Bazen bir sos, kaprislerine ve ihtiyaçlarına ne kadar özenli olursanız olun kırılır. (Buradaki emülsifiye sosların neden en sık rastlanan nedenler olduğu konusundaki yazımıza bakınız.) Özellikle misafirler masanın başında ve son rötuşlarınızı beklerken rahatsız edici ve cesaret kırıcıdır..
Ama asla korkma! Bir ritmi kaçırmadan fantastik bir sos çekebilirsiniz..
Sosu sadece kırılmaya başlıyorsa, kasenin kenarları etrafında küçük yağ damlacıkları oluşmaya başlar. Bunu gördüğünüzde, şu an için daha fazla yağ eklemeye devam edin ve bunun yerine biraz sıvı ekleyin..
Bir çay kaşığı ya da üs olarak kullandığınız her iki sıvıyı (su, şarap veya sirke gibi) kullanın ve kuvvetlice çırpın. Sosu birkaç saniye içinde sıkmalı ve yağ damlacıkları emülsiyona geri alınacaktır. Sos henüz yeterince kalın değilse, bir seferde yağ bir çay kaşığı ekleyerek geri alabilirsiniz.
Sosunuz tamamen kırılmışsa, Yağ ve sıvı ayrıldı ve sos grenli ve ince gözükecek. Bunu kaydetmek için birkaç adım atmamız gerekecek..
Ayrı bir kapta, bir yumurta sarısı ve bir kaide olarak kullandığınız sıvıdan oluşan yemek kaşığı bir araya getirin. Sürekli çırpma, bir seferde bu yumurta sarısı bir çay kaşığı kırık sosu ekleyin. Bu, taze bir emülsiyon ve yeni stabil sos oluşturacaktır..
Sıcak bir sos yapıyorsanız ve yumurtalar pişirmeye başlarsa, maalesef bunu kaydetmek için yapabileceğiniz çok şey yoktur. Eğer son yumurtasına ya da tereyağına düşüyorsanız, yumurtasız yumurtayı süzebilir ve taze bir yumurta ve yukarıda tarif ettiğimiz gibi eski sos kullanarak yeni bir sosu başlatabilirsiniz..
(Fotoğraf Kredisi: Amerikan Yumurta Kurulu)