Vyrůstali jsme na bagelkách a pohoštění tohoto teplého, extrémně žvýkacího chleba je stále jedním z našich oblíbených zážitků. Zeptejte se jakéhokoli dobrého pekařského pekaře a řeknou vám, že klíčem k žvýkací kůře a mírně hustému vnitřku je vaření bagel před pečením. Otázkou je, proč?

Pro většinu z nás je pro nás velmi intuitivní hodit chleba ve vroucí vodě. Nejvýznamnějším bodem pečení chleba je konec toho, aby se voda odpařila a do jisté míry vysušila vnitřek.

Vařené chleby, jako jsou bagelky a preclíky, účinně nastavují kůru před tím, než se dostane do trouby. Voda ve skutečnosti neprochází příliš daleko do chleba, protože škrob na vnějším povrchu rychle géluje a tvoří bariéru. Bagely se obvykle vaří po dobu 30-60 sekund na každé straně. Čím déle dochází k vaření, tím je tlustší a chewier kůra.

V troubě je skutečnost, že kůra je již nastavena, což znamená, že bagely nezvyšují téměř tolik. To je částečně to, co dává bagelům jejich podpis husté, žvýkací interiéry. (Druhá část používá mouku s vysokým obsahem bílkovin.)

Opět platí, jak dlouho bude vařená vajíčka ovlivnit vnitřní strukturu. Krátké varu dává bagelům tenkou a poměrně elastickou kůru, která ještě dovolí, aby se bagety v troubě trochu zvedly, což by vedlo k měkčí struktuře. Delší varu a tlustší kůrka brání tomu, aby se bageta příliš zvýšila, což vám dává velmi hustý interiér.

Někdy se do vroucí vody přidá louh nebo ječmenový sladový extrakt. Obě tyto přídavky pomáhají kůru hnědé v troubě a také dávají kůrce zřetelnou chuť. V dnešní době se jedlá sódy často nahrazují loučem.

Jak se vám líbí vaše bagely: žvýkací a husté, nebo měkké a něžné?

Příbuzný: Skořice-Raising Bagel zmrzlina

(Obrázek: člen Flickr registrovaný pod licencí Creative Commons)