Tradičná metóda (alebo méthode traditionelle) je víno spojené s výrobou šampanského a iných šumivých vín fermentovaných fľašou. Je to oficiálny technický termín, ktorý označuje konkrétnu metódu a proces. Niekedy sa označuje ako “klasická metóda” (méthode classique), zatiaľ čo sa nazýva “metóda šampanského”.
Tradičná metóda znamená, že príslušné šumivé víno bolo fermentované vo fľašiach. to znamená, že víno prešlo druhým kvasením (aby sa vytvorili bubliny) vo fľaši, v ktorej sa predáva. Šampanské je najznámejšie víno, ktoré používa tradičnú metódu. Cava (Španielsko) sa vyrába tiež tradičnou metódou, rovnako ako Franciacorta (Taliansko) a väčšina kvalitných kalifornských šumivých vín.
Druhé kvasenie v fľaši
Tradičná metóda šumivého vína prechádza dvoma fermentáciami. Prvé kvasenie, ktoré sa zvyčajne vykonáva v nádrži (ale mohlo by byť v sude), vytvára základnú vôňu. Potom sa základné víno zmieša (proces známy ako zhromaždenie) podľa štýlu a požiadaviek na kvalitu každého výrobcu a zmiešané víno sa vloží do fľaše spolu so zmesou kvasníc a cukru (tzv. Likér de tirage ) a potom uzatvorené korunovým uzáverom.
Fľaše sú potom umiestnené na ich strane v prostredí pivnice (asi 50-52 stupňov Fahrenheita). Kvasinky a cukor začnú druhé kvasenie vo fľaši, v ktorom sa vytvorí ďalší alkohol (približne 1-2%) a CO2. Keďže CO2 nedokáže uniknúť, je zachytený vo víne ako bubliny.
Odpočinok “sur-lie” – Autolýza
Po skončení druhého kvasenia sú vína ponechané “sur le“(t.j. odpočívajúce na jeho kaly – mŕtve kvasinkové bunky v každej fľaši) na čokoľvek od 9 mesiacov do niekoľkých rokov. Šampanské, Cava a mnohé iné tradičné tradičné šumivé vína majú minimálne požiadavky na “starnutie”. Napríklad v Champagne je to 15 mesiacov pre neštandardné šampanské, ale v skutočnosti väčšina výrobcov šampanského opúšťa svoje nereprodukčné vína spočiatku “sur ležia” až na tri roky.
Počas tejto doby sa proteíny, aminokyseliny a ďalšie zlúčeniny v mŕtvych bunkách kvasiniek uvoľňujú a rozpadajú. Tento proces sa nazýva autolýza a dodáva zložitosť vínami, ako sú toasty / brioche / čerstvé pečené arómy chleba, ktoré sa spájajú so šampanským a dobrými šumivými vínami.
Riddling, Disgorging a dávkovanie
Keďže žiadny spotrebiteľ šampanského ani šumivého vína nechce piť zakalené víno, ďalšie kroky sa nazývajú opätovné uvoľňovanie a vykoreňovanie, t. J. Vypúšťanie kalov z každej fľaše. Fľaše sa starostlivo dráždia denne pomaly a homogénne presunúť sediment smerom k hrdlu fľaše (to je remuage / riddling). Tento proces bol tradične vykonávaný ručne, ale dnes je automatizovaný pre efektívnosť. Keď je sediment zblízka zbieraný v hrdle fľaše, musí byť “vyvrhol‘. Toto sa vykonáva zmrazením hrdla fľaše vo vani so zmrzlinou.
Po zmrazení sa odstráni korunový tábor a zmrzne sa zmrazená guľôčka sedimentov kalu, po ktorom sa fľaša rýchlo doplní zmesou nazývanou “likér d’expédition” alebo “dávkovanie” – tj zmes vína a cukru na báze na prípadnom štýle vína. Napríklad štýl “Brut” obsahuje medzi 6 g a 15 g / l cukru.
Po pridaní expedície likéru sa fľaša uzavrie potrebným korkovým šampanským, dutým papierom a fóliou a pripraví sa na uvoľnenie. Aj keď vína zvyčajne odpočívajú a ďalšie šesť alebo viac mesiacov, takže dávkovanie je plne integrované pred predajom.
EÚ, ktorou sa zakazuje univerzálne používanie termínu “metóda šampanského”
Tento spôsob výroby šumivého vína bol pôvodne nazývaný “metóda šampanského”, kým skupina výrobcov šampanského úspešne lobovala EÚ proti jej použitiu výrobcami mimo šampaňského. V dôsledku toho tradičná metóda šumivého vína predávaného v EÚ nemôže používať výraz Champagne Method – namiesto toho používa “Tradičné metódy” alebo “méthode traditionelle”. Toto rozhodnutie EÚ bolo celosvetovo akceptované výrobcami šumivého vína, aj keď občas stále vidíte “metódu šampanského” na niektoré šumivé vína vyrobené a predávané v Spojených štátoch.
Mary Gorman-McAdams, MW (majster vína), je vychovávateľ vín v New Yorku, spisovateľ a konzultant na voľnej nohe.
Predchádzajúce slová o víne
• Víno Slová: Jasnosť
• Víno Slová: Farba
• Víno Slová: zložitosť
• Víno Slová: textúra
• Víno Slová: Aroma
• Víno Slová: Alkohol
• Víno Slová: Telo
• Víno Slová: Tannin
• Víno Slová: Kyslosť
• Víno Slová: Minerality
• Slová vína: Dĺžka a konec
• Víno Slová: Sladkosť
• Víno Slová: Štýl
• Víno Slová: dub
• Víno Slová: Jasnosť
• Víno Slová: Extrakcia
• Víno Slová: Sediment
• Slova vína: Variety vs. Varietal
• Víno Slová: Reserva, Riserva, rezervácia
• Víno Slová: Kvalita
• Víno Slová: Vintage
• Víno Slová: Non-Vintage
• Bordeaux Blend
(Obrázok: Základný obraz od Sadovnikovej Olgy / Shutterstock)