Świat żywności właśnie stracił kolejnego wspaniałego szefa kuchni. Legendarny francuski szef kuchni Joël Robuchon zmarł dziś rano w wieku 73 lat po długiej walce z rakiem. Ponieważ zarówno pracownicy restauracji, jak i kucharze domowi podobnie opłakują stratę, nasze myśli zwracają się również ku temu, jak możemy honorować taką legendę. A odpowiedź okazuje się prosta: przygotuj jedzenie. Najbardziej znane danie Joëla Robuchona były po prostu najlepszymi puree ziemniaczanymi na świecie.
Przez dziesięciolecia Robuchon był jednym z najbardziej wpływowych szefów kuchni na świecie, zarówno jako restaurator, jak i mentor. Miał restauracje na całym świecie i otrzymał więcej gwiazdek Michelin niż jakikolwiek szef kuchni w historii. Był także mentorem dla wielu znanych obecnie szefów kuchni, w tym Erica Riperta i Gordona Ramsaya. Ripert nazwał Robuchona “Królem Wszystkich Szefów Kuchni” i powiedział, że jest najbardziej rygorystycznym, precyzyjnym i wymagającym nauczycielem.
Zszokowany i bardzo smutny z powodu utraty mojego mentora Joela Robuchona. Najbardziej rygorystyczne, precyzyjne, wymagające,
ultra utalentowany król wszystkich szefów kuchni…
RIP Monsieur Robuchon pic.twitter.com/RCx8cj5m1I– Eric Ripert (@ericripert) 6 sierpnia 2018 r
Robuchon był zwolennikiem prostoty. Próbował uniknąć małżeństwa z więcej niż trzema smakami w jednym daniu i powiedział, że najprostsze jedzenie było najbardziej aromatyczne i wyjątkowe. To prowadzi nas do jego światowej sławy tłuczonych ziemniaków.
Pamiętając Robuchona z jego skandalicznie pysznym puree ziemniaczanym
“Purée de pomme” Robuchona stanowi przykład jego pracy i podkreśla jego spuściznę jako szefa kuchni. Z zaledwie czterema składnikami – ziemniakami, masłem, mlekiem i solą – stworzył niezwykle bogatą, luksusową, jedwabistą potrawę, zupełnie niepodobną do żadnych puree ziemniaczanymi, jakie widział świat. Według The Guardian, krytycy opisywali ziemniaki Robuchona jako “emocjonalne” doświadczenie.
Słynna receptura Robuchona rozpoczyna się od gotowania woskowych żółtych ziemniaków z wciąż skąpanymi skórkami. Następnie obieramy ziemniaki, kiedy jeszcze były gorące – to klucz do przepisu – i podajemy jeszcze ciepłe, obrane ziemniaki przez młyn żywnościowy w najlepszym otoczeniu. Następnie dodajesz ziemniaki z powrotem do rondla i mieszając na średnim ogniu, aż para unosi się spod dna patelni, a ziemniaki wysychają i przybierają bardziej puszystą konsystencję.
Potem dodajesz masło. O, tyle masła. Przepis wzywa cały funt masła do dwóch funtów ziemniaków. Nie skąp; nie dostaniecie najlepszych tłuczonych ziemniaków na świecie poprzez skrobanie na maśle.
Masło musi być zimne i pokrojone w kostkę, a dodać je do ziemniaków w pięciu etapach, wszystkie energicznie mieszając ręcznie. Następnie ubijaj śmietankowe ziemniaki ciepłym mlekiem, aż będą najpłaskawszymi, najbardziej kremowymi ziemniakami, jakie możesz sobie wyobrazić. Pozostaje tylko dodać trochę soli do smaku, a ty masz takie ziemniaki, o których ludzie marzą.
Zdobądź przepis: Najlepszy przepis na puree ziemniaczane na świecie
Puree ziemniaczane Robuchona zawierają tylko cztery składniki, ale przepis wymaga intensywnego mieszania i staranności, aby te proste składniki mogły śpiewać. To właśnie był Robuchon; był człowiekiem, który traktował nawet najprostsze rzeczy bardzo poważnie i tak bardzo dbał o to, co robił, że będzie tak ciężko pracował, żeby zrobić tłuczone ziemniaki. Ale gdy tylko je posmakujesz, zobaczysz, dlaczego warto.