(Vaizdo kredito: Melissa Ryan iš Marmuro ir Rugių fotografijos)

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kitchno kepimo mokykla 1 diena: Sužinokite viską apie kiaušinius.
Prisijunkite prie Kitchno kepimo mokyklos: Užsiregistruokite ir peržiūrėkite visas “Kitchn” kepimo mokyklos užduotis

Sveiki atvykę į kepimo mokyklą! Kasdieniniame valgio gamyboje kiaušinius galima supjaustyti, supjaustyti arba virti, kad būtų galima lengvai ir paprastus patiekalus. Tačiau, kalbant apie kepimą ir pyragą, jų vaidmens svarba keičiasi nuo pusryčių maisto iki gyvybiškai svarbios struktūros, tekstūros ir skonio sudedamosios dalies. Kiaušinių funkcija ir elgesys gali labai skirtis, priklausomai nuo to, kaip su jais elgiamasi šiuose receptuose, o tiesiog žinoti daugiau apie skirtingas kiaušinių dalis – baltymus ir trynius – gali padėti netgi pačias sudėtingiausias pyragaitis atrodyti šiek tiek labiau prieinamos.

Taigi, prieš pradėdami nėrinėti pirmuosius į visus dalykus, pažiūrėkime į galingą kiaušinį!

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Keletas pagrindinių dalykų, kuriuos turėtumėte žinoti apie kiaušinius

Bakalėjos parduotuvėje yra dešimtys skirtingų kiaušinių rūšių – rudos, baltos, kartais net žalios; kiaušiniai yra vidutiniai, dideli ir ypač dideli. Jūs netgi galite pamatyti kiaušinius iš viščiukų, putpelių ar ančių!

Taigi, ką turėtumėte pirkti kepimui ir pyragui? Klijuoti su dideli vištienos kiaušiniai, nebent jūsų recepte nurodyta kitaip; dauguma JAV kepimo ir konditerijos receptų yra suprojektuoti taip, kad būtų pagaminti didelės apimties vištienos kiaušiniai.

Skaityti daugiau:

  • Koks skirtumas tarp vidutinio, didelio, didelio ir didžiojo kiaušinių?
  • Koks skirtumas tarp baltųjų ir rudųjų kiaušinių?

(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)

Kas yra kiaušinis?

Išskleiskite kiaušinį ir pamatysite didžiulę skaidrią kiaušinių baltą su apvaliu, geltonu tryniu viduryje. The balta yra beveik visiškai pagamintas iš baltymų ir vandens; trykas, kita vertus, yra supakuotas su maistinėmis medžiagomis, vitaminais ir riebalais.

Žvilgsnis į akis ir jūs taip pat matysite ploną baltųjų dalių, plūduriuojančių kažkur mišinyje. Tai vadinama Chalazae ir jis įtvirtina trynį į baltą ir į apvalkalo vidų, laikant trynį sustabdytą.

Didelė kiaušinėlis (dar jos lukštelyje) sveria apie 2 uncijos; tai yra apie 1 uncija už baltą, 2/3 uncijos už trynį ir nedidelė uncija už paties apvalkalo. Viduje apvalkale, didelis kiaušinis turi apie 3 1/4 šaukšto viso kiaušinio medžiagos – 2 dalys balta iki 1 dalies trynio.

Vis dėlto ne visi kiaušiniai yra vienodi, tačiau kiaušinių, net tos pačios kategorijos, skirtumas gali būti mažas. Tačiau vidutiniškai didieji kiaušiniai bus maždaug tokie patys.

Kai kuriuose receptuose gali būti nurodyti kiaušiniai pagal svorį, o ne kiekį, o ne 2 kiaušinių baltymams reikalauti kažką panašaus į 4 uncijos kiaušinių baltymus. Tokiais atvejais tai yra geras požymis, kad tikslūs matavimai yra svarbūs šiam receptui, todėl geriausia sverti kiaušinius naudojant virtuvės skalę. Vis dėlto, naudodami bendrąjį svorį, galite naudoti aukščiau pateiktus baltieji ir tryniai.

(Vaizdo kreditas: Kelli Foster)

Kokie kiaušiniai daroma kepimo receptuose

Kiaušiniai vaidina svarbų vaidmenį visur, nuo pyragų ir slapukų iki meringues ir tešlos grietinėlės – jie sukuria struktūrą ir stabilumą tešla, jie padeda užpildyti ir emulsinti padažus ir krevetės, jie prideda drėgmės prie pyragaičių ir kitų kepinių, ir gali netgi veikti kaip klijai arba glazūra.

Tarp trijų, baltos ir visos kiaušinių kiaušinių funkcijos gali sutapti ir labai skirtis nuo recepto iki recepto. Pažvelkime į kiekvieną iš jų ir pažiūrėkime, kaip jie veikia receptą.

Kiaušinių trynių įmaišymas į pieną darant keptuvines pudingas. Triušiai praturtins turtingumą ir kreminumą, taip pat padės sulenkti pudingą.

(Vaizdo kreditas: Kelli Foster)

Kiaušinių trynių vaidmuo: riebalai

Receptai, kurie naudoja tik kiaušinio trynį, paprastai tai daro dėl trynio riebalų kiekio ir emulsinių gebėjimų. Riebalai suteikia kepamiems produktams rafinuotą skonį ir švelnią tekstūrą. Triušis taip pat turi unikalią galimybę susieti skysčius ir riebalus kartu, sukuriant emulsiją, kuri neleidžia jiems atsiskirti. Šis emulsijos procesas padeda kurti labiau homogeninį ingredientų mišinį – padedantis sklandžiai paskirstyti skystį ir riebalus visoje skutimosi, sultinio garstyčių ir kreminės sūrio receptą.

Kai šaltos troškintos šildomos, jų baltymai atsiskleidžia ir gelis kartu. Tai yra subtili situacija; t0o daug šilumos ir baltymai bus gelis taip pat daug ir pasisukus rūgštumu ir grūdėtumu, tačiau, švelniai šildant per mažią šilumą, kiaušinių tryniai turi puikią galimybę sulenkti produktus, pavyzdžiui, padažus ir pyragaičius. Vėlgi, jų emulsuojančios savybės sustiprina ir tiršia grietinėlę, kai jos yra virtos kartu.

Dažni receptai, dažnai naudojami tik kiaušinių tryniai: Garstyčios, pyragaičiai, pyragaičiai, ledai, kremo brūlei ir varškė.

Kiaušinio baltymai, permušami į minkštuosius pyragas ant erdvios, putplasčio užuovimo.

(Vaizdo kreditas: Tessa Huff)

Kiaušinių baltymų vaidmuo: putos!

Kai kiaušinių baltymai yra naudojami atskirai, jie atlieka visiškai skirtingą vaidmenį iš trynių, ypač kai jie yra plakti. Kepimo ir kiaušinių baltymų naudojimas recepte neturi būti toks bauginantis, kaip galėtumėte galvoti, ir mes kalbėsime daug daugiau apie tai per kelias dienas. Šiuo metu tiesiog žinau, kad kiaušinių baltymų plakimas – tai milijonai oro burbuliukų, kurių sudėtyje yra baltos spalvos. Tai sukuria gana stabilų putplasčio, kurį galime panaudoti, kad būtų galima padaryti viską nuo soufflé iki meringue. Norint stabilizuoti kiaušinių baltymus dar labiau, mes galime pridėti rūgštinių elementų, tokių kaip dantenų ir citrinų sulčių grietinėlė.

Vienas iš geriausių būdų, kaip panaudoti plakytus kiaušinių baltymus, yra natūralus rauginimo agentas, tarsi subtilus pyragas arba soufle. Krosnies šiluma, putplasčio įstrigęs oras pradeda plėstis, dėl to receptas kyla be reikalo, pavyzdžiui, mielių ar kepimo soda. Iš tikrųjų, supjaustyti kiaušinių baltymai yra tai, kiek klasikinių kepinių, pavyzdžiui, kempinių pyragaičių, jų pakėlė prieš kepimo soda ir kepimo miltelius!

Kiaušinio baltymus taip pat galima supjaustyti su cukrumi, kad būtų galima užkepti, o po to gali būti kepti į traškius bučinius, pagamintus į slenkstinius pavlovas arba ant desertų, pavyzdžiui, kepta Aliaskoje. Cukrus daro plakti kiaušinių baltymai neįtikėtinai stabilūs – jūs netgi galite jį vamzdį supilti į žvaigždes, bučinius ir kiaušintakius.

Nors “lengvo” ir “lygaus” plakto kiaušinio baltumo idėja gali jus dominti, kad daugiau yra geriau, tai gali būti per daug išvalyti. Pernelyg plakti baltymai taps klampūs, grūdėti ir sunkiai sulenkti į tešlą. Be to, naudojant per daug baltymų tešloje gali baigtis, todėl galutinį produktą sausas.

→ Bendrieji receptai, kurie dažnai naudoja tik kiaušinių baltymus: Meringues, pavlova, špininiai pyragaičiai, makaronai, zeltos, zefyras, ir salotos.

Visų kiaušinių vaidmuo: riebalai ir putos

Kai recepte naudojate sveikus kiaušinius, gaunate keletą geriausių triušio ir balto savybių. Nors sveiki kiaušiniai yra ne taip gerai, kaip tiesioginiai tryniai emulsijos sukūrimo metu, jie vis dar yra puikios rišamosios medžiagos, ypač pyragai, sausainiai ir kiti kepiniai. Kiaušiniai taip pat sustiprėja ir kietėja, kaitinant, suteikiant esminę struktūrinę paramą delikatesiems desertiams ir pyragaičiams. Tuo pačiu metu kiaušiniai pagaminti kepinius labiau subtiliai, sukuria šviesias tekstūras, minkštą duoną ir subtilus trupinius.

Kiaušiniai sumaišomi su cukrumi (pvz., Tortą ar sausainį), o kiaušiniai padeda sulaikyti ir laikyti orą – ne taip gerai, kaip su plakta kiaušinių baltymų, bet pakankamai, kad galutiniam produktui būtų lengviau ir pakelti. Kiaušinių ir cukraus derinys taip pat prideda daug drėgmės ir skonio pagal receptą.

Jelsenos ir baltymai taip pat gali būti naudojami atskirai toje pačioje receptūroje. Tai iš tikrųjų yra geriausias iš abiejų pasaulių, o tryniai suteikia turtingą bazę ar tešlą, o plaktosios baltos atlieka savo darbą apšviečiant ir rauginant. Šifono pyragaičiai ir sufliai yra geri tokio recepto pavyzdžiai.

Dažni receptai, naudojantys sveikus kiaušinius: Sviesto pyragaičiai, sausainiai, pyragaičiai, duonos tešlos, vafliai, blynai, keksai ir pyragaičiai.

Čia yra minkšta virti kiaušinis. Jūs galite pamatyti, kaip baltymai pradėjo krešėti, tačiau jie vis dar yra želė ir minkšti.

(Vaizdo kreditas: Kelli Foster)

Mokyk kiaušinių mokslo ir saugos pagrindus

Dabar, kai jūs suprantate, kokie kiaušiniai vartojami recepte, įsitikinkite, kad žinote pagrindus, kaip ir kodėl jie gamina, ir kai jie yra saugūs.

Kas yra kiaušinių koaguliacija?

Koaguliacija yra tai, kas atsitinka, kai ruošiatės kiaušinius. Kai žalieji kiaušiniai yra veikiami šiluma ir tada gelis į kietą labai greitai, mes vadiname šį krešėjimą. Kiaušiniai pradeda koaguliuotis esant 140 ° F temperatūrai ir tvirtesni, kai temperatūra pakyla. Jei kiaušiniai virti pernelyg aukštai temperatūrai arba jei jie yra virti pernelyg ilgai, gali pasireikšti per koaguliacija arba “rūgštėjimas”. Jei kada nors patyrėte grūdų pyragą arba gumos pyragą, tai gali būti kaltininkas.

Svarbu žinoti apie kiaušinių temperatūrą?

Priklausomai nuo recepto, kiaušiniai gali būti kambario temperatūros, kai jie sumaišomi su kitais ingredientais. Receptai pyragams ir kitiems kepiniams dažnai reikalauja kambario temperatūros kiaušinių, nes jie suriša ir emulsuoja geriau nei šalti. Be to, kambario temperatūros kiaušinių baltymai plakti geriau nei jų šalčiau kolegos. Jei receptas nenurodo kiaušinių temperatūros, paprastai galima daryti prielaidą, kad temperatūra nėra svarbi recepte, o kiaušiniai gali būti dedami tiesiogiai iš šaldytuvo arba kambario temperatūros.

Beje, jei norite atskirti savo kiaušinius, tai padaryti, kol jie yra šalti; triušiai yra mažiau linkę susmulkinti ir lengviau atskirti trynį nuo balto. Taip pat, norint greitai sušildyti šaldytus kiaušinius, keletą minučių padėkite šaltuosius kiaušinius į dubenį su šiltu kraunamo vandens, kol surinksite likusius ingredientus.

Kiaušinių sauga

Mažais kiaušiniais kartais galima rasti salmoneliozės, bakterijos, atsakingos už daugybę apsinuodijimo maistu atvejų, kiekius. Nors retai kada žmonės iš tikrųjų serga nuo žaliavinių arba nevalgių kiaušinių vartojimo, geriausia būti atsargiems, ypač kai jie patiekia kiaušinių patiekalus ir desertus žmonėms su pažeista imunine sistema, vyresnio amžiaus žmonėms, jaunoms ir nėščioms moterims. Tokiais atvejais būtina kruopščiai (iki 160 ° F) kiaušinius ir kiaušinių patiekalus gaminti arba naudoti pasterizuotus kiaušinius. Taip pat atkreipkite dėmesį į kryžminį taršą tarp žalio kiaušinių ir kitų ingredientų.

(Vaizdo kreditas: Leela Cyd)

Kaip kreko kiaušinį kaip “Pro”

Dabar, kai sužinojote apie kiaušinius gana šiek tiek – pasiruošę įveikti keletą kartų? Kepimo privalumai visada sulaužyti savo kiaušinius, nukirpus juos ant lygaus paviršiaus arba maišytuvo vidinės sienos. Taip išvengiama mažų dantytų apvalkalų, kurie kiaušiniuose prasiskverbia viduje, kuris gali perkratyti trynį ir palikti nedidelius, erzinančius apvalkalo gabalėlius iš dubens. Jei jūs gaunate šiek tiek apvalkalo savo dubenyje, naudokite didesnį gabalėlį rankoje esantį apvalkalą, kad jį išpjaustumėte; aštrias kiaušinių lukšto kraštas sugriaus paviršiaus įtempimą ir palengvins iškraipymą nuo bjaurių lukštų.

Taip pat geriausia kramtyti kiaušinius į mažesnį dubenį, atskirai nuo savo faktinio maišymo dubenėlio. Tai leidžia lengviau išsemti, kad benamių bitai lukštais, ir taip pat padeda išvengti būtinybės pradėti visiškai per, jei jūs netyčia sulaužyti trynys, kad jums reikia į kairę visa – (! Arba išsaugoti ją vakarienės) mesti toli vienas neveikia kiaušinis yra geriau nei išmesdami visą ingredientų maišymo dubenėlį.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kiekvienoje Kepimo mokyklos pamokoje yra trys namų darbų variantai. Galbūt jūs jau gavote vieną, ar tiesiog turite laiko greitai studijuoti. Taigi pasirinkite vieną ir parodykite mums, pažymėdami jį #kitchnbakingschool “Instagram” ar “Twitter”.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Mokytis skirtumas tarp vidutinio, didelio, ypatingai didelio ir didelių kiaušinių.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Bandymas kramtyti kiaušinį tik viena ranka. Žiūrėkite šį vaizdo įrašą, norėdami pamatyti.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Praktika kepta kiaušinėlio baltos spalvos, kol ji tampa grūdėta (taigi niekada tai dar neveikia!). Arba lėtai kepkite kiaušinio trynį, kol jis koaguliuoja. Stebėkite skirtingus kiaušinių keitimo būdus, kai atliksite vieną iš šių namų užduočių.

Prisijunkite prie Kitchno kepimo mokyklos!

REGISTRUOTIS

  • Užsiregistruokite čia Kitchno kepimo mokykloje

Dalytis savo pažangą

  • Sekite ir parodykite savo pažangą “Instagram”, “Pinterest”, “Facebook” ir “Twitter”! Įsitikinkite, kad naudojate #kitchnbakingschool hashtag.