Pre každého, kto z minulého týždňa začal srsť štartér z nášho receptu, dúfame, že váš štartér práve prebubláva šťastne! Ak je povrch penivý a dostanete ostrý nádych octu pri pohľade pod vekom, váš štartér je pripravený ísť.

Ale predtým, ako začneme hádzať lyžicu sourdough willy nilly do všetkých našich pečenie, ste pravdepodobne premýšľal proste čo sa deje tam?!

Akonáhle zmiešate múku a vodu, aktivuje sa enzým, ktorý je prirodzene prítomný v múke (tzv. Amyláza), a začne pracovať na rozkladaní komplexných múk škrobu na cukry. Divoké kvasinky a baktérie oba tieto kvasinky kŕmia počas fermentácie.

Divé kvasinky (Saccharomyces exiguus) je odlišný kmeň kvasiniek ako komerčné balené droždie. Žije okolo nás vo vzduchu a na rastlinách, zrnách a plodoch. Niektoré sú prirodzene prítomné v múke a viac sa zapracováva, keď premiešate múku a vodu dohromady. Divoké kvasinky sú tu ako kvasnicové činidlo (rovnaká funkcia ako komerčné kvasnice v bežnom chlebovom cesta) a tiež produkujú alkohol a oxid uhličitý ako vedľajší produkt.

Tiež v rezidencii vo vašom štarte je priateľská, neškodná baktéria nazývaná laktobacillus. To je rovnaké baktérie prítomné v jogurte a veľa syrov. Laktóbacil sa tiež živí cukrom a produkuje dva druhy kyselín ako vedľajší produkt: kyselina mliečna, ktorá dáva kysuce jej mäkkú bohatú chuť a kyselinu octovú, ktorá dáva jej tang a punč.

V závislosti od podmienok vášho štartéra sa jedna alebo druhá z týchto kyselín vyrába vo väčšej miere. Liquidy štartér (v blízkosti rovnováhy múky a vody) robí viac kyseliny octovej a váš chlieb bude mať výraznejšiu kyslú chuť. Tuhý štartér (vyššie percento múky na vodu, približne 2: 1) robí viac kyseliny mliečnej, čo vám dáva konečný chlieb jemnejšiu, skôr sladkú chuť.

Divé kvasinky v skutočnosti neprispievajú k chuti kokteilu vôbec! Je to nevyhnutné, pretože je vyrobené z prísnejších látok ako komerčné kvasnice, ktoré by zomreli v kyslom prostredí vytvorenom baktériami. Toto rovnaké kyslé prostredie chráni vášho štartéra pred baktériami, ktoré by nám spôsobili nevoľnosť.

Veda o sourdough môže byť dosť rozmazaná a jeden z najlepších zdrojov, ktorý sme našli, je Chlieb pekár je učňa Peter Reinhart.

Takže ako sa začína váš štartér?

Obrázok sourdough starter od Emmy Christensen pre Kitchn.
Obrázok laktobacilu s láskavým dovolením Národného centra pre doplnkovú a alternatívnu medicínu.
Obrázok saccharomyces exiguus s láskavým dovolením Wikipedia.