(İmaj kredisi: Emma Christensen)

Ayran için yaygın olarak kullanılan ev yapımı ikame, bir asidin sütle (genellikle her fincan süt için bir çorba kaşığı) karıştırılmasıyla yapılır. Bunu evde yaptığınızda, muhtemelen süt küreklerinin ve zaman içinde topaklanma olduğunu fark ettiniz. Asla neden asitlerin sütü içtiğini merak ettiyseniz, cevabı aldım.

Körleme Sütü pH Değeridir

Asitleyici süt – esasen pH değerini düşürmek – kazein gibi süt proteinlerinin, bilinen bir süreçte gevşemesine ve açılmasına neden olur. protein denatüre. Katlanmamış proteinler daha sonra birbirleriyle etkileşime girmekte ve düzgün bir şekilde katlandıklarında yapamadıkları bir şekilde kümelemekte özgürdürler. Süt, birbirini bağlayan proteinlerin topaklarından kıvrılmış bir görünüm alır..

Sütün pH’ını Düşürme Yolları

PH’ı düşürmek için bir asit, bir şekilde tanıtılmalı veya oluşturulmalıdır. Asidin en belirgin kaynakları sirke veya limon suyunu içerir (“ekşi süt” yaptığınızda olduğu gibi, ayran için ev yapımı bir ikame).

Bir asidi sokmanın bir başka yolu, sütte bulunan laktoz şekerinin laktik aside dönüşmesini ve böylece sütün pH’ını düşüren laktoz-sindiren bakteri kültürleridir. Bu bakteri kültürleri yoğurt, bazı peynirler, ekşi krema ve birçok “kültür” süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır..

Rennet Hakkında Ne?

Rennetin tanıtılması, sütü başka bir şekilde kavurma yöntemidir ve örneğin sirke kullanmaktan çok daha az asit eklemenizi gerektirir. Maya mayası aslında, sütte bulunan kazein proteini özel olarak kesen (kesen) buzağıların midesinden çıkarılan bir enzim kompleksidir: kimozin.

Bugün kimozin, biyoteknolojideki teknikleri kullanarak, bakterileri proteinleri ifade ederek üretilmektedir. Chymosin kazein proteininin bir parçasını parçalayarak, pıhtılaşıp topaklanmaya bırakılana, karışımın pörsünleşmesine ve kıvrımların oluşmasına izin verir..

Peynir yapım işleminde peynir mayası genellikle daha az asitli peyniri yapmak için kullanılır, peynire daha fazla lezzet üreten bakterilerin gelişmesine yol açar ve bu da tadı (doku kadar) üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Peynir yapım işleminde peynir mayasının kullanılması, daha güçlü ve daha kauçuksu peynir peyniri elde edilmesini sağlar..

Daha fazla oku:

  • Ev yapımı Ricotta Peyniri nasıl yapılır
  • Limon Suyu veya Sirke ile Sade Sütte Ayran Nasıl Yapılır