(İmaj kredisi: Janice Lawandi)
Hemen hemen her pişirme tarifi “Fırını 350ºF’ye ısıtın” satırını içerir gibi görünüyor. Ama bu sıcaklığı o kadar özel kılan, pişirme konusunda? 350 ° F’de, bilimsel olarak konuşulan şey – ve bu, pişmiş ürünleriniz için gerçekten tek bedenlik bir sıcaklıktır.?
Fırını ısıtıp bulalım.
Neden Birçok Tarifler 350ºF Kullanıyor??
350ºF’de pişirme, daha çok bir kongre ve her şeyden farklı bir varsayılan gibi görünüyor. Büyük olasılıkla, fırınların dijital sıcaklık göstergeleri ve dahili termometrelerle gelmediği bir zamanlardaki ortak bir talimat olan “ılımlı bir fırın” da pişirmek için doğrudan erken reçete talimatlarından geldi..
Çoğu durumda, kolay yanabilen narin yiyecekler için “yavaş” veya “düşük” sıcaklıkta pişirme için çağrılan tarifler, kek ve kurabiyeler için “ılımlı” veya kabuklu ekmek için “yüksek”.
350ºF’de Ne Zaman Pişirirsiniz
Pastalarınızı, çerezlerinizi ve ekmeklerinizi fırında pişirmek için sıcak bir fırına koyduğunuzda (kimyasal tepkimeler, sıvıdan gaza geçiş ve diğer heyecan verici şeyler gibi) bir çok şey gerçekleşir..
350ºF’de (veya en azından 300ºF’nin üstünde bir sıcaklıkta) pişirme yaparken, tüm bu adımlar hızlı ve verimli bir şekilde gerçekleşir, böylece örneğin kek hamurları kabarık, hafif, hassas kekler verirler ve düz değil, çiğnenmiş hamur hamurları verirler . Değişiklikler adım adım listelenir, ancak gerçekten bu adımların birçoğu üst üste gelir:
- Oda sıcaklığında (ve 170ºF’ye kadar veya daha yüksek), kabartma tozu ve kabartma tozu, karbondioksit gazı açığa çıkarmaya başlar, ancak bazı kabartma tozları, bunları aktive etmek için ısıyı gerektirecek şekilde formüle edilirler (bu, özellikle de çift etkili olan tozlar için geçerlidir. mayalı fırınlanmış ürünlere daha fazla enerji gerektiren yavaş etkili kimyasal mayalayıcı)
- 90ºF’nin üstünde, yağlar eritir ve fırınlanmış ürünleri yumuşatırlar, ancak bu aşamada, yağlar ayrıca su buharlaştıkça ve gazlar kaçtıkça fırınlanmış ürünlerin yükselmesine katkıda bulunan sıkışmış hava ve suyu serbest bırakırlar.
- 135ºF civarında, mikroorganizmalar ölür. Ekmeklerde, ekmek hamurunun aşırı fermantasyonunu ve aşırı ekşi tatların oluşmasını engelleyen maya ölür. Isı ayrıca, salmonella gibi patojenik mikroorganizmaları öldürür, fırında pişirilen ürünlerinizi daha güvenli hale getirir
- Sıcaklık 140ºF’nin üzerine çıktığında, yumurtalar ve glüten proteinleri kurumaya, sertleşmeye ve toplanmaya başlar, nişasta granülleri su ile şişer ve yaklaşık 200ºF’ye kadar jelatinleşir.
- 160ºF civarında ve dahası, enzimler doğal yapılarını yok eden ısıdan inaktif hale getirilir. Bu adım çok önemlidir çünkü bu enzimler yavaş yavaş sindirilir ve fırınlanmış ürünlerinizin parçalanması son üründe aktif olurlardı.
- Yüksek sıcaklıklarda, Oluşan gazlar buharlaşır, ekmek ve diğer fırınlanmış ürünlerin kabuklarına katkıda bulunur.
- 300ºF üstüne çık ve tahmin et ne olur? Şeker karamelizasyonu ve Maillard kahverengileştirme reaksiyonları, “altın-kahverengi lezzetli” renk ve lezzetleri fırınlanmış ürünlere katkıda bulunur..
350ºF, fırında pişirilen ürünleriniz ısındıkça, bu şeylerin hızlı bir şekilde artmasına yardımcı olan katı bir sıcaklıktır..
Ama 350ºF Her Zaman En İyi mi? Hayır ve neden
Bu doğrudur ve her yerde 350ºF’de ekmek, kurabiyelerden keklere kadar her şeyi pişirebilirsiniz, bazen 350ºF, pişirdiğiniz şey için en uygun sıcaklık değildir..
350ºF’de her şeyi pişirmenizi engellemek için hiçbir şey yoktur ve hepimiz 350ºF’ye ayarlanmış bir fırının işini yapacağını biliyoruz, ancak bazen 350ºF, pişirdiğiniz şey için en iyi sıcaklık değildir:
- ekmekler: Yüksek sıcaklıklar (> 425 ° F) ekmek pişirme için çok önemlidir, çünkü daha yüksek sıcaklıklar ekmeğin (ve ayrıca kabuğun) içindeki glütenin daha iyi ve daha hızlı yükselmesine neden olur..
- Puf börekler: 350ºF’de pişirilen puf böreği, 400ºF’de pişirilenlere göre daha kısadır, çünkü 400ºF’de buhar tabakalar arasında hızlı bir şekilde serbest bırakılır, bu sayede tabakalar kümelenmeden ve kuruyana kadar daha fazla genleşmeye ve yüksekliğe izin verir.
- Çörek, kek: 350ºF de kek pişirme işleri, ama daha sıcak bir fırında (425ºF kadar yüksek) kekler başlarsanız, daha uzun muffin üst alacaksınız biliyor muydunuz? Aynı tarifi 350ºF’de pişirmek, yayılmış ve yukarı çıkmayan daha az kubbeli bir çörek yapacaktır. (Resme bakınız: Ön taraftaki muffin 350ºF’de pişirilmişti, muffin 425ºF’de arkaya, daha sonra daha düşük bir sıcaklıkta tamamlandı.)
- Kurabiye: Çerezleri biraz fırında (çikolatalı kurabiyeler gibi) ya da herhangi bir renk almadan pişirmek için (belirli kurabiye çeşitleri gibi) çerezlerinizi pişirmek istediğiniz sıcaklığı belirleyen faktörler olsun. Çikolatalı kurabiyeler bazen çok kısa bir pişirme süresi için 375ºF veya daha fazla pişirilir, böylece içerideki yumuşak ve az pişmiş malzemeyi korurken yüzeyde hızlı renklenirler. Diğer yandan, bazı kurabiye tarifleri 300ºF’de pişirilir, böylece renklendirilmeden gevrek ve kuru olurlar..
Bir dahaki sefere bir tarifle uğraşırsan, fırını açmadan önce pişirmeye geldiğinde amacının ne olduğunu düşün. Belki de fırında etkileyici yüksekliğe ve hızlı bir yükselişe sahip fırınlanmış ürünleri hedefliyorsunuzdur. Belki de, karamelizasyon veya renk izi olmadan pişirme işleminde tamamen karanlık kalan çerezleri istersiniz. Hedefin ne olduğunu öğrendikten sonra ne yapacağınızı bileceksin.
Tüm pişmiş ürünlerinizi sadece 350ºF’de pişiriyor musunuz? Yoksa fırınınızın ayarlarını yaptığınız şeye göre değiştiriyor musunuz? 350ºF’den başka bir sıcaklıkta daha iyi çalıştığını düşündüğünüz tarifler var mı? Yorumlarda bana haber ver.