Ką daro sojos padažas, parmezano sūris ir Jean-Georges Vongerichten’o parmezano pyrago patiekalas ir baltieji trifeliai? Jie visi yra “umami bombos”, pagal “Wall Street Journal” ir jų naujausias straipsnis “Naujos skonio jutimo”.
Umami reiškia skanumas japonų kalba, ir tai mėsingas, pikantiškas skonis, skatinantis mus valgyti baltymus. Neseniai mokslininkai nustatė, kad iš tiesų penktasis mūsų liežuvių receptorius yra skirtas glutamatui – pagrindiniam umamo junginiui. Tarp aukščiausio rango ir virėjų buvo didelis susidomėjimas umami, nes naudojant “umami” protingai gali pakenkti jūsų maistui skoniu. Patarimai, kaip sukurti umami bombas, skaitykite toliau…
Umami!
Jei yra tik keturios skonio (saldžios, sūrus, rūgštūs ir karti), kodėl vištienos sriuba ir nesūdyto mėsos skonis yra toks puikus? Atsakymas yra umami – skonį, stimuliuotą amino rūgšties glutamatu, pagrindiniu baltymų komponentu. Mūsų burnos žinoti gerus baltymus, kai jie skonis.
Tiesa apie MSG
MSG yra tiesiog mononatrio glutamatas, priedas, kuris suteikia umami skonio maistui. Žmonės teigė, kad yra blogo šalutinio poveikio, tačiau šie padariniai dar nėra patikimai įrodyti. Daugelis azijiečių virėjų galvoja apie MSG, kaip mes galvojame apie cukrų – tiesiog pridėkite brūkšnį čia ar ten, kad grynas skonis tau reikalingas.
Perskaitykite straipsnį, kuriame rasite labai įdomų vaizdą apie tai, kaip perdirbti maisto pramonė smarkiai stengiasi panaudoti umami – realius ir sintetinius – parduodamuose maisto produktuose.
Populiariausi “Umami Foods” – Štai keletas maisto produktų ir technologijų, pasiūlytų WSJ straipsnyje…
• Parmezanas ir kiti vyresni sūriai
• Sojų ir miso produktai
• Pomidorų produktai, tokie kaip sultys, pasta arba kečupas
• Žuvies padažai (pavyzdžiui, Worcestershire ir Tailando žuvies padažas). Krevetės.
• Be to, džiovintos ir išgarintos mėsos yra itin didelės umami.
Kaip jūs naudojate umami savo virimo metu? Mielai daržovėms patinkame šiek tiek sojos padažo arba miso, kad būtų galima druskos ir umami gylyje.