(İmaj kredisi: Kongre Kütüphanesi)

Bu hafta, gıda bilimindeki en büyük atılımlardan beşinden fermantasyondan günümüzün konusuna kadar konuşuyorum: konserve.

(İmaj kredisi: Kongre Kütüphanesi)

Canning: Daha İyi Sağlığa Ağ Geçidi

Ciddiyetle, en son ne zaman Louis Pasteur’u düşündün, ya da konserve yiyecekler nasıl keşfedildi? Biraz zaman geçti. Bugünlerde sağlık sorunları, glutensiz beslenme ve vegan alternatifleri ile meşgul oluyoruz. Bu endişeler, yediğimiz dünyayı yaratan şefler, kimyacılar ve yaratıcılara karşı açıkça saygısız görünebilir, ancak katılmıyorum.

Bu çok rahatlığın mükemmel bir haraç olduğunu iddia ediyorum.

“Pastörize süt, bebeklerin öldürülme sayısını önemli ölçüde azalttı; bu da, pastörizasyondan önce çocukların yaklaşık% 25’i idi,” Guy Crosby, Ph.D. CFS, Bilim Editörü, Amerika’nın Test Mutfağı; ve yardımcı doçent, Harvard T. H. Chan Halk Sağlığı Okulu, bana söyledi.

(İmaj kredisi: Kongre Kütüphanesi)

Canning Nasıl Oldu? (Evet, Napolyon Dahil Oldu)

Ama Louis Pasteur’un ya da bu haftayı kapsayan diğer bilimsel harikaların herhangi birisine dalmadan önce, gıda korumaya başlayalım..

Bildiğimiz kadarıyla geleneksel konserve, Jars’ın orjinal yemeği olan Nicolas Appert ile başladı. Parisli bir pastacı ve şef olan Nicolas, 1700’lerin sonlarında korumaya başladı ve çorbalar, sebzeler, meyve suları ve hatta süt ürünleri gibi gıda maddelerini az çok korudu. Bozulmaya neden olan havanın varlığı olduğuna inanıyordu ve erken denemelerinin çoğu bu elementi kaldırmak için adanmıştı..

Yanılıyordu, ama bu şekilde düşünme konusunda yalnız değildi. 1700’lü yılların başında, pişmiş etler kısa bir süre zarfında bir yağ tabakasıyla kaplanarak, onları havadaki kötü kokulardan korumak için korunmuştu..

Ama Napolyon ve Fransız hükümeti her şeyi gerçekten değiştirdi. Askerleri beslemek için daha etkili bir yol bulmak umuduyla, böyle bir araç tasarlayabilecek herkese 12.000 frank ödül verildi. Denemelerini sürdüren Appert, (bunu bilmese de) mikropların sebep olduğu (mikropların neden olduğu) sinir bozucu bir bozulma olduğunu hava (ısı değil) olduğunu keşfetti. Bu, mikropların gıda bozulmasına ilişkin resmi bilimsel keşfinin 50 yıl sonra gerçekleşmesine rağmen gerçekleşti. (Teşekkür ederim, Pasteur!) Ama Appert doğruydu, tamamen neden bilmiyor olsa bile.

Appert’in süreci, yiyecekleri kavanozlara, daha çok şaraba benzeyen ve bir mum mühürü ile mühürlenmiş olan cam kavanozlara yerleştirmeyi içeriyordu. Kavanozlar tuvallere sarıldı ve sonra kaynatıldı. Buluşunu Fransız hükümetine teslim etti ve 1810 yılının Ocak ayında, ilk denemeye başladıktan yaklaşık 15 yıl sonra kazanan oldu. Aynı yıl Appert T yayınlandıHayvan ve Sebze Maddelerini Koruma Sanatı, Modern gıdaların korunmasına ilişkin türünün ilk yemek kitabı.

(İmaj kredisi: Kongre Kütüphanesi)

Canning’teki Gelecek Gelişmeler

“1812’de İngiliz Brian Donkin cam için kırılmaz teneke yerine“ Crosby bana açıkladı. ”Ve teneke kutu endüstrisi Donkin ilk konserve fabrikasını kurarken doğdu. Gail Borden, bu teknolojiyi ABD’de konserve edilmiş şekerli yoğunlaştırılmış süt üretimi ile adapte eden ilk şirket oldu. ”

Başlangıçta, bu süreç çok yavaş ve emek yoğun oldu, çünkü teneke kutu el yapımıydı ve altı saat kadar pişirmeye başladı. Bu konserve yiyecek sıradan insanlar için çok pahalı olduğu anlamına geliyordu. Ayrıca, konserve açacağı 40 yıl daha icat edilmedi, bu yüzden bu kutular hala açılacak bir acıydı..

Konserve Gıda Güvenlik ve Koruma Marvelidir

Bugün konserve gıda söz konusu olduğunda, tuz içeriği ve toksinler, örneğin bifenol A gibi endişeleri var iken, tamamen güvenlidir.

Ne kadar güvenli? 1974’te, yaklaşık 100 yıl önce batmış bir vapurda bulunan teneke kutulardan yiyecek örnekleri alınmış ve tamamen güvenli olarak tüketilmiştir. Tabii ki yemek istemezsiniz. Korkunç görünüyordu, daha kötü kokuyordu ve herhangi bir vitamin içeriğinin boşluğu yoktu. Ama sen yapabilirsin!

Canning – Gıda Bilimleri Atılımı # 1

Bu yüzden konserve işlemini bu hafta baktığımız beş büyük gıda bilimi buluşmasından biri olarak belirledik. Onsuz, yemek dünyası çok farklı bir yer olurdu.