Uçucu Asitlik genellikle VA olarak adlandırılan ve normalde şarap bozulumuyla ilişkilendirilen bir şarap sözcüğüdür. Nasıl oluştuğunu, şarapta neden genellikle istenmeyen olduğunu ve nasıl önleneceğini biliyor musunuz??
Uçucu Asit (VA), şaraptaki toplam “uçucu asit” konsantrasyonunun bir ölçüsüdür. Uçucu olan bir dizi şarap asidi varken, en ciddi olanı asetik asittir, bu da herhangi bir VA ölçümünün% 95’inden fazlasını oluşturur..
Uçucu Asitlik Formları Nasıl
Hem alkolik fermentasyonda hem de vinifikasyonun malolaktik fermantasyon aşamalarında az miktarda VA üretilir ve bu bir şarap için mutlaka bir bozulma problemi değildir. Aslında, küçük miktarlarda VA aslında bir şarabın hem aroması hem de tadı için karmaşıklık katabilir..
Bir şaraptaki bir konserin belirli bir seviyenin üzerine çıkması ve şarap yapıldıktan sonra bozulma mayaları veya bakteriler (yani, bir şaraphanenin etrafını saran kötü adamlar) tarafından üretildiğinde VA gerçekten bir sorun haline gelir. En önemli VA üreten ‘baddie’, acetobacter’dır. Acetobacter en sirke yapımında bilinir.
Oksijen asetobakterinin varlığında, asetik asit, alkolün varlığında uçucu olan ester ‘etil asetat’ ı meydana getirir. Şarabı saklayan bu ester ‘etil asetat’.
Şarapta Neden Uçucu Asitlik Genel Olarak İstenmez
Bir şarabın uçucu asitlilik seviyeleri aşırı yüksek olduğunda, aromaları ve aromaları bozarlar. Uçucu asitliği, şarabın meyveliğini bozar ve sonunda şarap tadı sirke gibi yapar..
Aşırı Uçucu Asit Düzeylerinin Önlenmesi
Avrupa Birliği içerisinde şarapta VA seviyeleri düzenlenir ve her çeşit şarap için maksimum miktarlar belirlenir. Kırmızı şaraplar beyaz şaraplara ve daha fazla tatlı botrytis bulaşmış şaraplara göre daha fazla VA’yı tolere edebilir.
Bugün, aşırı VA ile şarapları (yani, kaldırmak) tedavi etmek için bir dizi ‘teknolojik’ yol vardır. Ancak, ortaya çıkmasını önlemek için daha iyidir. Şaraphane hijyeni, küflü üzümleri reddetme, brettanomyces’i yönetme, şarabın havaya maruz kalmasını yönetmenin yanı sıra uygun QA / QC protokolleri, bozulma mayalarının ve bakterilerinin aşırı düzeyde uçucu asit düzeylerine yol açmamasını sağlamak için uzun bir yol kat edebilir..
Mary Gorman-McAdams, MW (Şarap Ustası), New York merkezli bir şarap eğitimcisi, serbest yazar ve danışman. 2012 yılında Dame Chevalier de L’Ordre des Coteaux de Champagne olarak onurlandırıldı.
Önceki Şarap Sözü: Kuru çiftlik
(Resim: Sadovnikova Olga / Shutterstock tarafından temel alınan resim)