(Image credit: Emma Christensen)

Bežne používaná domáca náhrada za cmar sa vyrába zmiešaním kyseliny s mliekom (zvyčajne lyžičkou octu na každú šálku mlieka). Keď ste to urobili doma, pravdepodobne ste si všimli, že mlieko sa prehne a stane sa v čase. Ak ste niekedy premýšľali nad tým, prečo sú kyseliny pokrčené mliekom, mám odpoveď.

Curdling Milk je záležitosťou pH

Okysľujúce mlieko – podstatne znižuje jeho pH – spôsobuje, že mliečne bielkoviny, ako kaseín, sa uvoľnia a rozvinú v procese známeho ako proteín denaturácie. Nespálené proteíny sú potom schopné vzájomnej interakcie a zhlukovať sa tak, ako by nemohli robiť, keď boli správne zložené. Mlieko nadobúda vyčesaný vzhľad z hrudiek proteínov, ktoré sa navzájom viažu.

Spôsoby zníženia pH mlieka

Na zníženie pH je potrebné zaviesť alebo vytvoriť určitú kyselinu. Medzi najzrejmejšie zdroje kyseliny patrí octový alebo citrónový džús (ako keď vyrábame “kyslé mlieko”, domácu náhradu za cmar).

Ďalším spôsobom zavedenia kyseliny je prostredníctvom bakteriálnych kultúr, ktoré strávia laktózu, ktoré transformujú cukor laktózy nachádzajúci sa v mlieku na kyselinu mliečnu, čím sa znižuje pH mlieka. Tieto bakteriálne kultúry sa používajú pri príprave jogurtu, určitých syrov, kyslej smotany a mnohých “kultivovaných” mliečnych výrobkov.

Čo o Rennetu?

Zavedenie syridla je ďalším spôsobom zrážania mlieka a vyžaduje pridanie oveľa menej kyseliny, ako keby ste napríklad použili ocot. Rennet je vlastne komplex enzýmov, pôvodne extrahovaných zo žalúdka teliat, z ktorých jedna špecificky štiepi (rozštiepi) kazeínový proteín nachádzajúci sa v mlieku: chymozín.

Dnes sa chymozín vyrába použitím techník v biotechnológii, ktoré exprimujú proteíny v baktériách. Chymozín odštiepi kúsok kazeínového proteínu, čím sa necháva koagulovať a zhromažďovať sa spolu, zrážať zmes a tvoriť tvaroh.

Rennet sa často používa pri výrobe syra na výrobu šarží so syrom s menej kyselinou, čo vedie k rastu ďalších baktérií produkujúcich chuť v syre, ktoré majú veľký vplyv na chuť (rovnako ako na textúru). Použitie syridla v procese výroby syra prináša syry, ktoré sú silnejšie a viac gumové.

Čítaj viac:

  • Ako si vyrobiť domáce Ricotta syr
  • Ako si vyrobiť bylinku z obyčajného mlieka s citrónovou šťavou alebo ocotom