“Steak frietai” – tai Prancūzijos mėsos ir bulvių, dažniausiai pasitaikančių meniu visoje Europoje, tradiciškai yra sultingas, keptas kepsnys su sviesto padažu ir giliai kepta, liesa bulvytė. Šiame namuose suprantama perpardavime kepami kepsnius mažesniame nei 40 minučių lapuose po vienos lapų, be šurmulio ir kepimo. Naudodami keletą pagrindinių gudrybių, jūs galite sėkmingai paversti šį restoraną šepečiu namų namuose.
(Vaizdo kreditas: Maria Siriano)
Kodėl naudojamas lapų metodas??
Tradiciniame “stovetop” recepte reikia ne mažiau kaip dviejų skardinių ir dviejų visiškai skirtingų maisto ruošimo būdų. Čia mes naudojame vieną langelį, bet jūs naudosite dvi orkaitėje esančias funkcijas: kepimo ir sumušimo. Nebijok, jei anksčiau neužpjaustėte, techniškai švelninimas reiškia, kad šiluma gaunama tik iš krosnies kaitinimo elemento iki maisto viršuje, skirtingai nuo kepimo, kuris yra visur aplink šilumą. Kibimas visada yra labai karštas, todėl puikiai tinka valgyti maisto paviršių prieš viduje, todėl jis idealiai tinka kepti kepsnys ir traškinti iš anksto keptas bulves.
(Vaizdo kreditas: Maria Siriano)
Naudokite tiek popierinį popierių, tiek aliuminio foliją
Kai mokau kepimo pamokas, visada sakau “skirtingi paviršiai, įvairūs tikslai”. Aš negaliu galvoti apie geresnį pavyzdį nei šis receptas. Geros bulvytės bulvytės gali būti kepamos vieną kartą arba net kepamos vieną kartą, bet puikios bulvytės – klasikinės bulvytės – reikalauja antrojo karšto karšto šūvio, kad laukai būtų rudi ir trapūs.
Šiame recepte bulves kepama du kartus. Per pirmuosius kepimo būdus (be kepsnių) bulvės turi laiko maistą virti, o ne parausti, todėl jas iškepiu ant pergamento popieriaus, nes tai netikras, ir nepadėsiu parausti kaip folija. Tačiau kepsnys yra pagrindinė aliuminio folija. Dalis to, kas daro kepsnį tokia gera, yra krūtinė, ir norint gauti tokį charakterį, jums reikia rimtos karščio, kurio pergamento popierius negalima paimti be degimo. Tokiu būdu sluoksnis sukuria pageidaujamą efektą.
(Vaizdo kreditas: Maria Siriano)
Investuokite į kepsnį
Žinau, kad aš siūlau prieštaravimus dėl šio pasiūlymo, nes daugybė paveldo receptų naudoja pigesnius mėsos gabalus nei tai, ką siūlau čia, bet dėl konkrečių priežasčių mes raginame naudoti storą šonkaulį ar nerti akis. Norite mėsos, kuri yra marmurinė ir minkšta, su riebalų sluoksniu aplink perimetrą, todėl ji atsistos prie broilerio ir įsisavins sviestą.
Steiko dydis yra svarbus dalykas, tačiau naudojant šį receptą ir metodą vienu metu galite sukurti du skirtingus dydžius. Galbūt kažkas nori didesnio pjaustymo, o kažkas nori nedidelę dalį, arba jūs norite, kad vienas kepsnis būtų geriau atliktas, nei kitas. Naudokitės pokšto patikrinimu, kad galėtumėte stebėti, kiek prigimties yra.
“Poke Test”
Naudokitės “kojos testu”, norėdami įvertinti troškimo lygį, kuris lygina įtampą, kurią jaučiatės delne, į įtampą, kurią jaučiatės, kai pjausite mėsą. Tiesiog nykščiu ir palieskite jį savo rodyklės pirštu. Tada, naudodami rodyklinį pirštą, lieskite mėsingą dalį nykščio pagrindu. Švelnios rūšies, ar ne? Palyginkite tai, kaip tai jaučiasi įtampa, kurią patiria, kai sukite mėsos supjaustymo centrą.
- Jei jis jaučiasi švelnus, mėsa yra retas.
- Dėl vidutiniškai retas, palieskite savo nykščius į savo vidinį pirštą.
- Dėl Šauniai padirbėta, paliesk savo nykščio prie savo pinky.
Padaryk tai tavo
Jei norite, supjaustykite nedidelę saują supjaustytų šviežių plokščių petražolių vietoj čiobrelių. Vietoj to galite naudoti 1/2 arbatinį šaukštelį susmulkintą džiovintą rozmariną arba keletą smulkiai maltų šviežių rozmarinų lapų. Išmėginkite penkis ar šešis šviežios salotų lapus, smulkiai supjaustytus dūminiam užuominui. Pakeiskite skonio supakuotą sausą baltąjį vyną, pavyzdžiui, balto Burgundy citrinų sultims. Naudokite 1/4 raudonojo svogūno, labai smulkiai malto arba tarkuoto, vietoj šaloto, bet būkite atsargūs – svogūnai yra kur kas stipresni, negu askaloniniai skonio ir kvapo.