(Vaizdo kredito: Melissa Ryan iš Marmuro ir Rugių fotografijos)

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kitchno kepimo mokykla 14 diena: Viskas apie sausainių duoną.
Prisijunkite prie Kitchno kepimo mokyklos: Užsiregistruokite ir peržiūrėkite visas “Kitchn” kepimo mokyklos užduotis

Skirtingai nuo daugumos kitų dušų, kurios prasideda komerciškai supakuotomis mielėmis, duonos duona naudoja gamtoje esančias bakterijas ir mieles aplinkoje. Šios laukinės mielės sukuria duoną su aukščiausios tekstūros ir sudėtingos skonio – kartais šiek tiek rūgštus iš bakterijų ar laktobacilų, užfiksuotų pradedantiesiems.

Oi, palaikykite ten! Jūs manėte, kad skonio rūgštis buvo apie duonos dubenėlius ir San Franciską, taigi, kas su visais moksliniais pavadinimais ir procedūromis? Nesijaudink, mes ten pateksime, ir tai bus visiškai verta!

Kepta duona su sūriu.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kas yra laukinių riebalų?

Kaip aptarta trumpai anksčiau šią savaitę, laukinės mielės yra raktų, kad pagaminti skonio pradmenį. Mielė yra ore, ji taip pat gyvena ant tokių dalykų kaip vynuogės ir miltai; tai yra aplinkoje aplink mus. Nors komercinės mielės yra gaminamos masinėse ir supakuojamos, laukinės mielės turi būti užfiksuotos ir auginamos prieš pradedant vartoti receptą. Laukiniai mielės gali jausti aukštą priežiūros lygį; kai gaminamas iš nulio, jį reikia prižiūrėti, maitinti ir maitinti beveik savaitę prieš tai, kol ji bus paruošta. Tačiau, kai jūs sukūrėte kultūrą, lengva jį išlaikyti, o jei atidžiai valdomas, tai gali trukti neribotą laiką!

Miltai ir vanduo kartu gamina rūgštinį starterį. Viskas!

(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

Kas yra “Sourdough Starter”??

Užfiksuoti mielės ir laktobacilijos mišinyje su vandeniu ir miltais taps jūsų rūgimo pradžia. Pradedantysis vystosi, kaip maitinamas ir laukiniai mielės daugėja. Po to, kai šis mišinys buvo sulaukęs ir rūpinamasi, jis pridedamas prie likusių sudedamųjų dalių, kad būtų pagamintas kepalas (arba du) duonos.

Gaukite “Step-by-Step” kepimo pamoką:
Kaip padaryti savo sosti pradedantiesiems

Kadangi užkandžių starteris remiasi laukiniais mieliais miltais ir oru aplink mus, pradedantiesiems iš viso pasaulio bus skonio. Mielių ir pieno rūgšties štamas iš kiekvieno regiono bakterijų suteikia pradininkams savo unikalų skonį.

Kaip paruošti skonio pradedantiesiems

Jei jums nepavyko paveldėti senyvo palikuonio, kuris daugelį metų augina, galite pradėti savo!

Visas procesas trunka apie penkias dienas. Pirmą dieną vienodos dalys miltams ir filtruotam vandeniui sumaišomos į lygią pastą aukščio stiklo arba plastikiniame indelyje. Atvirkščiai uždėkite konteinerį plastiku ir palikite jį pradedant laukinių mielių kultivavimą. Geriausia vieta yra 70-70 ° F.

Kiekvieną dieną atsiras daugiau mielių ir bakterijų, kurios maitina miltų cukrų ir atpalaiduoja anglies dioksidą. Jei norite, kad viskas vyktų, pridėkite daugiau miltų ir vandens, kad “maitintumėte” savo augintoją. Išmaišykite iki tolygiai ir vėl palikite starterį ir toliau augti.

Praėjus savaitę starteris turėtų pradėti pasirodyti švelnus (dėl to, kad anglies dioksidas išsiskiria iš dirbančių mielių) ir pradeda rūgšties kvapą. Tęskite maitinimą ir pailsėkite 70 ° F to 75 ° F temperatūroje.

Penkta diena, starteris turi būti labai minkštas ir putojantis, o kvapas – aštrus ir aštrus. Jei taip, jūsų starteris yra prinokęs ir pasiruošęs eiti!

Gaukite “Step-by-Step” kepimo pamoką:
Kaip gaminti skrudintą duoną

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

Kiti fermentai

Daugelis artisano duonos tešlos gaminamos naudojant kažką, kuris yra tarp tiesioginių sumuštinių duonos keptuvių mielių ir skonio kultūros, skirtos užpilti duoną – jie gaminami su kažkuo, vadinamu fermentu. Taip pat žinomas kaip kempinė, biga ar starteris, tai tik nedidelis miltų, vandens ir komercinių mielių mišinys (be laukinių mielių), kuris gaminamas iš anksto gaminant pati duona. Prefermentas paliekamas fermentuoti keletą valandų arba per naktį, po to jis sumaišomas su pagrindine tešla kartu su likusiais ingredientais.

Ankstyvojo fermento naudojimas reiškia ilgesnį, lėtesnį duonos gaminimo procesą, tačiau rezultatas yra labiau kvapnus, minkštesnė duona su storesniu, kramtomosios plutos ir aukščiausios tekstūros. Naudojimasis fermentu yra geras būdas palengvinti dailininkės duoną be penkių dienų rūgščiojo pradžios įsipareigojimo.

Jūsų žodyno dienos pamoka

  • Poolish: Prancūzų duonos pradininkas, naudodamas kempine metodą. Tai labai minkštas ir minkštas.
  • Biga: Italijos duonos pradininkas, turintis didelį miltų santykį ir labiau panašus į tešlą.
  • Levain: Prancūzijos užkandžių starterio forma.
  • Barmas: Angliavandenių aliejaus forma.

Tešla autolyse.

(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

Kas yra Autolyse??

Autolyse yra poilsio laikotarpis, kuris vyksta po tešlos maišymo, bet prieš jį minkant. Jis sujungia likusius ingredientus (nors kartais po druskos), todėl miltai gali hidruoti ir glitimas pradeda vystytis. Šis poilsis suteikia miltams galimybę absorbuoti didžiausią vandens kiekį.

Kai kurie duonos formavimo patarimai

Kai tešla fermentuoja ir pakyla, išpjaukite ant šiek tiek išplauto paviršiaus. Kepta duona dažniausiai nėra perforuota kaip įprasta duona; Vietoj to švelniai elkitės, kad glitimo struktūros nebūtų defliacijos ar žlugimo.

Išmaišykite savo tešlą, tada leiskite jam atsigaivinti, prieš ją formuojant kepalus. Šis poilsio laikotarpis suteikia gliteno laiką atsipalaiduoti ir lengviau išplėsti ir formuoti tešlą. Naudokite tik tiek daug miltų, kiek reikia, kad tešla nebūtų klijuota, kai ją formuojate.

Buliukai arba apvaliosios luobos

Surinkite ir užmaukite tešlos galuose link centro. Laikydami ją savo rankose, pasukite tešlą ir laikykite tvirtinimą tol, kol rutulys tampa sandarus, su sklandžia oda. Norėdami dar labiau priveržti odą, tešlą pastatykite ant darbo paviršiaus ir pradėkite suktis aplink rankos delnus.

Baguette

Tešlą padalinti naudokit soliariumą, paprastai tris ar keturis lygius gabalus. Lygi puse žemyn, tešlą sudėkite ir formuokite į stačiakampius – apie 10 colių ir 8 colių. Panašiai kaip verslo laišką, tešlą sudėkite į trečdalius, sulenkite viršų trečiąją žemyn ir dugną trečią aukštyn link centro. Dangtį uždėkite pele iš savo rankos, kad išmuštų bet kokius oro burbuliukus ir suformuotumėte storą odą. Sulenkite tešlą pusiau ir dar kartą užsukite. Pradedant tešlos viduriu ir išvystant galus, naudokite minkštą ranką, kad tešla būtų įtempta ilgoje bagueto formoje – apie 12-15 colių ilgio.

Batard

Pradedant nuo bagueto, suformuokite batardą, kad galų gale sumažėtų, bet centre išlaikysite kiekį.

Gaukite “Step-by-Step” kepimo pamoką:
Kaip padaryti Ciabatta ritinius ir duoną namuose

Ciabatta ritinėliai

(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

Kokie tvirtinimo krepšeliai dera jūsų duonai

Korektiški krepšeliai paprastai yra pagaminti iš vytelių arba suvynioti rotango ir naudojami tešlos formos išlaikymui galutinio išauginimo metu. Jie yra visų dydžių ir formų, kad būtų laikomi jūsų buliukai ir batų.

Kruopščiai išmaišykite dulkes su miltais ir supilkite formos keptuvę viduje, pamačiau viršuje. Jūs taip pat galite linijas formas drobė, o tada miltus juos, jei norite. Krepšelis palaiko tešlą, nes ji atsipalaiduoja ir neleidžia jam išsilyginti per šį paskutinį pakilimą. Kai paruošta kepti, invertuokite tešlą atgal ant kepimo žievelės.

Prieš kepdami, supjaustykite duoną su peiliu.

(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

Kodėl (ir kaip) slash jūsų duona keptuvėje

Dekoratyvinės duonos viršuje rodomi raštai yra ne tik dekoratyviniai: be patrauklios duonos luobos, briaunos atveria struktūrą ir palengvina spaudimą, kuris kyla kepant. Tešlos viršuje išpjaukite, kol ji pyka, todėl ji gali tinkamai pakilti. Kadangi kepant duoną taip greitai pakyla, silpnose vietose gali išskaidyti nepatirta tešla. Turėdami galimybę iš anksto supjaustyti tešlą, jūs nustatote, kur duona bus “įtrūkusi”, įsitikinkite, kad ji daroma vienodai, kad būtų galima tolygiai kepti.

Slash duona su mažu dantuotu peiliu, aštriu skustuvu ar “lame”, esančiu po odos paviršiumi ir šiek tiek kampu; pasirūpinkite, kad pjaustytų tešlą ir neužstotų.

Kepimo duona: pagrindai

Prieš kepdami gražią duonos kepą, įsitikinkite, kad orkaitė visiškai iš anksto pašildyta iki tinkamos temperatūros. Jei naudojate kepimo akmenį arba lygiavertę medžiagą, būtinai įdėkite ją į orkaitę, kol ji vis dar šalta, arba pagal instrukcijas savo receptą.

Profesionalūs kepėjai naudoja “žievelę”, kad kepalus maišytų ir keistųsi iš krosnių. Tai panaši į picos žievelę, tačiau su daug ilgiau rankena. Naminiai kepėjai gali naudoti ir žieveles! Naudojant vieną, padeda daug lengviau kepti tešlą į kepimo akmenį ir iš jo. Daugelis namų ruošinių duonos taip pat gali būti kepama olandų krosnyje.

Drėgmės vaidmuo kepimo metu

Norėdami sukurti aukščiausią plutą, svarbu išlaikyti orkaitę drėgmę. Per pirmąsias 8 minutes kepimo tešlos dujos greitai išsiplės, o vandens kiekis virsta garais. Garai ir išsiplėtusios dujos pripranta tešlą ir duoną galutinai pakyla. Mielės turi vieną paskutinį purtyklę, kol jos netenka nuo krosnies šilumos. Ši veiklos sproga taip pat žinoma kaip “orkaitė”.

Krosnyje esanti drėgmė neleis plutai formuotis per anksti, todėl duona gali pakilti iki galo. Krosnies drėgmė taip pat suteiks storesnę, rausvą kremą, kuris yra blizgus ir gražiai apibarstytas pabaigoje.

Kad pasiektumėte tokią drėgną aplinką, galite naudoti vyrą arba vandens vonią. Kepimo indą pastatykite krosnies apačioje, kai jis iškaunamas. Kai tešlą įdėjote į orkaitę, supilkite keletą ledo kubelių arba puodelio karšto vandens, kuris išgaruos į garą. Taip pat veikia per pirmas kelias minutes krosnies viduje, tačiau būkite atsargus, kad per daug šiltų.

Kitas lengvas apgauti yra tai, kad duona naudoja savo garą, kuris gaminamas, kai jis keka. Traukite srautą kepdami duoną dengtoje olandijoje arba kloke, kad būtų toks pats efektas. Jūs taip pat galite naudoti didelį metalinį dubenį ar bet kokį kitą krosnyje saugomą kepimo indą ar dangtį, kad jie būtų pakankamai gilūs ir leistų duonai laisvai pakilti.

Reikėtų pažymėti, kad per pirmuosius 10 minučių kepimo orkaitė turėtų būti palaikoma drėgna; po to, kai tešla pradės rinktis, pluta turi išdžiūti.

Skanus saldžios duonos gaminamas namuose!

(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kiekvienoje pamokoje yra trys namų darbų variantai. Galbūt jūs jau gavote vieną, ar tiesiog turite laiko greitai studijuoti. Taigi pasirinkite vieną ir parodykite mums, pažymėdami jį #kitchnbakingschool “Instagram” ar “Twitter”.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Eik pirkti kepta duona ir vakariene šį vakarą.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Pradėk nuo savęs sūrio pradininkas.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Padarykite duonos kepalą su pomidoru arba kepkite keptuvę.

Prisijunkite prie Kitchno kepimo mokyklos!

REGISTRUOTIS

  • Užsiregistruokite čia Kitchno kepimo mokykloje

Dalytis savo pažangą

  • Sekite ir parodykite savo pažangą “Instagram”, “Pinterest”, “Facebook” ir “Twitter”! Įsitikinkite, kad naudojate #kitchnbakingschool hashtag.