(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

(Vaizdo kreditas: The Kitchn)

  • Šiandienos tema: Braising
  • Tikslas: 20 pamokų, 20 dienų tapti geresniu virėju namuose
  • Įeiti, kad laimėtumėte Kitchn Cookbook: Paprasčiausiai “Kitchn” kulinarijos mokyklos nuotraukose pasidalykite ir pažymėkite “Progress” į Instagram ir Twitter naudodami #kitchnschool, kad galėtumėte laimėti. “Kitchn” kulinarijos mokykloje mes atidavome vieną egzempliorių kiekvienam namų darbui. Žr. Taisykles ir reglamentus.
  • Prisijunkite ir žiūrėkite visas pamokas iki šiol: Kitchno virtuvės mokykla

Dėl mėsos, kuri gana tiesiog sulaužo po šakute ir ištirpsta burnoje, nėra geresnio maisto ruošimo metodo nei braising. Tačiau mėsingos jautienos, ėrienos ir kiaulienos gabalėlių negaunama visa viliojanti meilė – mes taip pat galime pagaminti fantastišką, skanų žuvies, vištienos ir daržovių patiekalą.

Kas yra tuša, tiksliai? Kaip ji skiriasi nuo kepimo ar sriubos? Tai yra šiandieninės pamokos tema, ir iki jo pabaigos būsite labiau pasiruošę išbandyti save sau.

Keptos kokoso špinatai ir vištienos su citrina

(Vaizdo kredito: Faith Durand)

18 diena pamoka: Braise

Kas yra braising? “Braising” yra dar vienas drėgnas karštas kepimo būdas, kartu su virinimu ir virtinimu bei garintuvu. Maistas iš dalies yra panardintas į skystą ir tada virinamas į dengtą indą labai mažai šilumos. (Techniškai, jei maistas yra visiškai panardintas, patiekalas laikomas troškiniu!) “Žemas ir lėtas” yra žaidimo pavadinimas su trinais – maža šiluma, lėta virimo temperatūra. Valgio metu griežti mėsos gabalėliai tampa visiškai švelni, minkštinami kietieji daržovės, o visų sudedamųjų dalių skonio mišinys į vieną pilną patiekalą.

Braising mėsa: “Braising” – tai mūsų būdas pertvarkyti griežtus gabalus, tokius kaip didelės kepsnys ir kojos, į minką, kad būtų lengviau ištraukti kaulus. Šie griežti gabalai paprastai neturi daug riebalų, bet jie turi daug jungiamojo audinio vadinamas kolageno. Šis kolagenas iš pradžių yra labai kramtomas, tačiau esant žemai temperatūrai ir tam tikrą laiką jis palaipsniui ištirps į želatiną. Želatina suteikia mėsos skonį neįtikėtinai sultingą ir sultingą. Kadangi kartu nėra jokių jungiamojo audinio, kuriame laikomasi raumenų skaidulų, mėsa išsiskirs vien tik šakute – tai, ką receptus reiškia “šakutės”.

Braising daržovės: Daržoves galima pagardinti kartu su mėsos pjaustymu, suteikiant visą patiekalą daugiau skonio, arba jie gali būti pagardinti visi patys. Daržovės neturi kolageno, bet lėtas kepimas padės sušvelninti sunkius augalinius pluoštus. Dirbdami su daržovėmis atkreipkite ypatingą dėmesį: jie tampa mushy, jei per daug virti. Kietos šaknies daržovės, žiemos skvošai ir atsparūs žalumynai, tokie kaip kaštonai ir šparagai, yra ypač tinkami sūriui.

Graikijos stiliumi pagamintos žaliosios pupelės

(Vaizdo kredito: Faith Durand)

Kūrimas skonio Braise: Tiek, kiek braising yra mažas, lėtas gaminimas, tai taip pat yra ir skonių kūrimas. Tai dažnai prasideda nuo sautéing daržovių ir mėsos išpjaustymo prieš pridėjus skystį į puodą. Abu šie žingsniai prideda turtingą, karamelizuotą skonį, skirtą patiekalui, kuri gali būti sukurta tik esant aukštai temperatūrai, o ne žemai šilumai. Daugelis taukai taip pat yra dosniai prieskoniais ir prieskoniais. Dar kitam skonio sluoksniui galima pridėti vyną, alų, sidrą ar alkoholį kartu su skysčiu. Netgi pats purus skystis vaidina svarbų vaidmenį! O tu gali troškinkite tik vandeniu, patiekalas yra daug geresnis, jei naudosite atsargas. Jei savo šaldytuve sutaupėte naminių atsargų, dabar laikas jį naudoti.

“Braising” olandų krosnyje arba “Heavy Pot” “Braising” reikalauja sunkaus puodo su dangteliu – šis puodelis padeda išlaikyti netgi virimo temperatūrą ir neleidžia išgaruoti drėgmės. Olandijos krosnis yra specialiai suprojektuota pagaminti, bet jūs taip pat galite naudoti bet kokį sunkų puodą su sandariu dangčiu. Jūs galite pagilinti orkaitėje tarp 250 ° F ir 325 ° F, arba galite degti ant degiklio žemoje šilumą. Bet kokiu atveju, jūs norite pamatyti, kaip skysčio viršuje – keletą burbuliukų ir daug garų reiškia, kad jūs darote tai teisingai.

Braising in Slow Cooker: Ledo viryklė iš tiesų yra idealus įrankis, skirtas braisingui. Tai visiškai uždara aplinka, kuri gamina maisto produktus labai stabilioje temperatūroje (tik virimo metu) ilgą laiką. Temperatūra yra šiek tiek žemesnė, nei mes galime valdyti orkaitėje arba kaitlentėje, todėl virimo laikas šiek tiek ilgesnis. Aukštyn yra virvė, kuris virėja, kol mes esame toli nuo darbo ir yra pasiruošę iki to laiko, kai mes grįšime namo.

Kada yra sumuštinis? Treniruotė daroma, kai tai daroma! Jis negali būti skubotas ir nėra trumpų gabalų. Be to, mėsą kepame ne pagal tam tikrą temperatūrą, kaip mes darome valgydami kepsnius arba kepdami vištieną. Mes valgome mėsą, kol ji nukrenta iš kaulo ir lengvai išsitraukiama šakute. Jei nustosite gaminti, kai tik mėsa pasieks tinkamą kepimo temperatūrą, ji vis tiek bus gijau ir bus sunku valgyti; Kolagenas prasiskverbia ilgiau. Šis procesas gali užtrukti kelias valandas dideliems mėsos gabalams; Mažesni gabalai ar mėsa, supjaustyta mažesniais gabalais, trunka šiek tiek mažiau laiko. Daržovių sumušimai atliekami, kai tik daržovės yra tokios švelni, kaip jums patinka.

“Pro Tip”!

“Braises” yra puikus kavos puodelis, nes kitais dienomis jie iš tikrųjų gerėja. Kadangi viskas paprastai yra gerai paruošta, maisto tekstūra nesikeičia taip, kaip sėdi. Vienos nakties sėdimasis riešutais suteikia dar daugiau laiko, kol skonis maišosi, išmeta ir tolygiai įsiskverbia į kiekvieną patiekalo įkandą.

Braised franču svogūnų vištiena su gruyere

(Vaizdo kredito: Faith Durand)

(Vaizdo kreditas: Henry Chen)

Kiekvienoje pamokoje yra trys namų darbų variantai. Galbūt jūs jau gavote vieną, ar tiesiog turite laiko greitai studijuoti. Taip pasirinkti vieną, ir parodykite mums, pažymėdami jį #kitchnschool “Instagram” ar “Twitter”.

(Vaizdo kreditas: Henry Chen)

Tyrimas: Skaityk savo mokslinius dalykus! Čia yra keletas patogių pranešimų, kurie išsamiau paaiškina, kaip pagaminti mėsą, geriausius supjaustymo būdus ir kaip pasirinkti puodą:

  • Maisto mokslas: kodėl griežtesnė mėsa gerina gurkšnį
  • Braising Tough Meat: Kodėl gelatininis padažas reiškia kukurūzų mėsą
  • Geriausi mėsos gabaliukai skrudinimui ir gurmanams
  • Kaip pasirinkti geriausią olandų olandą ir jį gerai panaudoti
  • Kaip naudotis lėta virykle

(Vaizdo kreditas: Henry Chen)

Praktika: Užpilkite daržovę, kurią paprastai virkite greitai! Jūs gausite jaustis už kramtymo procesą, tačiau, skirtingai nei keptos mėsos, kuriam reikia valandų, galite valgyti daržoves, kol ruošiatės vakarienę. Pasirinkite vieną iš jų ir eikite prie jos:

  • Braides pankolis ir salotos
  • Keptos baklažanų ir pomidorų
  • Braškintos žaliosios pupelės
  • Braised porai
  • Braised raugs
  • Braised Kale
  • Braised Collard Greens
  • Sriegis žiediniai kopūstai

(Vaizdo kreditas: Henry Chen)

Gerinti: Jei turite šiek tiek papildomo laiko, išbandykite savo rankas, kad paruoštumėte didesnį mėsos supjaustymą, pvz., Kiaulienos pečių arba puodą. Tai užtruks kelias valandas, tačiau jūsų atlygis yra ir skanus vakarienė, ir daugybė likusių per ateinančią savaitę.

  • Kaip virti (ir susmulkinti!) Kiaulienos petį
  • Individualios kepsninės

Braised Summer kiaulienos šonkauliukai (pritaikyti bet kokiam sezonui)

(Vaizdo kreditas: Sara Kate Gillingham)

Kitchn viryklė ir braising

Kulinarijos mokyklą įkvėpė mūsų nauja knyga, Kitchno viryklėir knygoje yra daug, kad padėtų jūsų “Cooking School” patirčiai.

Šiandienos patarimas: Patarimai ir idėjos, kaip pritaikyti traškusius indus į lėtą viryklę, rasite 114 puslapyje.

5 Receptai praktikai braising

  1. Braised franču svogūnų vištiena su gruyère
  2. Keptos kokoso špinatai ir vištienos su citrina
  3. Braised Summer kiaulienos šonkauliukai (pritaikyti bet kokiam sezonui)
  4. Pagardinta susmulkinta jautiena pomidoruose ir raudoname vynyje
  5. Mažoji viryklė Veganinė moliūgų karija

Kitchno virtuvės mokykla

“Kitchn” kulinarijos mokykla yra 20 dienų, 20 pamokų tam, kad taptų geresniu virėju namuose. Kiekvieną dieną mes aptarsime esminę kepimo temą ir paaiškinsime, ką turėtumėte žinoti. Kiekvienoje pamokoje yra trys skirtingi namų darbų variantai, todėl galite pasirinkti tą, kuris moko tu ko tau reikia. Nesvarbu, ar norite atnaujinti savo įgūdžius, ar pradėti nuo nulio, eikite į mokyklą su mumis!