(Vaizdo kreditas: Christine Gallary)

Be sluoksniuodžio plutos, užpildant vaisių pyragus, kad ištirptų, bet nepraverstų į klijavimą, reikia turėti tam tikrų žinių apie skirtingus tirštiklius, kaip jie dirba ir kas geriausiai tinka konkrečiam pyragui, kurį gaminate. Štai penkių bendrų tirštiklių vadovas, kad galėtumėte tinkamai pasirinkti, kaip nuspręsti, kaip praplėsti savo klasikinį obuolių pyragą arba trigubą uogų vasaros pyragą.

Kaip krakmolai suplako

Taigi, kaip krakmolas bet kuriuo atveju sumuša pyragą? Šiluma sukelia krakmolą su vandens molekulėmis ir pradeda patinti. Kai jie pasiekia reikiamą temperatūrą, standi krakmolo struktūra atskiriama ir sukuria krakmolo tinklą ir stabilizuojasi ir suskaidomas vanduo.

  • Skaityti daugiau: Maisto mokslų daktaras: kaip krakmolas užplaunamas

Tačiau temperatūra, kurią kiekvienas krakmolas turi, norint sutirštėti, skiriasi, kaip ir jo sugebėjimas laikyti ryšį ilgą laiką. Priklausomai nuo to, kas yra išauginta, krakmolai taip pat turi skirtingus skonius ir tekstūras.

Čia pateikiamas penkių bendrų krakmolų, naudojamų sulčių vaisių pyragui sutirštėti, charakteristikos, stipriosios ir silpnosios pusės.!

(Vaizdo kreditas: Christine Gallary)

1. Visuomeniniai miltai

  • Ką jis pagamintas iš: Labai glitimo kietuosius kviečius ir mažai glitimo minkštus kviečius. Sudėtyje yra apie 75% krakmolo.
  • Sulaikančios savybės: Miltai nereikia aukštoje temperatūroje sutirštėti, bet jums reikia daugiau miltų susilyginti, apie 1 1/2 karto daugiau nei švarus krakmolas. Jis storesnis ne žemesnėje temperatūroje nei kiti krakmolai ir puikiai veikia kaip universalus maišytuvas, nes greičiausiai jį turėsite.
  • Stabilumas: Labai stabilus ir gali atsilaikyti ilgą laiką.
  • Išvaizda, kai aktyvuota: Maistui suteikia matinį, nepermatomą išvaizdą, kuris puikiai atrodo obuolių ar kriaušių pyragu, bet atrodo ne toks patrauklus vasaros uogų pyragams.
  • Skonis: Pyragai, sudrėkinti miltais, gali turėti ryškius kviečių miltų skonį ir šiek tiek gumijas.

2. Kukurūzų krakmolas

  • Ką jis pagamintas iš: Kukurūzai mirkyti, nulukštenti, išpjauti, sijuoti ir centrifuguoti. Tai beveik grynas krakmolas.
  • Sulaikančios savybės: Kukurūzų krakmolas susiteria veiksmingiau nei miltų, tačiau reikia, kad temperatūra būtų storesnė. Pirmiausia leiskite jį su cukrumi, kad padėtų jam geriau išsisklaidyti, kai jis skystis.
  • Stabilumas: Nors vidutiniškai stabilus, kukurūzų krakmolas gali prarasti sugadintą galią, jei jis perkaitintas per ilgai arba per daug ištirpsta.
  • Išvaizda, kai aktyvuota: Nors aiškiau nei miltų, užpildai, susimaišę kukurūzų krakmolu, vis dar bus nepermatomi.
  • Skonis: Kukurūzų krakmolas turi išskirtinį kreminį skonį.

(Nuotraukų kreditas: joannawnuk)

3. Greito valgymo tapijoka

  • Ką jis pagamintas iš: Maniokų ar maniokų augalų šaknys, pagamintos iš įžemintų perlų. Jis taip pat gali būti parduotas smulkiai sumaltas į miltelius.
  • Sulaikančios savybės: Veikia, kai yra hidratuotos ir labai gerai sumaišomos. Reikia žemesnės temperatūros, kad išsiskirtų krakmolas ir želatinizuotų.
  • Stabilumas: Negalima gerai laikytis ilgai virti.
  • Išvaizda, kai aktyvuota: Šviesus ir skaidrus, jis turi lygias, bet kartais klijines tekstūras.
  • Skonis: Labai neutralus skonis.

4. Bulvių krakmolas

  • Ką jis pagamintas iš: Krakmolas, išgautas iš bulvių.
  • Sulaikančios savybės: Bulvių krakmolas turi didžiausią bendrą visų krakmolų susitraukimo jėgą ir stora vidutinio sunkumo temperatūroje. Jums reikės didesnių bulvių krakmolo kiekių, panašių į įprastus miltus.
  • Stabilumas: Negalima gerai laikytis ilgai virti.
  • Išvaizda, kai aktyvuota: Skaidrus ir švelni, bet kartais lipa tekstūra.
  • Skonis: Lengvas skonis.

5. Arrowroot

  • Ką jis pagamintas iš: Arrowroot yra labiausiai paplitęs krakmolas, pagamintas iš Vakarų Indijos augalų šaknų.
  • Sulaikančios savybės: Arrowroot reikia virti aukštesnėje temperatūroje, lyginant su kukurūzų krakmolu.
  • Stabilumas: Gali gerai atsilaisvinti ilgą laiką.
  • Išvaizda, kai aktyvuota: Skaidrus ir švelni, bet kartais lipa tekstūra.
  • Skonis: Neutralus skonis.

Dėl konkrečių kiekių patikrinkite šį puikų vadovą dėl skirtingų tirštiklių, reikalingų bendram vaisių pyragui, kiekių: Karaliaus arturo miltų vaisių pyragaičiai.