(İmaj kredisi: Ed Anderson)

Ryan Farr, San Francisco’nun Misyon bölgesinde bulunan sevilen bir kasap dükkanı olan 4505 Et’in sahibidir. Geçtiğimiz iki haftada ikisi de yeni bir restoran açtı, 4505 Burgers ve Barbekü ve yeni bir yemek kitabı yayınladı, Sosis Yapımı: Tarifler ile Kesin Kılavuz. Açıkça, o meşgul bir adam ama sosis yapımının temelleri hakkında katı tavsiyelerde bulunacak kişi!

Ryan’ın sanatta yaptığı ve evdeki sucuk yapma bilimi hakkındaki düşünceleri için okumaya devam edin. (İpucu: Biraz matematik var!)

Kim iyi bir sosis sevmez ki? Çok etli ve sulu ve lezzet dolu. İyi bir chorizo ​​veya Sai Oua’da bulunan leziz patlamayla, gündelik sosisliden rafine boudin blanc’a kadar, olasılıklar listesi çok uzun.

Sosis Neden Önemlidir?

Sosis üzerindeki varyasyonlar, tüm büyük et yiyen yiyecek kültürlerinde bulunabilir. Niye ya? Pekala, lezzetli olmanın yanı sıra, sosisler daha büyük kesimler alındıktan sonra etin kalan artıkları ile bütün hayvanı kullanmamıza yardım ediyor. Ve burası Ryan’ın içeri girdiği yer. Kasap dükkânı tüm hayvanları kullandığı için (çoğu kasap dükkanının bu günlerde yarı kırık parçalara ayrıldığından), sosis yapımı ilk günden itibaren işinin doğal ve önemli bir parçasıydı..

(İmaj kredisi: Chronicle Books)

Ryan Farr’ın evde sosis yapmak için 6 ipucu

Ryan, sucuk yapımıyla ilgili 300 sayfalık bir kitap yayınladı, bu yüzden konuyla ilgili söyleyecek çok şeyi var. Burada, evinizde lezzetli sosislerin tadını çıkarmanıza yardımcı olacak en önemli ipuçlarından birkaçı..

1. Doku ile başlayın.

Sosis oldukça basit bir fikirdir – bu sadece bir tüpteki etdir – ancak çoğu zaman basit şeyleri iyi yapmak, doğru bir şekilde elde etmek için karmaşık bir çabadır. Temelleri anlamak için, sucuk hakkında doku düşüncesinden yola çıkarak başlayın. Peçetelerde ve terrinde gördüğünüz gibi pürüzsüz, sıkı, kaba ve yumuşak kombinasyonlu dokular var. Her doku, dokuyu oluşturmaya yardımcı olan bir ana orana sahiptir, bu nedenle tüm iyi sosisler matematikle başlar.

Tüm bu dokular aynı dört bileşenle elde edilebilir. Her sosisde et, yağ, biraz sıvı ve tuz var. (Tabii ki, tüp şeklindeki rotanıza gitmek istiyorsanız bir kasaya ihtiyacınız olacaktır, fakat aynı zamanda sadece köftesi de yapabilirsiniz.) Farklı oranlardaki bu dört bileşen dokuyu değiştirecektir. Örneğin, bir kahvaltı sosisi kaba bir sucuk olacak, böylece çok miktarda ete, çok miktarda yağa, biraz sıvıya, biraz tuza ihtiyacınız olacak – bu bir emülsifiye sosis değil. Ama bir Polonyalı sosis gibi bir şey sert bir yapıya sahiptir. Daha fazla suya sahip olacak ve biraz daha karıştıracaksınız, böylece dokusu daha fazla emülsifiye ve daha sıkı olacak..

Pürüzsüz bir sosis örneği bir sosislidir. Pürüzsüz olan bir şeyin içinde daha fazla yağ var. Daha fazla yağınız varsa, daha fazla suya ihtiyacınız olacaktır. Daha fazla suya sahipseniz, yağsız bir ete, yağsız bir kasınıza sahip olmanız gerekir..

Gerçekten formülüne, reçetene geliyor. Her bir dokumanın bir ana oranı vardır, bu yüzden ne kadar etiniz olursa olsun, sosis yapabilirsiniz. Aromatiklerin eklenmesi, onları benzersiz kılan şeydir – oran ve dokuya sahip olduğunuzda, istediğiniz türden sosis yapmak için içine herhangi bir şey ekleyebilirsiniz..

Sosis yapımı her bir doku için bir ana reçete / oran ile ortaya konur ve daha sonra her bir doku içinde, kullandığınız etin ve eklediğiniz aromatiklerin türüne bağlı olarak, herhangi bir sosis yapabilirsiniz. Kitap, hem evdeki yemeklerin hem de bir profesyonelin onu kullanabileceği şekilde hazırlanmış. Bir profesyonel bütün bir hayvanın notlarını kullanmak için daha uygun olabilirken, bir ev aşçısı dışarı çıkıp uygun miktarda et satın almak için daha uygun olabilir.

2. Eti küçült ve soğuk tut.

Eti ve yağı aldığınızda, öğütücünün açıklığından daha küçük parçalar halinde kesin ve etleri öğütücünün içine atmak istemezsiniz. Eğer onu tıkarsan, yapmak istemediğin et hücrelerini kırıyorsun. Ayrıca eti daha fazla sürtünmeye neden olan burguya doğru iter ve et ısınmaya başlar. Küçük parçalara sahip olmak anahtardır: et ve yağ parçalarını öğütücünün içine atmak ve burguya yakalandıklarını görmek istiyorsunuz..

Sıcaklık da anahtardır. Eti bir tabağa ya da bir tabak üzerine koyup açık bir şekilde dondurucuya koyarak, açık dondurma dediğimiz bir şey yapıyoruz. Kenarlar sert ve donmuş hale gelmeye başladığında (tamamen kenarlarında değil, sadece kenarlarda) yeterince soğuk. Yaklaşık 32 derecedir ve donmaya başlıyor. Buzdolabınız evde benim gibi ve kahve, fasulye ve dondurulmuş yiyeceklerle doluysa, o zaman et ve yağları gece daha önce kesip tepsiye serpebilirsiniz ve buzdolabında bir gece soğutun. Önce parçalara ayırmanın anahtarı! Sosis ile çalışmak için ideal sıcaklık yaklaşık 40 ° F’dir. Gitmesi gereken en yüksek değer 45 ° F’tır, ancak bunu 40 ° F veya daha yüksek bir değere çıkarmaya çalışıyoruz..

Daha soğuk sıcaklıklar hücre yapısını korur. Katı hücre yapısı çok önemlidir, çünkü yağ ve suyu askıya alacağınız yer budur ve size güzel bir sulu sosis verecektir. Eğer sıcak et ve donuk bir bıçağınız varsa, hücreler yağ ve suyu tutmaz, ve keserken, tabakanın her tarafına yağlanır ve ağzınızda kuru ve ufalanır. İyi değil.

3. Ancak öğütücüyü dondurmayın.

Öğütücüyü dondurucuya koymak istemezsiniz. Çocuğun dilini donmuş ankete koyduğu Noel filmini gördük, değil mi? Et aynı şeyi yapar ve öğütücüye yapışır. Ama soğuk olmasını istiyorsun, o yüzden buzdolabına ya da bir saat kadar buzla bir kaseye koy..

4. Doğru ekipmanı sağlayın.

Keskin bir öğütücü en önemli şeydir. Soğuk ete, soğuk ete ve daha keskin bir öğütücüye sahip değilseniz, etin hücre yapısını parçalayacaksınız. Bir çok insan KitchenAid sosis taşlama aparatlarına sahiptir ve bunlar sadece birkaç dolar için değiştirilebilir bıçaklar ve kalıplar alabilir. Süper keskin olduklarından emin olmak istiyorsun..

KitchenAid’i et öğütmek için bu masa üstü el modellerinde öneririm ama onları doldurma konusunda tavsiye etmiyorum. Çok fazla para gibi görünebileceğimi bildiğim 100 $ için çevrimiçi aldığım bir çekicim var, ancak birkaç ayda bir sosis yapacaksanız, buna kesinlikle değecektir. Avcıysanız, ya da tüm hayvanlara erişimi olan biri iseniz, muhtemelen çok fazla sosis yapıyor olacaksınız..

Dikey bir tıkaçtır, böylece sosisleri teneke kutunun üst kısmına yerleştirirsiniz, kolu aşağıya doğru çevirir ve et karışımını gövdeye doğru iter. Aşırı ısınmak için burgu yoktur ve daha iyi bir kontrole sahip olursunuz, çünkü bir elinizle krank yapıyorsunuz ve muhafazayı diğeriyle tutuyorsunuz. Yani nasıl düzenleyeceğinizi biliyorsunuz, ne kadar hızlı ya da ne kadar yavaş gitmesi gerekiyor, bunun aksine sadece elektrik doldurucusundan ateş ediyor ve onu yakalamak için çabalıyorsunuz. Basıncı kontrol edebiliyorsunuz ve bu önemli çünkü bir kılıfı aşırı doldurmak ve patlatmak istemiyorsunuz..

5. El ile karıştırın ve zaman ayırın.

Bunu açıklamak zor. Genelde önümdeki et ile göstermek isterim. Küçük partiler için, 3 veya 5 veya hatta 10 lira et, el ile karıştırmayı severim. Bir makine mikseri çok fazla ısınabilir, ancak eller, karışımı emülsiyon haline getirmeye yardımcı olan hafifçe ısıtmak için yeterli ısıya sahiptir. (Çok temiz) elleriniz eti, yağ ve sıvıyı bir araya getirmeye yetecek kadar sıcaktır..

Tüm malzemelerinizi bir kaseye (et, yağ, tuz, aromatikler, sıvı) koyduğunuzda, bunların birbirinden ayrı ve katman halinde olduklarını görebilirsiniz. Karıştırmaya başla ve aniden, dört ayrı bileşenden yapışkan bir yapışkan maddeye gittiğini görebiliyorsun. Karışım kaseye yapışmalıdır. Bunu, avucunuza biraz patty yaparak ve kasenin üzerinde baş aşağı tutarak test edebilirsiniz. Düşmezse, karışım yeterince yapışkantır..

Bu noktada, baharatlar için tadı için küçük bir patty pişirmelisiniz. Yapışmaz tavayı çok düşük ısıda kullanmaktan hoşlanırız. Yaklaşık 5 veya 10 dakika sürer. Karamelize etmek istemiyorsunuz, çünkü karamelize ettiğinizde, bir dizi lezzet katıyorsunuz ve bu noktada sosisleri en gerçek haliyle tatmak istiyoruz. Bu yüzden yavaşça pişirin. Şimdi bir şeyler yapmaya ya da köfteye dönüştürmeye hazırsınız..

6. Doğru pişirin!

Sosis yapmak, matematik yapmak, doğru ezmek için çok çalışıyorsunuz, bu yüzden doğru şekilde pişirdiğinizden emin olun! İster kalamarsanız, sigara içerseniz, ızgarada veya tavada kızarsanız, yavaş ve alçak gitmek istersiniz. Bir sosis hızlı pişirirseniz, tüm meyve suları kaynar, bu da etin genişlemesine neden olur ve özellikle ızgarada deriyi itip patlatır. Izgara için, her zaman arkadan, doğrudan ısıdan uzak duruyorum ve tüm meyve sularını saklamak için yavaşça pişirin. Kasa daha iyi bir dokuya sahip olacak, daha çok çırpıda kalacaksınız. Yemek pişirirken kesinlikle bir sosis kesmeyin. Düşük ve yavaş!

Teşekkürler Ryan!

Ryan Farr’den daha fazlası

  • Ryan ve San Francisco’daki et-sadık işletmeleri hakkında daha fazla bilgi için web sitesini ziyaret edin 4505 Meats.
  • Ve yeni kitabını kontrol ettiğinizden emin olun Sosis Yapımı: Kesin Kılavuz Tarifler ile yerel kitap satıcınızdan veya Amazon’dan edinilebilir.