Keď sa stretnete s hromadou ingrediencií, idete poľovať na recept, ktorý sa zhoduje alebo sa spoliehate na vlastné znalosti varenia, aby ste z neho pripravili jedlo? V decembrovom vydaní Food & Wine píše bývalý receptár Daniel Duane o svojej ceste k intuitívnejšiemu kuchárovi s pomocou Thomasa Kellera a varí proces až na päť veľmi praktických krokov.

Duane, ktorý sa učil pracovať metodicky prostredníctvom všetkých 290 receptov v Chez Panisse Vegetables, si v istom bode uvedomil, že jeho spoliehanie sa na kuchárske knihy sa pozeralo nadol svojimi profesionálnymi šéfkuchármi, ale nebol si celkom istý, ako zlomiť zvyk. Potom pracoval s Thomasom Kellerom, ktorý poukázal na svoj obľúbený recept: bez presných meraní, otvorených experimentom a (Duaneovi) absolútne desivé v nedostatku explicitných smerov.

Keller sa domnieva, že tento typ receptúry umožňuje, aby kuchár urobil svoju vlastnú, myšlienku, ktorú Duane považuje za nápadnú.

Ako som to chápal, myslel, že kuchár nikdy úplne nepozná hypertextový recept, vždy sa musí vrátiť k knihe a presné merania. Týmto spôsobom kuchár nikdy nezlomí závislosť na receptoch, nikdy sa nedá veriť, že vytvorí.

Podľa spoločnosti Duane spôsob, ako sa preč od presných receptov, je urobiť z nich menej presné, vytvoriť medzery, ktoré vyplníte sami. Spoliehajúc sa na svoje vlastné vedomosti, je menej pravdepodobné, že budete potrebovať recepty ako referenciu, kým nakoniec, po mnohých tréningoch, ich nepotrebujete vôbec. Tento proces destiluje do týchto 5 krokov:

• Začnite s obľúbeným receptom z vašej obľúbenej kuchárskej knihy. Po každých pokynoch ho utriete podľa čísel.

• O nie viac ako o tri dni neskôr (takže nezabudnite príliš veľa), vyberte kus papiera, napíšte najjednoduchšiu verziu receptúry, o ktorej sa domnievate, že môžete pracovať a pripravte si to.

• O niekoľko dní neskôr napíšte ešte menej podrobnú verziu – maximálne niekoľko viet – a znova variť.

• Počas niekoľkých nasledujúcich týždňov variť misku úplne z pamäti aspoň niekoľkokrát, ale urobte malú zmenu zakaždým (vymeniť korenie, zmeniť zeleninu), takže recept sa stáva hrubá šablóna, nie je pevná sada pravidiel.

• Keď opakujete proces s ďalšími receptami, pokúste sa preskočiť krok 1 a neskôr ešte krok 2.

Prečítajte si článok: Staňte sa intuitívnym kuchárom: Kurzy Thomas Cooka na varenie

Už ste niekedy vyskúšali niečo takéto? Máte nejaké tipy, ako sa stať intuitívnejším kuchárom?

súvisiace: Chladenie chladničiek varenie bez receptúry

(Obrázok: člen Flickr láska janine licencovaný pod Creative Commons)