Hiç merak ettiniz, o Chardonnay camı veya Sauvignon Blanc’ı yudumlarken nasıl yapıldı? Fermente üzüm suyu tabii ki. Ama bu ne anlama geliyor? Ve yol boyunca hangi seçenekler yapılır? İşte başlangıçtan bitişe kadar şarabın nasıl yapıldığına dair kuş bakışı..
1. Adım: Hasat
İlk karar ne zaman hasat. Üzümün üzümde olgunlaşmaya ne kadar uzun süre kalması üzümlerde daha fazla şeker biriktirir. Ne zaman hasat yapılacağı birçok şeye bağlıdır. Şarap üreticileri, üzümleri fiziksel olarak tatmaktan teknik analiz kullanımına kadar bir dizi teknik kullanırlar. Yapılmakta olan şarap tarzı, ne zaman hasat edileceğine dair önemli bir etkiye sahiptir..
Kuzey yarımkürede çoğu üzümler arasında hasat edilir. Eylül ve Kasım başı. Bir kez hasat edildikten sonra, üzümler genellikle, kazananın gerektirdiği kalite derecesini vermeyen demetleri ortadan kaldırmak için sıralanırlar..
Adım 2: ezmek ve destem
Sıralandığında, eğer beyaz bir şarapsa, üzüm genellikle yıkılmış ve hafifçe ezilmiş, sadece derileri açmak için yeterli. Kırma, winemaker’ın sonraki presleme sırasında meyveden daha fazla meyve suyu çekmesini sağlar.
Şampanya ve köpüklü şaraplar gibi bazı şaraplar için bu adımdan kaçınılır ve üzümler bunun yerine ‘bütün küme bastırma’ olarak adlandırılır..
Adım 3: bir ‘soğuk emmek’
Bastırmadan önce, bazı şarap üreticileri ‘soğuk emdirme’ veya ön fermantasyondan maserasyon (PFM) denilen şeyi yapmaya karar verirler. Beyaz şaraplar kabuklardan fermente edildiğinden, PFM, kabuklardan meyve suyuna ilave aroma ve lezzet elde etmek için kullanılır. Bu, birkaç yıl önce çoğu beyaz şarap için özel bir eğilim oldu, ancak biraz çöktü.
Adım 4: Suyu Basma
Bir sonraki adım derilerinden suya basmak. Daha nazik, suyu daha ince, ya daşart‘şimdi olduğu gibi.
Şartlara sahip olduğunuzda, fermantasyon için hazırdır. Genellikle soğuk çökelme periyodu vardır – meyve suyundaki katıların dibe inmesine izin vermek – daha sonra daha temiz bir meyve suyu bırakarak ayrılır. Her bir winemaker’ın kendi tercihleri açık olmalıdır..
Fermantasyon devam ediyor.
Adım 5: Alkol Fermantasyonu
Önemli bit – şekeri alkolize dönüştürmekl. Fermantasyon, şekerleri alkole çevirmek için mayaların harekete geçmesini gerektirir. Bu mayalar, bağdan veya özel olarak seçilmiş, kültürlü mayalardan elde edilen doğal mayalar olabilir. Kültürlü mayalar kontrol etmek ve daha tutarlı bir fermantasyon sağlamak için çok daha kolaydır. Öte yandan, doğal mayalar, bağın terörünün daha gerçekçi bir tezahürü olmasını sağlar, ancak daha az güvenilirdir. Fermantasyonlar daha zor olabilir ve bazen biraz halsiz olabilir. Her birinin kendine özgü avantaj ve dezavantajları vardır..
Fermantasyon kabı büyük bir karar – meşe, paslanmaz çelik veya diğer inert gemi. Meşe ile olan ilgisinden dolayı, Chardonnay genellikle küçük meşe fıçılarda fermente edilir. Aksine, Riesling veya Sauvignon Blanc gibi aromatik üzümler, canlı aromaları ve tatlarını korumak için tipik olarak paslanmaz çelik veya diğer inert damarlarda fermente edilirler..
Fermantasyon sıcaklığı ayrıca şarabı da etkiler. Genel olarak, beyaz şaraplar genellikle kırmızıdan daha soğuk sıcaklıklarda fermente edilir. Soğutucu, daha iyi korunmuş olan birincil meyve aromaları ve aromalarını soğutur. Daha sıcak havalar daha yapılandırılmış bir şarap için.
Tipik olarak mayalar tüm şekerleri alkole çevirdiğinde fermantasyon biter ve kuru bir şarabınız olur. Bununla birlikte, eğer istenen tarz kuru veya orta şekerli kapalı ise, tüm şekerlerin dönüştürülmesinden önce şarap yapımcısı fermantasyonu durduracak ve istenilen miktarda artık şeker bırakacaktır..
Corinne at Chateau Champs des Treilles fermantasyonunu dinlemeli.
Adım 6: Malolaktik Fermantasyon (MLF)
Alkolik fermantasyondan sonra, bazı beyaz şaraplar ‘malolaktik fermantasyon’ adı verilen bir süreçten geçer. Teknik olarak bu, gerçek bir fermantasyon değil, şarapta kalan ‘tart’ malik asidin (yeşil elmaları) daha yumuşak laktik aside (think sütü) dönüştürülmesidir. Bir kez daha, Chardonnay tam veya kısmi malolaktik fermantasyon geçiren ana şaraplardan biridir. Birçok Chardonnay şaraplarının bir nota notu olduğunu fark ettiniz mi? Eh, kısmen bu süreç nedeniyle.
Adım 7: Yaşlanma Yaşı
Bütün fermantasyon bittiğinde, yeni şarap “lees” denilen tüm ölü maya hücrelerinde dinleniyor. Büyük ya da ağır kanlar genellikle oldukça hızlı bir şekilde tahliye edilir (boşaltılır). Birçok şarap üreticisi, yeni şarabı bir süre için kalan ‘iyi’ piyonlar üzerinde bırakmayı seçer – birkaç haftadan birkaç aya kadar ve bazen de yıllar boyunca. Topaklarda yaşlanmak, şaraba doku, ağırlık ve karmaşıklık ekler. Ayrıca şişelenmeyi beklerken şarabın taze kalmasına yardımcı olur.
Bu süre zarfında, özellikle Chardonnay’la birlikte bazı şarap üreticileri, ‘battonnage’ denilen şeyi yapıyorlar – şarabın karıştırılması, şaraba daha krem bir doku kazandırmak için.
Adım 8: Karıştırma
Karıştırma, istenen nihai stile ulaşmak için kritiktir. Farklı üzüm çeşitlerinin bir karışımından yapılan şaraplar, karışımları düşündüğümüzde muhtemelen ilk düşündüğümüz şeylerdir. Ancak, varietal şaraplar genellikle farklı karışımlardan oluşurlar – farklı üzüm bağlarından elde edilen karışımlar, şarap yapımında veya olgunlaşmasında farklı olarak muamele edilen farklı teknelerden elde edilen şarapların harmanları. Karıştırma, şarap imalathanesinin bir şarapta yumuşaklık ve kıvam elde etmesini sağlar..
9. Adım: Son İşlem
Bir sonraki adım, şişelenmeden önce ‘bitirme’. Bu, yeni şarabın netleştirildiği ve stabilize edildiği bir dizi adımı içerir. Şarap üreticileri tedavilerin sayısını en aza indirmeye çalışırken, aynı zamanda şarabın fiziksel, kimyasal ve mikrobik olarak stabil olmasını sağlar. Örneğin, artık şeker içeren şarapların, şişede yeniden fermentasyona başlayabilecek bir küçük maya hücresinin (aka “maya-hayvan”) kalmadığından emin olmak için steril filtrelenmesi gerekir..
Adım 10: Paketleme
Tüm bitirme prosedürleri bittiğinde, şaraplar şarabın içinde, şişede veya şarabın ambalajı için ne istenirse hazır hale gelir..
Bir süre daha uzandıktan sonra şaraplar tipik olarak keyfini çıkarmamız için piyasaya çıkmaya başlarlar. Ve umarım yaparsın.
Mary’nin bu hafta için beyaz şarap önerileri
• 2007 Château du Champ des Treilles Blanc, Sainte-Foy Bordeaux, 14 $ – Sauvignon Blanc, Semillon ve Muscadelle’den yapılan klasik beyaz Bordeaux harmanı. Sadece doğal mayalar kullanılır. Temizlenmemiş, paslanmaz çelik kaplarda fermantasyon ve harmanlamadan önce ince tabakalarda yaşlandırılır. Biyo-dinamik olarak yetiştirilen üzüm bağları. Kayısı, mandalina, narenciye, baharat ve hanımeli ipuçları – Büyük mineralliği ve lezzet yoğunluğu ile lezzetli. Mükemmel değer.
• 2008 Montes Alpha, Chardonnay, Kazablanka, Şili $ 25 – Varil fermente ve yaşlı. Bu yoğun aromalar ve tatlar ile dolu, tam gövdeli ve güçlü bir şaraptır. Çok iyi yapılandırılmış. Olgun taştan meyve, armut, kamkat, krema ve kızarmış ekmek vanilyası. Damakta ve uzun yüzeyde pürüzsüz.
• 2010 Kim Crawford Sauvignon Blanc, Marlborough, 16 $ – Klasik Yeni Zelanda Sauvignon Blanc. Unaksız, canlı meyve korumak için paslanmaz çelik soğuk sıcaklıklarda fermente. Güzel olgunlaşmış narenciye ve tropikal meyve ve damak boyunca devam eden ferahlatıcı bir otluluk gösterir..
• 2009 Martín Codax Albariño, Rías Baixas, İspanya, 13 $ -% 100 Albarino üzümlerinden yapılmıştır. Paslanmaz çelik, kültürlü mayalar ve şişelenmeden önce yaşlanmayı geciktiren soğuk mayalama. Gevrek ve parlak genç meyve ile dolu – mandalina, greyfurt ve beyaz şeftali ve tropikal meyve ve çiçek ipuçları ve hafif tuzlu tang.
Gelecek haftaya kadar, keyfini çıkarın!
Mary Gorman-McAdams, DWS, New York merkezli bir şarap eğitimcisi, serbest yazar ve danışman. Şarap ve Alkollü İçkiler Eğitim Vakfı’ndan (WSET) Şarap ve Alkollü Diploma aldı ve Şarap Programı Yüksek Lisans Programı’nda adaydır..
İlgili: Şarapta Sülfitler: Efsaneler, Gerçekler ve Hakikat
(Görüntüler: Château du Champ des Treilles’ın izniyle, Mary Gorman tarafından çekilen beyaz şarapla)