(Vaizdo kreditas: Emma Christensen)
Yra laikai, kai jūs nusprendėte pirkti pasukų, ir tada yra laikai, kai tiesiog nesijaučiu įsipareigoti pirkti visą kvartą, kai jūsų receptas reikalauja tik pusę puodelio. Jūs pasirenkate tai namuose – pridedant acto prie pieno, bet jis niekada nepasikeis tiek storu, kiek pasukamų bakteriopatinių pasukų. Jei kada nors abejojo, ar ši santrumpa skiriasi, štai ką reikia žinoti.
Tradiciniai pasukos ateina iš sviesto
Tikrojo pasukų buvo ruošiamasi iš pieno, likusio iš sviesto maišymo proceso. Pienas buvo paliktas kambario temperatūroje, kad natūraliai atskirtų riebiųjų grietinėlių sluoksnį nuo vandeningojo pieno, prieš tai, kol šis kremas bus sviestas. Kadangi pienas buvo žalios, pateiktos bakterijos suteikė pasukoms skiriamąjį rūgštus skonį ir storesnę tekstūrą, tuo ilgiau ji buvo laikoma. Tradiciniai pasukai dažnai buvo išpūsti mažais riebalų gabalais.
Komercinės pasukos yra kukurūzų pienas
Nuo XIX a. Pradžios pieno gamintojai naudoja išcentrinius separatorius, kurie daug greičiau atskiria pieną ir grietinėlę, todėl gamintojai gali apeiti visą tą laiką, kol grietinėlė bus atskirta nuo pieno. Gautame pieno sluoksnyje trūksta pasukos parašo fermentuoto skardos. Be to, pasterizacijos atsiradimu sunaikinami mikroorganizmai, kurie paprastai prisideda prie skonio rauginimo ir pasukų susitraukimo.
Šiandien gamintojai įsisavina pieną pieno rūgštis gaminančiomis bakterijomis, kad pieną paverstų pieno produktais, kurie yra arčiau tikrų pasukų. Štai kodėl jūs turbūt pastebėjote, kad dabar parduotuvėse parduodamos pasukos paprastai vadinamos “kultivuotomis”, kaip ir jogurtas.
Naminės pasukos yra iš tikrųjų “sūdytas pienas”
Paprastas naminių riešutų pagaminimo būdas yra pridėti riebalų rūgštį, ty actą, kuris sudaro apie 5 proc. Acto rūgšties, ir pamaitinti ją keletą minučių. Deja, atsižvelgiant į ribotą acto kiekį, kurį galite pridėti neigiamai nepažeisdami skonio, pienas gali gauti tik tokį storą. Naminis riebus pienas iš tikrųjų yra daug plonesnis nei komercinis pasukos ir paprastai turi akies skonį. Nors saldusis pienas dirgina, jis neatitinka kultivuotų pasukų, kuris yra storas, sklandus ir aštrus, bet ne acto rūgštis.
Ar pastebėjote skirtumą tarp jūsų gaminamo maisto ir kepimo tarp komercinio kukurūzų pasukų ir greito pasukų kepimo, kurį galite padaryti namuose?