Už jste se divili, když popíjete ten pohár Chardonnay nebo Sauvignon Blanc, jak to bylo vyrobeno? Fermentovaná hroznová šťáva samozřejmě. Ale co to znamená? A jaké možnosti jsou na cestě? Zde je pohled z ptačí perspektivy na to, jak je víno vyrobeno, od začátku až do konce.

Krok 1: Sklizeň

První rozhodnutí je kdy sklízet. Čím delší je hrozno zrání na vinné révě, tím víc cukrů hromadí v hroznech. Kdy sklizně závisí na mnoha věcech. Vinaři používají kombinaci technik, od fyzické degustace hroznů až po technickou analýzu. Styl vyráběného vína má zásadní vliv na to, kdy se sklízí.

Na severní polokouli se většina hroznů sklízí mezi začátkem září a listopadu. Po sklizni jsou hrozny obvykle tříděny, aby se vyloučily svazky, které nevytvářejí jakostní jakost požadovaná vinařem.

Krok 2: Crush a Destem

Po roztřídění, pokud se jedná o bílé víno, jsou obvykle hrozny destemmed a jemně rozdrcený, jen proto, aby se otevřely kůže. Drcení umožňuje vinaři extrahovat více šťávy z bobulí během následného lisování.

U některých vín, jako je například šampaňské a šumivé víno, se tento krok vyvaruje a hrozny se místo toho podepisují tomu, co se nazývá “.

Krok 3: “Studené namočení”

Před lisováním se někteří vinaři rozhodnou dělat to, co se nazývá macerace za studena nebo macerace před fermentací (PFM). Jelikož se bílá vína fermentují z kůže, PFM se používá k získání dalších aroma a chuti z kůží do šťávy. To byl zvláštní trend pro většinu bílých vín před několika lety, ale poněkud ustoupil.

Krok 4: Stisknutí džusu

Dalším krokem je stisknutím džusu z kůže. Čím jemnější je stisknutí jemnější šťávy nebo “musí“jak je nyní nazýváno.

Jakmile budete mít mošt, je připraven k fermentaci. Obvykle se vyskytuje období chladného usazování – aby mohly pevné látky v džusu spadnout do dna – a pak se vylupují a zanechávají čistší džus. Každý vinař má své preference na jasnosti.

Fermentace probíhá.

Krok 5: Alkoholické fermentace

Důležitý bit – převádění cukrů na alkoholl. Fermentace vyžaduje působení kvasinek na přeměnu cukrů na alkohol. Tyto kvasinky mohou být přirozené kvasinky z vinice nebo speciálně vybrané kultivované kvasinky. Kultivované kvasinky jsou mnohem snadněji kontrolovatelné a zajišťují konzistentnější fermentaci. Přírodní kvasnice, na druhé straně tvrdé, zajišťují pravdivější projev vinohradnické terroiry, ale jsou méně spolehlivé. Fermentace mohou být náročnější a někdy mohou být trochu pomalé. Každý má vlastní sadu výhod a nevýhod.

Fermentační nádoba je velkým rozhodnutím – dub, nerezová ocel nebo jiná inertní nádoba. Kvůli své afinitě k dubu je Chardonnay často fermentován v malých dubových sudech. Naproti tomu aromatické hrozny, jako je Riesling nebo Sauvignon Blanc, jsou typicky fermentovány z nerezové oceli nebo jiných inertních nádob, aby si zachovali své živé vůně a příchutě.

Teplota kvašení má také vliv na víno. Celkově jsou bílá vína typicky fermentována při chladnějších teplotách než červená. Čím je teplota chladnější, tím více se zachovávají vůně a vůně primárního ovoce. Teplejší teploty způsobují více strukturované víno.

Typicky, když kvasinky převedou všechny cukry na alkohol, fermentace skončí a máte suché víno. Nicméně, pokud zamýšlený styl je suchý nebo středně sladký, vinař zastaví fermentaci předtím, než budou všechny cukry převedeny, a ponechá požadované množství zbytkového cukru.

Corinne na Chateau Champs des Treilles poslouchá kvasící mošt.

Krok 6: Malolaktická fermentace (MLF)

Po alkoholovém kvašení procházejí některé bílé víny procesem nazývaným “malolaktická fermentace”. Technicky to není pravá fermentace, ale spíše konverze jakékoli zbývající “tart” kyseliny jablečné (think green apples) ve víně na měkčí kyselinu mléčnou (myslí mléko). Chardonnay je jednou z hlavních vín, které se podrobí úplné nebo částečné malolaktické fermentaci. Všimli jste si, že mnoho vín Chardonnay má máslovou poznámku? Částečně kvůli tomuto procesu.

Krok 7: Stárnutí lees

Po skončení fermentace se nové víno opírá o všechny mrtvé kvasinkové buňky nazvané “kaly”. Velké nebo těžké kaly jsou obvykle vyprazdňovány poměrně rychle. Mnoho vinařů se rozhodne opustit nové víno na zbývajících “jemných” kalách po určitou dobu – cokoli od několika týdnů do několika měsíců a někdy i let. Stárnutí na drožce zvyšuje strukturu, váhu patra a složitost vína. Pomáhá také udržovat víno čerstvé, zatímco čeká na balení.

Během této doby někteří vinaři, opět zvláště s Chardonnay, dělají to, co se nazývá “battonnage” – míchání klínovin, aby víno získalo víc krémovou víno.

Krok 8: Blending

Blending je rozhodující pro dosažení konečného požadovaného stylu. Vína vyrobená ze směsi různých odrůd hroznů jsou pravděpodobně to, o čem si nejdříve myslíme, když se zamyslíme nad směsemi. Ale odrůdová vína jsou velmi často také směsi – směsi z různých vinic, směsi vín z různých nádrží, které byly ošetřeny různě během vína nebo zrání. Míchání umožňuje vinařům dosáhnout hladkosti a konzistence ve víně.

Krok 9: Dokončení

Dalším krokem je “dokončení” před lahvováním. Jedná se o řadu kroků, při nichž je nové víno vyjasněno a stabilizováno. Vinaři se snaží minimalizovat počet ošetření a současně zajistit, aby bylo víno fyzicky, chemicky a mikrobiálně stabilní. Například vína se zbytkovým cukrem musí být sterilně zfiltrována, aby se zajistilo, že ani jedna malá kvasinková buňka (aka “droždí-zběsilá”) zůstane, která by mohla zahájit opětovnou fermentaci ve víně.

Krok 10: Balení

Po dokončení všech dokončovacích postupů je víno připraveno k balení, v láhvi nebo jakýkoliv formát balení, který je pro víno požadován.

Po uplynutí dalšího období se vína zpravidla začínají dostat na trh, aby nás mohli vychutnávat. A doufám, že ano.

Mary bílá vína doporučení pro tento týden

2007 Château du Champ de Treilles Blanc, Sainte-Foy Bordeaux, $ 14 – Jedná se o klasickou bílou bordeauxovou směs z Sauvignon Blanc, Semillon a Muscadelle. Používají se pouze přírodní kvasnice. Unoakováno, fermentace v kanystrech z nerezavějící oceli a zrání před jemným kalem před smícháním. Biodynamicky chované vinice. Delicious s velkou minerálností a intenzitou chuti – meruňka, mandarinka, citrusy, koření a zimolezu. Výborná hodnota.

2008 Montes Alpha, Chardonnay, Casablanca, Chile $ 25 – barel fermentovaný a stárl. Jedná se o velké víno, plné tělo a silné s intenzivní vůní a chutí. Velmi dobře strukturované. Vrstvy zralého kamenného ovoce, hrušky, kumkátu, krému a toasové vanilky. Hladký na patře a dlouhá povrchová úprava.

2010 Kim Crawford Sauvignon Blanc, Marlborough, 16 dolarů – klasický novozélandský Sauvignon Blanc. Unoakovaný, fermentovaný za chladných teplot v nerezové oceli, aby zachoval živé ovoce. Ukazuje spoustu krásných zralých citrusů a tropického ovoce a osvěžující trávu, která přetrvává přes patře.

2009 Martín Codax Albariño, Rías Baixas, Španělsko, $ 13 – Vyrobeno ze 100% hroznů Albarino. Chladná fermentace v nerezové oceli, kultivované kvasinky a některé droby stárnoucí před lahvováním. Křupavé a plné jasných mladých plodů – mandarinky, grapefruitu a bílé broskve a náznaky tropického ovoce a květin a mírný slaný tang.

Až do příštího týdne si užijte!

Mary Gorman-McAdamsová, DWS, je pedagog z vinařství v New Yorku, nezávislý spisovatel a konzultant. Je držitelem diplomu o víně a lihovinách z WSET (Wine and Spirits Education Trust) a je kandidátem na programu Master of Wine.

Příbuzný: Sulfity ve víně: mýty, fakta a pravda

(Obrázky: s laskavým svolením z Château du Champ des Treilles a sklenkou bílého vína natočeného Mary Gorman)