Noble Rot kojarzy się z najbardziej znanymi winami słodkimi na świecie, takimi jak Sauternes i Tokaji Aszú. Czy wiesz, czym jest Noble Rot i jak wpływa na styl tych win?

Noble Rot jest dobroczynnym grzybem znanym pod nazwą Botrytis Cinerea. Jednak naprawdę ważne jest, aby wiedzieć, że wszystkie Noble Rot to Botrytis Cinerea, ale nie wszystkie Botrytis Cinerea to Noble Rot. Dzieje się tak dlatego, że w zależności od warunków klimatycznych Botrytis Cinerea może stać się albo życzliwą poszukiwaną po Noble Rot, albo może stać się niechcianą, złośliwą szarej zgnilizną (zwaną też zgnilizną), która niszczy winogrona.

Wymaganie nr 1: Specjalne warunki klimatyczne
Aby Botrytis Cinerea stała się szlachetną zgnilizną, potrzebuje okresu porannej wilgotności, a następnie ciepłych, suchych i słonecznych warunków. Wilgotność to często poranne mgły generowane z pobliskich jezior i rzek. Ta wilgotność sprzyja idealnej atmosferze dla botrytis cinerea atakujących winogrona. Późnym rankiem lub po południu ciepłe, suche i słoneczne warunki wysuszą winogrona, aby zapobiec infekcji botrytis, ale stają się łagodną szlachetną zgnilizną.

Wilgotne warunki umożliwiają rozprzestrzenianiu się grzyba przez winogrona. Ciepłe, suche, nasłonecznione warunki zapobiegają występowaniu “złej” zgnilizny, która powoduje, że winogrona zaczynają najpierw pulsować, a następnie ciemnieją i ostatecznie się kurczy. Powoduje to również, że winogrona sowią grzyby botrytis wewnątrz każdego zakażonego grona i faktycznie zmieniają skład winogron. Kwasy winogronowe i cukry są skoncentrowane, a związki smakowo-zapachowe również ulegają chemicznej zmianie.

Wymagania nr 2: charakterystyka winogronowa
Odmiany winorośli najbardziej podatne na szlachetną zgniliznę to cienko oskórowane odmiany o gęstych klastrach. Im cieńsza jest skórka winogron, tym łatwiej jest przebić się przez grono, a im mocniej gromada, tym łatwiej jest rozprzestrzenić się w gromadzie. Przykłady cienko oskórowanych odmian podatnych na szlachetną zgniliznę obejmują Riesling, Semillon, Chenin Blanc i Furmint.

W języku francuskim Noble Rot znany jest jako Pourriture Noble, a po niemiecku Edelfaule.

Od winnicy do wina
Ponieważ Noble Rot atakuje pojedyncze jagody, winogrona przeznaczone do produkcji botrytizowanego wina są zbierane indywidualnie ręcznie. Wymaga to kilku przejść przez winnicę, ponieważ jagody zarażają się w różnym czasie. Jest to kosztowne i czasochłonne.

Sok z winogron “szlachetnej zgnilizny” jest wyjątkowo skoncentrowany i zawiera bardzo dużo cukrów. Jako takie, fermentacje są powolne i stanowią wyzwanie dla drożdży, które przekształcają cały cukier w alkohol. Podczas gdy dokładny proces winifikacji win z rodzaju botrytis różni się w zależności od regionu, w większości przypadków drożdże obumierają, zanim wszystkie cukry zostaną przekształcone w alkohol, co spowoduje powstanie naturalnie bardzo słodkiego wina.

Ponieważ szlachetna zgnilizna również koncentruje kwasy w soku, wina te mają cudowną równowagę kwasowości i słodyczy, dzięki czemu są bardziej orzeźwiające niż mączne lub syropowate..

Smak Szlachetnej Gnilnicy / Wirytowane Wino
Chociaż występują bardzo wyraźne różnice między winami zirytowanymi, wykonanymi z różnych odmian winorośli i różnych regionów uprawy winorośli, wszystkie mają wspólne aromaty i smaki. Obejmuje to aromatyczną intensywność przypominającą pomarańczową marmoladę, suszone morele, miód i wyraźną pikantną, ziemistą świeżą pieczarkę, którą lubię wąchać spód świeżo zerwanego grzybka talerzowego.

Powody, dla których wina Noble Rot są drogie
Idealne warunki klimatyczne, które powodują szlachetną gnicie, nie zachodzą konsekwentnie co roku. Oznacza to, że te wina mogą być dość rzadkie. Zbioru winogron jest indywidualnie pracochłonne, czasochłonne i drogie, zwłaszcza gdy wziąć pod uwagę potencjalny wolumen. Dodatkowo, ponieważ Noble Rot odwadnia i skurczy winogrono, winogrona przynoszą bardzo mało soku. Połączenie tych powodów powoduje, że koszty produkcji szlachetnych win gronowych są bardzo wysokie, co czyni je drogimi. Ale mały smak może przejść długą drogę!

Kluczowe style szlachetnych gnijących win na całym świecie.
Jak wspomniano wyżej, dwa najsłynniejsze wina ze szlachetnego zgnilizny są Sauternes (z Bordeaux, Francja) i Tokaji Aszú (Węgry). Legendarne są także TBA (Trockenbeerenauslese) i BA (Beerenauslese) wina z Niemiec. Inne kluczowe wina do wyszukiwania obejmują Bonnezeaux, Quarts de Chaume i Coteaux du Layon z francuskiej Doliny Loary, VT (Vendage Tardive) i SGN (Sélection de Grains Nobles) wina z Alzacji, Francji, TBA i wina BA od Burgenland w Austrii a także przykłady z Australii i Kalifornii.

Mary Gorman-McAdams, MW (Master of Wine), jest nowojorskim pedagogiem wina, niezależnym pisarzem i konsultantem. W 2012 roku została uhonorowana tytułem Dame Chevalier de L’Ordre des Coteaux de Champagne

Poprzednie słowo Wine: Punkty Parkera

(Zdjęcie: Underlying image – Sadovnikova Olga / Shutterstock)