“Croquembouche”, suklijuotas cukraus bokštas iš grietinėlės pūkų, yra prancūzų kalba “krūtimi burnoje”. Žinoma, tai prancūzų kalba – kas dar pagamins tokią pavojingą pyragėlių krūvą?

Tradiciškai patiekiamas vestuvėse ir atostogose, yra pagamintas iš grietinėlės užpildytos pâte à chou saldumynų ir inkaro su karamelės. Be to, kartu su daugeliu dalykų, susijusių su vestuvėmis ar prancūzišku konditerijos gaminiu, aš visada maniau, kad grietinėlės pūkai yra tvirtai už mano patirties srities ribų..

Aš atėjau iš daugybės puikių virėjų ir baisių kepėjų. Jau daugelį metų mano mama bijojo jos kasmetinės atostogų kepsnių keitimo; ji diskretiškai slydo savo asimetriškus aukos už meduolių špinatų ir tikisi nepastebėti. Taigi, kai iškvietžiau jai tik keletą dienų po jos paskutiniojo slapuko konfabo ir pranešiau jai, kad bandžiau krepšinio bokštą surengti šventinio slapuko varžybose, man pasisekė “sėkmės”.

Mano nenuostabu ir jos manymu, aš padariau išvadą, kad “pâte à choux” iš tikrųjų nėra taip sunku. Aš nenoriu eiti taip paprasta – viskas, ko reikia įsigyti konditerijos krepšelį, yra šiek tiek daugiau nei vidutiniškai, bet aš padariau tą pačią receptą tris kartus iš eilės su visada maloniais rezultatais. Iš tiesų, kai tik jūs gaunate ingredientų išdėstymą, visas aktyvaus laiko konditerijos kepimui laikas yra tik apie 10 minučių.

Be to, nors dauguma receptų žiniatinklyje numato kietą katastrofą be stalo maišytuvo, maisto perdirbėjas dirbo puikiai. Dramatiškas “1987 Times” straipsnis rekomenduoja “linkę jaustis pusiausvyros ir sunkiai įtrūkimų nervų”. Nesąmonė.

Fizika yra kepimo. Čia yra religiškai išbandytos Pyragai parodyta receptai verta savo svorio auksu. Vietoj to, kad pakirstų drėgmę, dėl kurios visai tolygiai išdžiovinami pyragaičiai, pjaunama aukso rudos dėmės šonine puse, kad išleisti garą, išjungtų orkaitę ir paliktų viduje. Puikiai trapus, kiekvieną kartą.

O, ir dar vienas dalykas. Kai išpjaustote tešlą ant slapukų lapo, jie supakuojami su smailėmis kaip Hershey bučiniai. Jei paliksite tokiu būdu, jie kepsnys su mažais kekais; mano pirmasis partija atrodė kaip pyragas pyragas. Tiesiog drėkinkite pirštą ir švelniai stumkite juos profesionaliai atrodantiems pūkams.

Kai jie yra kietas, vamzdis juos pilnas jūsų mėgstamų kreminės įdaru. Arba tešlos maišelis ar plastikinis išspaudžiamas butelis puikiai tinka – tiesiog ištraukite viršūnę į dešinę per pyrago dugną ir išspauskite. Aš nuėjau su dekadentu tamsiu šokolado ir apelsinų kremu, nes jis gali būti iš anksto pagamintas.

Tada, jei ketinate už didingumą, pagaminkite greitą karamelę (10 minučių). Padauginkite karamelės konditerijos dugnius ir sutvarkykite juos kūgio formos sluoksniu. Karamelė greitai sukietės, sukurs tvirtą struktūrą. Papuoškite gėles ir vaisius arba šokolado padaže iškepkite ir nedelsdami iškelkite linksmybių svečius.

Grietinėlė gluosnių pyragas (Pâte à Choux)
Pritaikytas iš “Illustrated Cookies”. Padaro maždaug 24 colių dūmų.

2 dideli kiaušiniai
1 didelis kiaušinio baltumas
5 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustyti 10 vienetų
1 uncija nenugriebto pieno (2 šaukštai)
3 uncijos vandens (6 šaukštai)
1 1/2 arbatinius šaukštelius granuliuoto cukraus
1/4 arbatinio šaukštelio stalo druskos
2 1/2 uncijos nebalinto universaliosios miltų (1/2 puodelio), paimtos

Reguliuokite orkaitės laikiklį į vidurinę padėtį ir šildykite orkaitę iki 425 laipsnių. Išpurškite didelį (12-18 colių) kepimo skardą su nonstick virimo purkštuvu ir liniją su pergamentiniu popieriumi; atidėti. Maišykite kiaušinius ir kiaušinių baltymus matavimo puodelyje arba mažame dubenyje; turėtumėte būti 1/2 puodelio (išmeskite perteklių). Atidėti.

Padažykite sviestą, pieną, vandenį, cukrų ir druską, kad virkite mažoje kubelėje vidutinio karščio metu, vieną ar du kartus maišydami. Kai mišinys pasiekia pilną virimo temperatūrą (sviestas turi būti visiškai ištirpstas), nedelsiant ištraukite puodą iš karščio ir maišykite miltais šilumos izoliacija ar medine šaukšteliu, kol mišinys sumaišomas ir mišinys išvalys visos pusės. Grįžkite į puodą į mažą šilumą ir kepkite, pastoviai maišydami, naudodami tepimo judesį, 3 minutes, kol mišinys šiek tiek blizgesnis su šlapio smėlio išvaizda ir mažyčiai riebalų rutuliai pasirodys kubilo dugne (pastos temperatūra turi būti 175-180 laipsnių momentinio skaitymo termometras).

Nedelsdami perneškite mišinį į maisto perdirbėją ir 10 sekundžių atidarykite pašarų vamzdelį, kad šiek tiek atvėsytumėte. Kai mašina važiuoja, pamažu kiaušinius įpilkite į pastovų srovę. Pridėjus visus kiaušinius, supjaustykite dubenėlio kraštus, po to 30 sekundžių apdorokite, kol susidaro lygios, storos, lipnios pastos formos. (Jei nenaudojate iš karto, perpilkite pastoviai į vidutinį dubenį, padengkite paviršių, padengtą plastiko apvalkalu, lengvai išpurkštu nonstick virimo purkštuvu ir laikykite kambario temperatūroje iki 2 valandų.)

Sulenkite viršutinį 3 ar 4 colių 14- arba 16-colių konditerijos maišelį, turinčią 1/2 colių paprastą galą, kad suformuotumėte manžetę. Laikykite maišelį atidarytą viena ranka rankogaliu ir užpilkite maišelį su pasta. Nuleiskite manžetą, uždėkite maišelį ant darbinio paviršiaus ir rankomis ar mentele naudojant stumkite į mažesnę konditerijos maišelio dalį. Maišelio ir vamzdžio pakabinimo viršus įdėkite į 1 1 / 4- 1 1/2-colių piliakalnius ant paruošto kepimo skardos, atstumdami juos maždaug 1 iki 1 1/4 colio atstumu (jūs turėtumėte galimybę tilpti apie 24 piliakalnius ant kepimo skardos ).

Naudodami drėgną pirštą, švelniai stumkite tešlos antgalius, kol pasiliksite lygių, apvalių piliakalnių. Kepkite 15 minučių (neatidarykite orkaitės durelių), tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 375 laipsnių ir toliau kepkite iki aukso rudos spalvos ir gana tvirtai (puffs neturi būti minkštos ir švelnios), nuo 8 iki 10 minučių ilgiau. Iš krosnies išimkite kepimo skardą. Iškirpdami peilį, išpjaukite 3/4 colio plyšio šoną, kad išleistumėte garą; grįžkite į krosnį, išjunkite orkaitę, o krosnies dureles atidarykite su medine šaukšteliu. Išdžiovinkite krosnį sausu sluoksniu, kol centrai bus drėgnos (ne šlapi), o kvepiančios medžiagos yra traškios, apie 45 minutes. Perdirbkite duslintuvus į vielinį stalą, kad atvėsintumėte.

Aušintuvus galima laikyti kambario temperatūroje iki 24 valandų arba užšaldyti į plastikinį maišelį, užtrauktuką užtrauktuku į užtrauktuką, iki 1 mėnesio. (Jei laikykite kambario temperatūroje, palikite ant vielos lentynos ir uždenkite švariu, visiškai sausu indu rankšluosčiu, kad gautumėte geriausius rezultatus.) Prieš patiekiant, trapūs kambario temperatūros džiūvimas 300 laipsnių orkaitėje nuo 5 iki 8 minučių arba nuo 8 iki 10 minučių užšaldytos puffs.

Tamsaus šokolado-oranžinio pyrago užpildas
Laisvai pritaikytas iš “Epicurious.com”

4 didelius kiaušinių trynius
3 šaukštus cukraus (už pusiau saldžiųjų krevečių; pridėkite 4-5, jei jums patinka saldesnis)
3 šaukštus kukurūzų krakmolo
1 1/2 puodelio tvirto pieno
5 oz geros kokybės rūgštus šokoladas (70% kakava-ne nesaldintas), smulkiai pjaustytas
1 šaukštas Grand Marnier arba kitas oranžinis likeris
1 šaukštas apelsinų sultys
1 šaukštas nesūdyto sviesto, suminkštintas
žiedas iš dviejų apelsinų

Sumaišykite trynius, cukrų, kukurūzų krakmolą ir turtingą druskos skardą gilioje dubenyje su elektriniu maišytuvu tol, kol bus storesnis ir blyškus maždaug 1 minutė, jei reikia, išvalykite dubenėlio šonus. Nustatykite maišytuvą.

Pamaitinkite pieną į 2 kvarcinį sunkiąją padažą per vidutinio šilumos iki karšto, bet nevirti. Į trečdalį karšto pieno įpilkite trynio mišinį lėtai, nuolat nusiimkite. Supilkite likusią pieno dalį į trynio mišinį, supilkite, tada perpilkite į indą ant vidutinio karščio.

Kepkite, pastoviai šluokite iki labai storio, nuo 1 iki 2 minučių. Jis ateis kartu staiga – tą minutę, kai ji pradeda sutirštėti, išjungti šilumą. Pridėti šokoladą, likerį, sviestą ir džiovinimo miltelius. Leiskite stovėti, kol šokoladas sulydomas, maždaug per 1 minutę, tada švelniai sudrėkinkite.

Užpilkite garstyčių per smulkią sietą į dubenį. (Tai šiek tiek kruopštaus, bet paskatina sklandesnį pyragą). Grietinėlės dangtelis uždengiamas vaško popieriumi ir atšaldomas iki šaltos, mažiausiai 4 valandos.

Caramel ir Croquembouche asamblėja
Martha Stewart (recepto nuoroda apima naudingą vaizdo įrašą dėl tešlos gaminimo)

2 puodeliai cukraus
2 šaukštus šviežiai spaustų citrinų sulčių

Tešlos gaminį ar tešlos gaminį sumaišykite su konditerijos maišu, turinčiu 1/4 colio paprastą dangtelį; vamzdžio kremas į drožles, įterpiant galą į kiekvieno dugną. Atidėti.

Paruoškite ledo vandens vonią. Į nedidelę padažą, sujungti 1 puodelio cukraus, 1 šaukštas citrinų sulčių ir 2 šaukštai vandens; užvirkite vidutinio karščio. Nuplaukite visos keptuvės šaukštu, nuplauntu vandenyje, kad kristalai nesusidarytų. Tęskite kepti be maišymo, kol cukrus neištirps, 5-6 minutes. Padidinkite aukštą šilumos kiekį ir virkite, kol sirupas gintaro spalvos, maždaug 5 minutes, pasukite panną į rudą lygiai. Išimkite iš karščio ir pamerkite indo dugną ledo vonioje 3 sekundes, kad nustosite valgyti. Perkelkite dangtelį į šilumą patvarią paviršių.

Supilkite apatinę pusę kiekvieno užpildyto puff į karamelę, leiskite perteklių pilti į keptuvę. Įdėkite pūkus, suplaktus į apačią, ant patiekalų patiekalo. Įsitikinkite, kad drožlės liečia ir laikosi vienas kito. Kai žiedas bus užpildytas, užtraukite kitą žiedo viršuje, suformuokite piramidės formą. Jei bet kuriuo metu karamelė pradeda kietėti indelyje, šiek tiek iškaitinkite per žemą liepsną.

* * *
Ačiū jums tiek daug, Lizui!
Apsilankykite Liz dienoraštyje:
Zested

• Žiūrėti daugiau 2009 “Holiday Guest Posts” čia

(Vaizdai: Liz of Zested)