Přemýšleli jste někdy o tom, proč recepty na jemné maso, jako jsou steaky a rybí filé, často vyžadují, aby se maso rozlévalo na varnou desku a poté skončilo v troubě?

A s tenkými kusy masa, zda je dokončení trouby opravdu nutné?

Odpověď, kolegové zvědaví kuchaři, spočívá ve fyzice přenosu tepla …

Když smažíme maso na varnou desku, primární zdroj tepla je zespodu. Existuje přímý přenos tepla z kovu pánev do vašeho jídla.

To znamená, že spodní část masa se vaří rychle, zatímco špička zůstává relativně tepelně neupravená – jemná na to, aby se dostala na spad, ale potíže při zajišťování toho, aby se maso rovnoměrně vařilo.

Pokud se necháte uvařit až po varnou konvici, potraviny mají tendenci příliš rychle vyschnout a zanechat vám tvrdé, žvýkané maso.

Trouba je mnohem jemnější formou tepla, masírovaná masa rovnoměrně na všech stranách a umožňuje snadnější ovládání teploty.

Vzhledem k tomu, že v troubě dochází k pomalejšímu pečení, je zde také menší riziko přetáčení a pálení vaší večeře!

Dalším způsobem, jak přemýšlet o tom, je z hlediska funkce: vypalování na varné desce je primárně určeno pro barvu a chuť, a pak se skutečné vaření uskutečňuje v troubě.

Rychlá poznámka: Jakmile se trouba v troubě dostane do styku s pánví, bude vařit ještě o něco rychleji, jelikož panva vede teplo. To je důvod, proč je dobré spláchnout jednu stranu masa na varnou desku a pak ji převrať těsně před vložením pánve do trouby.

Jakékoli jiné poruchy vaření jste konfuktovali? Dej nám vědět!

Příbuzný: Searing Meat: stojí za to?

(Image Credit: MyRecipes.com)