(Image credit: Sadovnikova Olga / Shutterstock)
oxidačné a redukčné sú slová vína často používané na opis štýlu alebo filozofie výroby vín. Viete, čo znamenajú dva pojmy a ako sa líšia?
Oxidačné a redukčné sú protiklady, ktoré závisia od relatívnej prítomnosti alebo neprítomnosti kyslíka počas výroby vína. Oxidatívne víno znamená viac aeróbnych vín v prítomnosti kyslíka (zvyčajne kontrolované množstvá). Naproti tomu redukčná výroba vína znamená výrobu vína vo viac anaeróbnom prostredí bez kyslíka.
Redukcia výroby vína je to všetko o ochrane hrozna, muštu a vína, aby sa zachovali primárne ovocné arómy a príchute. Vína vyrobené redukčne sú typicky veľmi čerstvé, viac ovocné a bledšie. Použitie väčšieho množstva oxidu siričitého a inertných plynov, ako aj kvasenie pri nižších teplotách je všetko súčasťou redukčného nástroja na výrobu vína.
Oxidačná výroba vína je menej o výlučne zachovaní primárnych ovocných aróm a príchutí. Povolením určitého (kontrolovaného) vystavenia kyslíku môže víno vyvinúť nejaké neprimárne ovocie a textúrnu zložitosť. Na ilustráciu: nezvyklý Nový Zéland Sauvignon Blanc je dobrým príkladom redukčne vyrábaného vína a fermentovaného suda Kalifornia Chardonnay je klasickým príkladom vína, ktoré kontrolovalo vystavenie kyslíku.
Príliš veľa oxidácie alebo príliš veľké zníženie: Oxidačné a redukčné sú dva polárne konce extrému. Vína sa zriedka vyrábajú buď úplne oxidačne alebo úplne redukčne, pretože každý extrém nesie riziká.
Pri oxidačnej výrobe vína je riziko oxidáciou. Je dôležité poukázať na to, že vína vyrábané s väčšou filozofiou oxidačnej manipulácie nie sú oxidované. Oxidácia je to, čo sa stane, keď víno má príliš veľa (nekontrolovateľné) vystavenie kyslíku. Víno sa stáva hnedé, stáva sa ploché a chutí ako zlý sherry!
Podobne nadmerne horlivá reduktívna filozofia má svoje vlastné potenciálne riziká. Prchavé zlúčeniny síry sa môžu vyvinúť. Tieto zápachy ako zápalný zápas, cesnak, cibuľa, pór alebo zhnité vajce. Nie niečo atraktívne vo víne.
Vína vyrobené s použitím viac oxidačného prístupu majú tendenciu byť stabilnejšie. Niektoré vystavenia kyslíku pred začiatkom výroby vína sú skoro ako vakcína, čo spôsobuje, že výsledné víno je menej náchylné na negatívne účinky neskoršieho vystavenia kyslíku.
Väčšina vín leží niekde medzi nimi, s dvojitým cieľom chrániť ovocný charakter a súčasne umožniť komplexnosť bez ovocia a textúry alebo úst.