
(Vaizdai: tikėjimas Durandas)