Czasami sos łamie się bez względu na to, jak uważny jesteś na jego kaprysy i potrzeby. (Zobacz nasz wpis tutaj z najczęstszymi powodami, dla których zemulgowane sosy się psują.) Jest to frustrujące i zniechęcające, szczególnie jeśli goście są przy stole i czekają na twój końcowy dotyk.
Ale nigdy się nie bój! Nadal możesz zrobić fantastyczny sos bez utraty rytmu.
Jeśli twój sos właśnie zaczyna pękać, małe kropelki tłuszczu zaczną formować się wokół brzegów miski. Kiedy to zobaczysz, wstrzymaj się na dodawanie większej ilości tłuszczu i dodaj zamiast tego trochę płynu.
Użyj łyżeczki lub dwóch płynów, których użyłeś jako bazy (np. Wody, wina lub octu) i energicznie wymieszaj. Sos powinien zaostrzyć się w ciągu kilku sekund, a krople tłuszczu zostaną zawieszone z powrotem w emulsji. Jeśli sos nie jest wystarczająco gęsty, możesz wybrać z powrotem, dodając jedną łyżeczkę jednej łyżeczki na raz.
Jeśli twój sos się zepsuł, tłuszcz i płyn się rozdzieliły, a sos będzie wyglądał ziarnisto i cienko. Aby zapisać ten, musimy zrobić kilka dodatkowych kroków.
W osobnej misce wymieszaj jedno żółtko i łyżkę stołową jakiejkolwiek cieczy, której używasz jako bazy. Ciągle trzepiąc, dodaj połamany sos do tego żółtka, jedną łyżeczkę na raz. W ten sposób powstanie świeża emulsja i nowy stabilny sos.
Jeśli robisz ciepły sos i jajka zaczynają się gotować, niestety nie ma zbyt wielu rzeczy, które możesz zrobić, by je uratować. Jeśli zjesz ostatnie jajko lub masło, możesz odcedzić zsiadłe jajo i rozpocząć nowy sos przy użyciu świeżego jajka i starego sosu, tak jak opisujemy powyżej.
(Źródło: American Egg Board)