(Vaizdo kredito: Melissa Ryan iš Marmuro ir Rugių fotografijos)

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kitchno kepimo mokykla 6 diena. Viskas apie sviestą.
Prisijunkite prie Kitchno kepimo mokyklos: Užsiregistruokite ir peržiūrėkite visas “Kitchn” kepimo mokyklos užduotis

Būtų beveik neįmanoma kalbėti apie visas šias pyragailes ir kepamas prekes, nekalbant apie vieną didelį pagrindinį ingredientą: sviestą! Norite pasiūlyti sausainių ir supjaustytos pyrago pyragas? Sviestas yra atsakymas. Ieškote drėgnų, subtilių pyragų? Jums reikės sviesto. Kreminės salotos? Taip, tu atsimenai – sviestas yra raktas.

Kai kalbama apie kepinius, sviestas yra tai, kas daro daiktus minkštus, nelygus, kvapnus, dekadentus ir kreminius – viską, ką turėtų būti geras pyragaitis. Sviestas tikrai daro viską geriau.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Skirtingi sviesto tipai

Kadangi sviestas yra atsakingas už tiek daug dalykų, įskaitant ne tik švelnumą ir plakimą, bet ir skonį, rauginimą ir struktūrą, svarbu žinoti visų šių sviestų skirtumą bakalėjos istorijoje prieš paimant keletą lazdelių ir einant į surinkti slapukus.

Paprastai parduotuvėje rasite saldaus kremo sviestas ir nesūdytas sviestas. Abi sviestos gaminamos vienodai su tuo pačiu kremu, bet saldaus kremo sviestą paprastai prideda druska. Skirtingai nuo pavadinimo, saldus kremo sviestas nebuvo saldintas. Paprastai saldus kremo sviestas yra geriau skrudinti ant skrudinto, o nesūdyto sviesto yra geriau kepti. Taip mes galime kontroliuoti tikslų druskos kiekį, kurį pridedame prie receptų.

Taip pat galite pamatyti kultivuotas sviestas parduotuvėje. Pagrindinis skirtumas yra tai, kad šis sviestas pagamintas iš kremo, kuris buvo auginamas ir leidžiamas šiek tiek rūgštus. Tai tradiciškai Europoje randamas ir naudojamas sviesto tipas. Šiaurės Amerikoje parduodamas “europietiškas” sviestas, toks kaip “Plugra”, arba saldus kremo sviestas, kurio sudėtyje yra kultūrinio kremo skonio..

Kaip padaryti sviestą (ir bulvių sviestą!)

(Vaizdo kreditas: Dana Veldenas)

Kodėl mes naudojame unsalted butter, bet vis dar pridėkite druskos

Jei ketinate daryti daug kepimo, geriausia palikti nesūdytą sviestą. Bet tada taip daug receptų reikalauja papildomos druskos? Pagrindinė priežastis: kontrolė.

Kadangi skirtingi sviesto gamintojai prideda skirtingus druskos kiekius į sviestą, naudojant nesūdytą sviestą atsižvelgiama į lygtį. Jūs galite kontroliuoti bendrą druskos kiekį. Daugelis receptų atsižvelgia į tai, kai jie yra sukurti ir reikalauja nesūdyto sviesto ingredientų, ir šis patarimas vertas dėmesio.

Be to, sūdyto sviesto druska gali baigtis, kad subtilus, saldus pyragas išmėgintų per daug sūrus. Pagalvokite apie buttercream, kur sviestas yra pagrindinis komponentas ir kuris yra atsakingas už daugumą skonio – sūrus buttercream tikriausiai skanaus labai nemalonus pūkas ant cupcake.

Geriausias taukmedžio sviestas: mes išbandėme 7 prekių ženklus ir juos išvertėme

(Vaizdo kredito: Faith Durand)

Sviesto riebalų ir drėgmės kiekis sviestyje

Sviestas gaminamas gruzdinančiu kremu, kol jis atskiriamas į skysčius (pasukos) ir kietas (riebalų) riebalus. Šiaurės Amerikoje komerciniu būdu parduodamu sviestu turi būti ne mažiau kaip 80 procentų sviesto riebalų, o Europos sviestuose paprastai yra ne mažiau kaip 82 procentai ir maždaug 85 procentai. Likęs sviesto makiažo turinys apima vandens ir pieno kietąsias medžiagas. Kuo mažesnis yra sviesto riebalų kiekis, tuo daugiau recepto pridedamas skystas (ir mažiau riebalų); kuo didesnis sviesto riebalų kiekis, tuo daugiau riebalų (ir mažiau skysčių).

Taigi, ką reiškia visa tai kepant? Kadangi mažesnio pieno riebalų kiekio iš esmės reiškia daugiau skysčio, tada apsvarstykite, ar šiek tiek daugiau skysčių pridėsime prie tešlos ir tešlos. Šis nedidelis padidėjimas gali būti nepastebimas paprasčiuose pyraguoniuose ar greitai duonuose, tačiau papildomas skystis gali sverti tešlą ir palikti pyragas šiek tiek sunkiau. Sviestas su daugiau sviesto riebalų taip pat išliks kietas šiek tiek ilgiau krosnyje. Norite traškesnių, flakierių arbūzų ir lapinės tešlos? Pasirinkite sviestą su aukštesniu sviesto riebalų kiekiu.

Be to, verta paminėti, kad drėgmės ir drėgmės sviesto skirtumai papildo receptus. Drėgmė reiškia skysčio kiekį, o drėgnumas reiškia riebalus. Beveik visi receptai reikalauja abiejų, tačiau dėl įvairių priežasčių. Paprastai riebalai (įskaitant sviestą) išmaišina kepinius. Skysčiai (vėlgi, įskaitant sviestą) padeda hidratuoti baltymus (rasta miltuose ir krakmoluose), kartu sudedami ingredientai, taip pat padeda drėkinti.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

Kada atsikratyti gero sviesto

Su savo labiau išplitusiu skoniu ir didesniu riebalų kiekiu, kodėl mes viską naudodamiesi europiniu sviestu? Didžiausia priežastis mums iš Jungtinių Amerikos Valstijų yra tai, kad paprastai ji yra daug brangesnė nei saldaus kremo sviesto. Visų Europos sviesto naudojimas kažkur, kuris naudoja pusę svaro sviesto, pavyzdžiui, pyragas, gali tikrai pridėti.

Kasdieniniams slapukams ir pyragaičiams pakaks reguliariai saldaus grietinėlės. Sviestas čia yra žaidėjas, bet yra tiek daug kitų skonių ir tekstūrų, kad tinka naudoti kasdieninę sviesto markę. Rekomendacijose, kuriose nedidelis vandens kiekio ir sviesto skonio padidėjimas pasikeistų, pvz., Su nelygiais pyragančiais pyragaičiais ir ramentais, verta mokėti už gerus daiktus.

Sumaišykite sviestą ir cukrų ir pridėkite kiaušinių.

(Vaizdo kreditas: Dana Veldenas)

Sviestas Receptai

Drėgmė ir skonis gali būti akivaizdžiausias priežastis naudoti sviestą kepintuose produktuose, tačiau taip pat yra ir keletas kitų vaidmenų sviesto. Tokiuose daiktuose kaip pyragaičiai, sausainiai ir keksai, sviestas sumaišymo etapo metu dengia baltymus ir krakmolą ir suteikia daugiau subtilaus trupinio.

Daugelyje šių rūšių pyragaičių sviestas sumaišomas su cukrumi prieš sumaišant su kitais ingredientais. Per šį procesą cukraus granulės faktiškai supjaustomos į minkštintą sviestą, o oras priverstas į mišinį, kuris galiausiai padeda rauginti tešlą.

Net ir receptuose, kuriuose nereikalaujama kreminio metodo, sviestas padeda rauginti, sukuriant garą, kai jis dedamas į karštą orkaitę. Prisiminkite, kas sudaro sviestą, išskyrus sviesto riebalus? Skysta sviesto dalis prideda drėgmę (priešingai nei drėgmė pridėta iš riebalų) ir kepintuose produktuose, pvz., lapinėse tešloje ir ramentuose, sviesto skystis pradeda išgaruoti ir gaminti garą, kuris keičia pyragą, kai jis pyrago.

3 būdai, kaip sumalti sviestą greitai ir lengvai

(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

Kodėl sviesto temperatūros klausimai

Temperatūra yra pagrindinis veiksnys, kaip sviestas elgiasi recepte ir kaip jis sumaišomas su kitais ingredientais tešloje ar tešloje. Retai receptų sąrašo sviestas, nenurodydamas, ar jis turėtų būti šaltas iš šaldytuvo, suminkštintas kambario temperatūrai ar net ištirpęs.

Su minkštu sviestu riebalai gali būti lengvai suvalgyti kartu su cukrumi arba panaudoti miltų dalelėms dengti. Tai užtikrina tolygesnį riebalų pasiskirstymą tešloje ar tešloje, suteikiant konkurso galutinį produktą. Kaip ir naudojant kiaušinius kambario temperatūroje, sviestas kambario temperatūroje sukuria labiau homogeninį tešlą ir neleidžia “sunaikinti” buttercream (daugiau apie tai rytoj).

Minkštinamas sviestas vis tiek turėtų būti kietas, bet kietas. Jis turėtų sugebėti išlaikyti savo formą ir vis tiek pakankamai tvirtai laikytis, kad jei paspausite pirštą į jį, tai bus švarus. Jis neturėtų būti švelnus, riebi arba atrodo ištirpęs. Pernelyg šiltas arba ištirpęs sviestas praranda gebėjimą grietinėlę ir sulaikyti oro.

Daugumoje virtuvių, norint sušvelninti sviestą iki kambario temperatūros, užtruks apie 30-60 minučių. Pamiršote pašalinti sviestą iš šaldytuvo? Reikia pagreitinti dalykus? Pabandykite supjaustyti sviestą į mažesnius gabalus, kruopščiai supjaustykite jį dėžutės lentynėlėmis, suminkštinkite jį plokščia pele arba naudokite netiesioginę dvigubo katilo šilumą (įsitikinkite, kad ji netirpsta!).

Labai šaltas sviestas vartojamas receptuose, kuriuose jūs ne nori, kad sviestas derėtų su likusiais ingredientais; jūs norite, kad jis išliktų darnus. Pyragai, tešlos gaminiai, kepiniai, sausainiai ir paplotėliai dažniausiai reikalauja labai šalto sviesto, todėl jis lieka nepažeistas ir nekinkifikuotas, todėl galutiniuose kepamuose produktuose atsiranda skirtingų sluoksnių.

Kodėl sluoksniai? Kaip minėta anksčiau, sviestas sukuria garą, kai jis ištirpsta karštoje orkaitėje, o pyragaičiuose, kuriuose naudojamas šaltas sviestas, garai iš lydymo sviesto išsiplečia tarp tešlos sluoksnių. Tai sukuria oro kišenę, suteikiantį neryškų galutinį produktą. (Greitas patarimas: pabandykite įmaišyti sušaldytą sviestą į sausainį ar pyragą tešlą, kad lengvai platintumėte sviestą, neperdirbdami jo ir, savo ruožtu, minkštintumėte ir šildytų!)

Skaityti daugiau → “Smart Tip”: greitas būdas išsaugoti permirkusio sviesto

Kartais receptas reikalauja ištirpinto sviesto. Čia sviestas suteikia drėgmės ir skonio, bet nesudaro konstrukcijos. Kadangi jis nėra grietinėlė, aeruojamas ar laikomas šaltuose gabaluose, kuriuose krosnyje išgaunamas garas, ištirpęs sviestas neveikia tokio paties riebalų, kaip minkštas ir šaltasis sviestas. Tačiau jis vis tiek atlieka tekstą. Pavyzdžiui, naudojant lydytą sviestą slapuko recepte jie bus kramtyti.

Jūs taip pat galite pamatyti ištirpinto sviesto receptus, kurie reikalauja tik švelnios sumaišymo (arba “muffin metodas”, kai sausas ingredientus sumaišyti su visais šlapiais), pavyzdžiui, greitai duona, blynai, pyragaičiai, pyragaičiai ir bandelės.

Sviesto laikymas

Nors jis tam tikrą laiką gali stovėti kambario temperatūroje, vis tiek geriausia laikyti sviestą šaldytuve, jei neturite greito plano jį naudoti – netgi šaldytuve. Sviestas yra jautrus kvapams, todėl jį reikia laikyti padengtą ir atskirti nuo stiprių kvapų turinčių maisto produktų, pavyzdžiui, žuvies ar svogūnų. Poveikis orui taip pat pagreitina laiką, per kurį sviestas gali pasisukti. Sviestas paprastai laikomas apie tris mėnesius šaldytuve ir maždaug 3-4 dienas, jei paliekamas kambario temperatūroje.

Sviesto konversijos

1 stiklinė sviesto = 1/2 puodelio = 8 šaukštai = 1/4 svaras = 4 uncijos

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kiekvienoje pamokoje yra trys namų darbų variantai. Galbūt jūs jau gavote vieną, ar tiesiog turite laiko greitai studijuoti. Taigi pasirinkite vieną ir parodykite mums, pažymėdami jį #kitchnbakingschool “Instagram” ar “Twitter”.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Šepetys kodėl receptai reikalauja nesūdyto sviesto.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Eikite į bakalėjos istoriją ir patikrinkite sviesto praėjimą; tikrai pažvelkite į riebalų kiekį nesūdyto sviesto ir tada išplaukite į vieną Europos stiliaus sviestą.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Žaisti su dviem lazdelėmis sviesto: naudodamiesi stovo ar rankiniu maišytuvu, nusiimkite vieną lazdelę šaltyje ir pažiūrėkite, kaip ji elgiasi. Vieną valandą palikite kitą skaitiklį ir patikrinkite kas 10 minučių, paskui grietinėlės pabaigoje. Atkreipkite dėmesį į tekstūros skirtumą ir pasidalykite savo mintimis pastabose. (Grietinėlė sviestą gali būti šaldyta ar sušaldyta vėlesnei užduočiai).

Prisijunkite prie Kitchno kepimo mokyklos!

REGISTRUOTIS

  • Užsiregistruokite čia Kitchno kepimo mokykloje

Dalytis savo pažangą

  • Sekite ir parodykite savo pažangą “Instagram”, “Pinterest”, “Facebook” ir “Twitter”! Įsitikinkite, kad naudojate #kitchnbakingschool hashtag.