(İmaj kredisi: Lisa Pepin)

Kim: Vu Thi Hoa ve Vu Van Hai
Ne: Balık sosu
Nerede: Sa Chau, Vietnam

Vu Van Hai, evinin bahçesinde balık sosu yapar. Bitmiş soslu erzak, yaşlanan balıkların kedilerinin yanında sıralanır, balıkların sıvılarını süzmek için sepetler ve iyi şeyleri ayırmak için seramik kaseler. Balık sosu söz konusu olduğunda, bundan daha gerçekçi olamaz..

Bay Hai’nin kurulumu Sa Chau, Vietnam’da yaygındır. Küçük sahil kasabası balık sosu yapmak konusunda derin bir geçmişe sahiptir. Sa Chau’daki uzmanlara, onların soslarını, balıktan şişeye nasıl yaptıklarını ve aradaki tüm gizemli adımları nasıl öğrendiklerini anlattım..

(İmaj kredisi: Lisa Pepin)

Nasıl yapılır

Balık sosu iki bileşen içerir: balık ve tuz. İlk ve en önemli adım balık seçmektir. Bazı üreticiler balık satın almak için pazara giderler, diğerleri ise en iyi kalitede balık seçmek için bir uzman alıcı kullanır. Balıklar taze, temiz ve aynı boyutta olmalıdır. En iyi balık sosu, bir tür balıktan yapılır, ancak bazı üreticiler, yeni yakalananlara (ve maliyetleri düşürmeye) bağlı olarak türleri karıştırır. Otuz ila kırk ton balık yaklaşık 10.000 litre balık sosu verir.

(İmaj kredisi: Lisa Pepin)

Balıkları satın aldıktan sonra, bir sonraki adım büyük bir fıçıda tuzla mayalanmasıdır. Her parti yaklaşık 10.000 kilo balık ve 15 kilogram tuz kullanır. Balıklar yaklaşık altı aylık bir süreç boyunca yavaş yavaş bozulur ve her gün karıştırılır. Balıklar smoothie’ye benzer bir kıvama geldiğinde, katı maddeler batırılacak ve sıvı tepeye çıkacaktır. Sonra, bir sonraki adım için hazır.

“Balık smoothie” daha sonra bezle kaplı sepete aktarılır. Sıvı, bir küvetin içine damlar. Eğer balık sosu “preslenmiş” olduğunu duyduysanız, bu geleneksel Vietnam usulü değildir – burada baskı yoktur, sadece zorlama. Ekstre edilen sıvı balık sosu haline gelecektir; artık balık katıları domuz yemi olarak satılacak.

(İmaj kredisi: Lisa Pepin)

    Sıvı ekstraksiyon, sığ seramik kaselere aktarılır ve güneşte ortaya çıkar. Güneşin ısısı suyun bir kısmını dışarı atar ve balık sosu bırakır. Yüzeylerdeki tuzlu bir kabuk, hava şartlarına bağlı olarak 5 gün ile 4 hafta arasında bir zaman alan bu işlem anlamına gelir. Bu, Sa Chau’daki sürecin en emek-yoğun kısmıdır: su, sosu içine alamaz, bu da yağmur yağdığı zaman içindeki seramik tabakları hareket ettirmek anlamına gelir. Nisan özellikle zor.

    Bundan sonra balık sosu bir seramik urn veya plastik varil ile hareket eder, burada en az bir ay veya iki ay yaşlanır. Üç yıla kadar tutar ve daha uzun oturur, daha hafif, daha tatlı ve daha az tuzlu olan lezzet. Artık katı tuz parçaları yeni bir balık partisi ile yeniden kullanılabilir.

    Balık sosu, namludan veya urndan dışarı doğru şişelenir. Sa Chau’da çoğu müşteri yereldir, bu nedenle balık sosu şişelenir ve tesiste satılır. Bir litre balık sosu yaklaşık 60.000 dong veya yaklaşık 3,00 dolar satar..

(İmaj kredisi: Lisa Pepin)

Bu sürecin tamamı bir yıl 9 ay sürüyor. Büyük şirketler balık sosu daha hızlı yapmak için köşeleri kestiler ancak Sa Chau’nun balık sosu hiçbir katkı maddesine sahip değil. Bu en güzel süreç değil – ve kesinlikle kokuyor! – Fakat bölgenin bildiği keskin, balık gibi güçlü bir sos oluşturur. Sa Chau sosunu henüz Vietnam’ın dışında satın alamazsınız, ancak Hanoi’yi ziyaret ederseniz, markette bir şişe bulabilirsin..

Bay Hai, aynı kaliteyi korurken, sosuyla ilgili balık kokusunu kesmenin yolları olduğunu söyledi, ama istemiyor. O balık kokusu, diyor ki, Sa Chau’nun ruhu.

Değerli yardımınız için Bay Hai, Bayan Hoa ve çevirmen Thu Duong.!

(İmaj kredisi: Lisa Pepin)