Lotna kwasowość jest słowem wina często określanym po prostu jako VA i jest zwykle związane z psuciem wina. Czy wiesz, jak to się tworzy, dlaczego jest niepożądane w przypadku wina i jak temu zapobiec??

Lotna kwasowość (VA) jest miarą całkowitego stężenia “lotnych kwasów” w winie. Chociaż istnieje wiele kwasów winnych, które są lotne, najpoważniejszym z nich jest kwas octowy, który stanowi ponad 95% każdego pomiaru VA.

Jak ulotne formy kwasowości
Niewielka ilość VA powstaje zarówno podczas fermentacji alkoholowej, jak i fermentacji malolaktycznej podczas winifikacji, i niekoniecznie jest to problem z psuciem wina. Rzeczywiście, niewielkie ilości VA mogą rzeczywiście zwiększyć złożoność zarówno aromatu, jak i smaku wina.

VA naprawdę staje się problemem, gdy jego koncentracja w winie przekracza pewien poziom, a kiedy jest wytwarzana przez psucie drożdży lub bakterii (to znaczy złych facetów, które mogą czaić się wokół winnicy) po wytworzeniu wina. Najważniejszym “baddie” wytwarzającym VA jest acetobacter. Acetobacter jest najbardziej znany w wytwarzaniu octu.

W obecności tlenu acetobacter wytwarza kwas octowy, który w obecności alkoholu tworzy ester “octan etylu”, który jest lotny. To właśnie ten ester “octan etylu” niszczy wino.

Dlaczego lotna kwasowość jest ogólnie niepożądana w winie
Kiedy lotne poziomy kwasowości w winie są nadmiernie wysokie, psują aromaty i smaki. Lotna kwasowość niszczy owocowość wina, dzięki czemu wino smakuje jak ocet.

Zapobieganie nadmiernym poziomom lotnej kwasowości
W Unii Europejskiej poziomy VA w winie są regulowane, a maksymalne kwoty są ustalane dla wszystkich rodzajów win. Wina czerwone mogą tolerować więcej VA niż wina białe i wina zainfekowane botrytis jeszcze bardziej.

Obecnie istnieje wiele “technologicznych” sposobów traktowania (to znaczy usuwania) win o nadmiernej VA. Lepiej jednak spróbować zapobiec jego wystąpieniu. Higiena winiarska, odrzucanie spleśniałych winogron, zarządzanie brettanomycami, zarządzanie ekspozycją wina na powietrze, a także odpowiednimi protokołami QA / QC może przejść długą drogę w celu zapewnienia, że ​​zepsucie drożdże i bakterie nie wytwarzają nadmiernych poziomów lotnej kwasowości.

Mary Gorman-McAdams, MW (Master of Wine), jest nowojorskim pedagogiem wina, niezależnym pisarzem i konsultantem. W 2012 roku została uhonorowana tytułem Dame Chevalier de L’Ordre des Coteaux de Champagne

Poprzednie słowo Wine: Dry Farmed

(Zdjęcie: Underlying image – Sadovnikova Olga / Shutterstock)