Wcześniej w tym roku udałem się na islandzką wyspę wulkaniczną, aby zwiedzić jej słynne dramatyczne krajobrazy. Poza cudami natury, takimi jak jaskinie lodowe i gejzery, dowiedziałem się, że kraj ma również wiele do zaoferowania, jeśli chodzi o kulinarne przysmaki, takie jak świeże owoce morza, mięso karmione trawą i bogate produkty mleczne.
Najbardziej znanym z tych produktów mlecznych jest skyr, który jest hodowanym produktem mleczarskim o kremowej konsystencji i cierpkim smaku. Wrzuciłem kilka pojemników do koszyka na zakupy, przeglądając sekcję jogurtów przez lata, ale nie zrozumiałem w pełni ważnej roli skyrza w codziennym życiu Islandczyków, dopóki nie odwiedziłem kraju.
Pierwszy raz poczułem prawdziwy islandzki skyr w Gamla fjósið, niepozornej restauracji mieszczącej się w dawnej oborze w cieniu lodowca wulkanicznego. Wciąż trochę wilgotno od wizyty w wodospadzie Seljalandsfoss tuż przy drodze, spróbowałem pikantnego kęsa carpaccio z wołowiny z rukolą i sosem z jagodowych sosów.
Ale najbardziej zapadającym w pamięć daniem był deser – pomysłowa powłoka z pojedynczą gałką z nieba nad sadzawką gęstej śmietany usianą rozdrobnionymi migdałowymi zatrzaskami, świeżymi jagodami i dżemem wiśniowym. Tekstury soczystego skyra i aksamitnego kremu kontrastowały ze sobą, a komponenty owocowe oferowały odpowiedni smak cierpkich smaków i słodyczy, by przeciąć bogactwo. Do tej pory zakładałem, że skyr to rodzaj gloryfikowanego jogurtu, który brzmi jak nudny składnik deseru. Chłopcze, myliłem się.
Czym dokładnie jest Skyr??
Skyr, dostępny w sklepach spożywczych pod markami takimi jak Siggi, Smári Organics, przepisy islandzkie i inne, jest rzeczywiście sprzedawany Amerykanom jako rodzaj jogurtu. Podczas moich podróży po Islandii zdałem sobie jednak sprawę, że tak więc znacznie więcej.
Hodowany produkt mleczarski można uznać za narodowy pokarm Islandii, gdzie był on częścią kultury przez ponad 1100 lat. Wikingowie pierwotnie przywieźli na wyspę z Norwegii. Chociaż tradycja ostatecznie wygasła, rozkwitła w Islandii. Pisarze średniowiecznych islandzkich sag wspominają o skyr, a trzy słoje z epoki wikingów zawierające niebiańskie pozostałości są wystawione w Muzeum Narodowym. Niedawno tłum demonstrantów wyraził swój gniew u premiera w ubiegłym roku, obrzucając Parlament niebem zamiast pomidorów.
Pierwsi islandzcy osadnicy wikingów polegali na skyr, aby przetrwać życie tuż pod kołem podbiegunowym. “Kiedy sprowadzono tu skyr, był to sposób na zachowanie białka przez sześć miesięcy lub dłużej”, wyjaśnia Einar Siggurdson, były dyrektor generalny MS Iceland Dairy, największego producenta skyr w Islandii. Serwatka, produkt uboczny procesu robienia nieba, była używana do celów zachowania mięsa.
Tak powstaje Skyr
Jeśli odwiedzasz Islandię, z pewnością usłyszysz, że skyr nie jest właściwie rodzajem jogurtu. Technicznie wchodzi w zakres kategorii twarogowych świeżych twarogów. Czym różni się ono od jogurtu? “To kultury”, mówi Siggurdson. “Kultury i proces.” W Stanach Zjednoczonych jogurt może być wytwarzany tylko z dwoma specyficznymi szczepami bakterii jogurtowych, podczas gdy hodowle typu “skyr” zwykle zawierają inne bakterie, które nie mieszczą się w tych parametrach. W szczególności przepisy islandzkie wykorzystują specyficzną kulturę nieba, która pochodzi sprzed setek lat.
Kolejnym kluczowym komponentem jest proces wysiłkowy – w rzeczywistości potrzeba czterech filiżanek mleka, aby zrobić pojedynczą filiżankę nieba. Tradycyjnie wytwarzano go z surowym mlekiem, a śmietankę oddzielono i zarezerwowano do ponownego użycia. Do rozgrzanego odtłuszczonego mleka jako startera dodano kupę niebieskiego z poprzedniej partii. Podpuszczka, choć już nie używana, została również dodana, aby zachęcić do koagulacji. Wierzchowiec został następnie przefiltrowany przez ściereczkę, aby usunąć serwatkę i stworzyć gęsty i gęsty produkt.
Dzisiejsze marki handlowe wytwarzają swoje produkty z pasteryzowanym mlekiem (zazwyczaj chim) i kulturą bakteryjną. Powstały skyr jest gęsty, lekko kwaśny i wypełniony białkiem i bardzo mało, jeśli w ogóle, tłuszczem.
Jak Islandczycy jedzą Skyr
Z pewnością znajdziesz olbrzymią miskę nieba na śniadaniu w formie bufetu na Islandii, ale istnieje wiele innych sposobów, aby go zjeść, a także jako substytut jogurtu.
Islandzcy kucharze nieustannie używają skyr w kreatywny sposób. Składnik był opisywany w jakiś sposób w menu praktycznie każdej odwiedzanej przeze mnie restauracji: w Ok Bistro i niebiańskim serze z zieloną konfiturą pomidorową znajdował się niebieski crème brûlée w Friðheimar, słynnej islandzkiej restauracji z pomidorami. Modna restauracja Reykjavik Matur og drykkur robi nawet deser z jagodową granitą, owsem i, jak się domyślacie, skyr.
W końcu zdałem sobie sprawę, że deser na niebie, który miałem pierwszego dnia w Islandii, opierał się na najbardziej tradycyjnym sposobie jedzenia. Według Siggurdsona każdy Islandczyk powie ci, że najlepszym sposobem na zjedzenie nieba jest zwykły deser zwieńczony śmietaną, cukrem, a może nawet świeżo zebranymi jagodami w lecie. “Gdy położysz na nim krem, poczujesz dziwny smak śmietanki przeciwko cierpkości”, wyjaśnia, “więc bardzo ważne jest, aby nie mieszać go razem, ale aby doświadczyć dwóch różnych smaków i wrażeń”. Spróbuj sam, podczas gdy ostatnie jagody są jeszcze w sezonie.