Bir yığın malzemeyle karşılaştığınızda, bir tarifin eşleşmesi için avlanır mısın yoksa kendi yemek bilginize güveniyor musunuz? Food & Wine’ın Aralık sayısında, eski tarifi bağımlısı Daniel Duane, Thomas Keller’ın yardımıyla daha sezgisel bir aşçı olma yolculuğunu anlatıyor ve süreci mümkün olan en çok beş aşamaya kadar getiriyor..
Chez Panisse Vegetables’taki tüm 290 yemek tarifinde ustaca çalışarak yemek pişirmeyi öğreten Duane, profesyonel şef arkadaşlarının yemeklerine olan bağımlılığının aşağıya çekildiğini belli bir noktada fark etti, ama nasıl kırılacağını tam olarak bilmiyordu. alışkanlık. Daha sonra, kendi en sevdiği tarif türünü belirten Thomas Keller ile çalıştı: kesin ölçümlerden bağımsız, deneylere açık ve (Duane’ye), açık yönlerden yoksun olma konusunda kesinlikle dehşet verici..
Keller, bu tür bir tarifin, aşçıyı kendi yapmasını sağladığına inanıyor, Duane’nin çarpıcı bulduğu bir fikir.
Anladığım kadarıyla, bir aşçı asla hiper-ayrıntılı bir tarifi tamamen emmez, her zaman kitaba ve hassas ölçümlerine geri dönmek zorunda kalmıştır. Bu şekilde, bir aşçı hiçbir zaman bir yemek bağımlılığını bozmaz, yaratmaya asla güvenmez..
Duane’ye göre, kesin tariflerden kurtulmanın yolu, onları daha az hassaslaştırmak, kendinde doldurduğunuz boşlukları yaratmaktır. Kendi bilginize dayanarak, tariflere referans olarak ihtiyaç duyana kadar, nihayet uygulama yaptıktan sonra, onlara ihtiyacınız yok demektir. İşlemi bu 5 adıma damlatır:
• En sevdiğiniz yemek kitabından tüm zamanların en sevdiğiniz tarifiyle başlayın. Her talimatı takip ederek sayılarla pişirin.
• En fazla üç gün sonra (çok fazla unutma), bir kâğıt parçasını çıkartın, çalıştığınıza inandığınız en basit tarifini yazın ve bundan pişirin.
• Birkaç gün sonra, daha az detaylı bir versiyonunu yazınız – en azından birkaç cümle – ve yemeği tekrar pişiriniz.
• Önümüzdeki birkaç hafta boyunca, yemeği en az birkaç kez tamamen bellekten pişirin, fakat her seferinde küçük bir değişiklik yapın (baharatı değiştirin, sebzeyi değiştirin), böylece tarifler sabit bir kural kümesi değil, kaba bir şablon haline gelir.
• İşlemi diğer tariflerle tekrarladığınızda, 1. Adımı atlayarak ve sonra yine de Adım 2’yi deneyin..
• Makaleyi oku: Sezgisel Aşçı Olun: Thomas Keller’ın Yemek Dersleri
Hiç böyle bir şey denedin mi? Daha sezgisel bir aşçı olmak için tavsiyen var mı??
İlgili: Bir Tarif Olmadan Buzdolabı Takas Etme
(Resim: Creative Commons altında lisanslanmış Flickr üyesi aşk janine)