Když se setkáte s hromadou ingrediencí, myslíte si, že hledáte recept, který by odpovídal nebo jste se spoléhal na své vlastní znalosti vaření, abyste si z něj vybrali jídlo? V prosincovém čísle Food & Wine vyprávění bývalý receptár Daniel Duane píše o své cestě k intuitívnějšímu kuchaři s pomocí Thomase Kellera a sráží proces až na pět velmi praktických kroků.

Duane, který se naučil pracovat metodicky prostřednictvím všech 290 receptů v Chez Panisse Vegetables, si v určitém okamžiku uvědomil, že jeho spoléhání se na kuchařské knihy bylo pohledu nad svým profesionálním kuchařem, ale nebyl si zcela jistý, jak rozbít zvyk. Pak pracoval s Thomasem Kellerem, který poukázal na svůj oblíbený typ receptury: bez přesných měření, otevřených experimentům a (Duaneovi) absolutně děsivé v nedostatku explicitních směrů.

Keller se domnívá, že tento typ receptury dovoluje kuchaři, aby si to udělal vlastní, nápad, který Duane najde zarážející.

Jak jsem to chápal, myslel, že kuchař nikdy zcela nepotřebuje hyper-detailní recept, vždy se musí vrátit k knize a přesně měřit. Tímto způsobem kuchař nikdy nezlomí receptuální návyk, nikdy se nedá věřit, že vytvoří.

Podle společnosti Duane se způsob, jak se zbavit přesných receptů, je zjednodušit jejich vytváření, vytvářet mezery, které si sám zaplníte. Spoléhat se na své vlastní znalosti, je méně pravděpodobné, že budete potřebovat recepty jako odkaz, dokud konečně, po velké praxi, vůbec nepotřebujete. Tento proces destiluje do těchto pěti kroků:

• Začněte s vaším oblíbeným receptorem z vaší oblíbené kuchařky. Vaříte je podle čísel, a to podle všech pokynů.

• Nejdéle o tři dny později (takže nezapomínejte moc), vyjměte kus papíru, napište nejjednodušší verzi receptu, o které se domníváte, že můžete pracovat a vařit z toho.

• O několik dní později napíšete ještě méně podrobnou verzi – nejvýše několik vět – nejdříve připravte nádobu.

• Během příštích několika týdnů uvařte nádobu zcela z paměti alespoň několikrát, ale pokaždé proveďte malou změnu (vyměňte koření, změňte zeleninu), aby se recept stal hrubým šablonem, nikoliv pevnou sadou pravidel.

• Když opakujete proces s jinými recepty, pokuste se přeskakovat krok 1 a poté později ještě krok 2.

Přečíst článek: Staňte se intuitivním kuchařem: lekce vaření Thomas Keller

Už jste někdy zkusili něco takového? Máte nějaké tipy, jak se stát intuitivnějším kuchařem?

Příbuzný: Chladnička – Vyčistit vaření bez receptury

(Obrázek: člen Flickr lásky janine licencovaný pod licencí Creative Commons)