Bu haftanın Şarap Sözü, “sülfitler içerir“Okuyucularımızın çoğuna aşina olduğunuzdan emin olabilirsiniz. Bunlar hemen hemen her şarap etiketinde gördüğünüz iki küçük sözdür, ancak çoğu kez şarap içtikten sonra her hasta için yanlış anlaşılır ve suçlanırlar..
Yani, tam olarak ne “sülfitler içerir” demek?
“Sülfit” terimi, serbest sülfür dioksit (SO2) bileşikleri için kapsayıcı bir terimdir. Kükürt dioksit, güçlü antioksidan ve antibakteriyel özellikleri nedeniyle çok uzun bir süre (ve çoğu gıda endüstrisinde de) şarap yapımında kullanılan çok önemli bir koruyucudur. SO2 bir şarabın tazeliğini korumada çok önemli bir rol oynar.
Sülfitler şaraba nasıl girer?
Şarap yapım sürecinin çeşitli aşamalarında, şarap üreticileri kükürt dioksit ekleyebilir. Sülfür dioksit ayrıca fermantasyon işleminin doğal bir yan ürünüdür. Dolayısıyla, tamamen sülfit içermeyen hiçbir şarap yoktur. Herhangi bir şarapta “olarak adlandırılan şey var”ücretsiz SO2” ve “SO2 bağlı.”Birlikte uydururlar”toplam SO2“şarapta seviye. Sadece”ücretsiz SO2“Bir koruyucu olarak yararlı ve aktif.
Herhangi bir winemaker’ın zorluğu, toplam SO2 seviyesini en aza indirirken, serbest veya kullanılabilir SO2 miktarını maksimize etmektir. Bugün, hem üzümlerin hem de meyve suyunun daha dikkatli bir şekilde bağlanması ve şaraphane işlenmesi sayesinde, pek çok şarap üreticisi, mayalanma tamamlanana kadar SO2 ilaveleri ihtiyacını geciktirebilir ve böylece şaraptaki diğer bileşiklere bağlı olan SO2 miktarını azaltır..
Küresel Sınırlı ve Kontrollü İlaveler
Şarap yapımcılarının şaraba sınırlı miktarda kükürt dioksit katmalarının sebebi şarabın bozulmasına, oksidasyona yatkın olmasına ve aldehit ve diğer kokuların gelişmesine yatkın olmasıdır. Bununla birlikte, eklenebilecek miktar kesinlikle kontrol edilir. AB’de bir şarabın içerebileceği maksimum toplam kükürt dioksit seviyeleri, kırmızı şarap için 160 ppm (milyonda parça), beyaz şarap için 210 ppm ve tatlı şaraplar için 400 ppm’dir. Dünyada çok fazla şarap ihraç edildiği ve ithal edildiği için, ABD’de ve dünyanın başka yerlerinde oldukça benzer seviyeler geçerlidir..
Zararlı veya Zararsız?
Şiddetli astım hastalığınız varsa veya vücudunuzdaki sülfitleri parçalamak için gerekli olan belirli enzimlere sahip değilseniz, sülfit tüketimi genellikle zararsızdır. Yukarıda belirtildiği gibi, bir şarabın içerebileceği sülfit miktarı oldukça düzenlenir. Milyon başına 10 parçadan fazla (ppm) sülfür dioksit içeren herhangi bir şarap “sülfitler içerir” etiketine yapıştırmalıdır.
Eklenen Sülfit Yok
Çoğunlukla şarap üreticileri SO2 ilaveleri konusunda bilinçlidir ve eklemeleri mümkün olduğunca düşük tutmaya çalışırken aynı zamanda da şarabın erken bozulmasını riske atmazlar. Bununla birlikte, pazarda az sayıda ya da hiç SO2 eklenmediği artan sayıda ‘doğal’ şarap görüyoruz. Bu şaraplar genellikle “sülfit ilave edilmez” kelimelerini taşırlar.
• Şarapta sülfit hakkında daha fazla bilgi için 2009’da The Kitchn için daha önceki yazıma bakın.
Mary Gorman-McAdams, MW (Şarap Ustası), New York merkezli bir şarap eğitimcisi, serbest yazar ve danışman.
Önceki Şarap Kelimeler
• Şarap Kelimeler: Berraklık
• Şarap Kelimeler: Renk
• Şarap Kelimeler: Karmaşıklık
• Şarap Kelimeler: Doku
• Şarap Kelimeler: Aromas
• Şarap Kelimeler: Alkol
• Şarap Kelimeler: Vücut
• Şarap Kelimeler: Tannin
• Şarap Kelimeler: Asitlik
• Şarap Kelimeler: Mineralite
• Şarap Kelimeler: Uzunluk ve Finish
• Şarap Kelimeler: Tatlılık
• Şarap Kelimeler: Stil
• Şarap Kelimeler: Meşe
• Şarap Kelimeler: Berraklık
• Şarap Kelimeler: Ekstraksiyon
• Şarap Kelimeler: Tortu
• Şarap Kelimeler: Variety vs Varietal
• Şarap Kelimeler: Reserva, Riserva, Reserve
• Şarap Kelimeler: Kalite
• Şarap Kelimeler: Vintage
• Şarap Kelimeler: Non-Vintage
• Şarap Kelimeler: Bordeaux Blend
• Şarap Kelimeler: Geleneksel Yöntem
• Şarap Kelimeler: Tank Metodu (Charmat Metodu)
• Şarap Kelimeler: Şampanya
• Şarap Kelimeler: Doz
• Şarap Kelimeler: Disgorgement
• Şarap Kelimeler: Malolactic Fermantasyon
• Şarap Kelimeler: Soğuk Emmek
• Şarap Kelimeler: Müstahkem
• Şarap Kelimeler: Sülfitler İçerir
(Resim: Sadovnikova Olga / Shutterstock tarafından temel alınan resim)