Podívejte se na masové kousky v každém obchodě s potravinami a uvidíte celou řadu vytvrzených masných výrobků, z nichž některé vypadají syrově a některé z nich vypadají, že by mohly přežít výlet na břečkách. Co znamená “vyléčit” znamená pro tyto různé výrobky? Podívejme se na to.

Curing je ve skutečnosti obecný termín odkazující na jakýkoli proces, který pomáhá uchovat maso. Může to znamenat slanění, slanování, stárnutí, sušení nebo konzervování. Cílem všech těchto procesů je zpomalit zkažení a zabránit růstu mikroorganismů.

Žádný z těchto procesů vytvrzování není nutně lepší nebo horší a výběr jednoho nad druhým často závisí na požadovaném konečném výsledku. Základní slanění a slanování je nejlepší pro krátkodobé uchování, zatímco stárnutí, sušení a konzervování mají za následek výrobek, který lze skladovat déle. Výrobky, jako je hovězí kýta a slaná treska, mohou trvat téměř neurčitě!

Sůl je klíčová složka téměř všech procesů vytvrzování. Bez ohledu na to, zda je aplikováno v suchém třepu nebo jako součást roztoku na sání, sůl pracuje na odčerpání vlhkosti z masa. Čím méně vlhkosti v mase, tím déle to může být ušetřeno před jídlem.

Kromě toho mohou být k vytvrzovací směsi přidány nitridy jako další pojištění proti růstu bakterií. Kouření masa také pomáhá předcházet znehodnocení a udržovat tuky v masu zraněné.

Všechny vytvrzené masné výrobky byly podrobeny nějakému procesu vytvrzování. Nicméně to by nemělo být bráno jako záruka, že produkt nakonec nebude kazit, nebo že může být konzumován surový! Ujistěte se, že jste na označení produktu (nebo co řekne vám řezník) podle data vypršení platnosti a důkladně vařte, pokud není uvedeno jinak.

Příbuzný: Kůže na nepečené hovězí slanině

(Obrázek: člen modulu Flickr licencovaný pod licencí Creative Commons)