Noble Rot je spojen s některými z nejslavnějších sladkých vín na světě, jako jsou Sauternes a Tokaji Aszú. Víte, co je Noble Rot a jak přispívá ke stylu těchto vín?

Noble Rot je dobrotivá houba, která je vědecky známá jako Botrytis Cinerea. Nicméně, co je opravdu důležité vědět je, že všechny Noble Rot je Botrytis Cinerea, ale ne všichni Botrytis Cinerea je Noble Rot. To proto, že v závislosti na klimatických podmínkách se Botrytis Cinerea může stát buď dobrovolně vyhledávaným Noble Rot, nebo se může stát nežádoucím, zlovolným šedým hnilobou (také nazývaným banda hniloby), která ničí hrozny.

Požadavek č. 1: Speciální klimatické podmínky
Pro Botrytis Cinerea se stává ušlechtilou hnilobou potřebné období ranní vlhkosti, po které následuje teplé, suché a slunečné podmínky. Vlhkost je často brzy ráno mlha generované z okolních jezer a řek. Tato vlhkost podporuje ideální prostředí pro napadení hroznů botrytis cinerea. Následné pozdní ráno nebo odpoledne teplé, suché a slunečné podmínky vyschnou hrozny, aby se zajistilo, že infekce botrytis nebude zlámaná, ale spíše se stane benevolentním ušlechtilým hnilobou.

Vlhké podmínky umožňují šíření houby skrz hrozny. Teplé, suché, slunečné podmínky zabraňují výskytu “špatné” hniloby, která způsobí, že hrozny budou nejprve skvrnité, poté ztmavnou a nakonec se rozplývají. To také způsobuje, že hrozno skrývají houbu botrytis uvnitř každého infikovaného hroznu a ve skutečnosti mění složení hroznů. Hroznové kyseliny a cukry jsou koncentrovány a chuťové a aromatické sloučeniny se také chemicky mění.

Požadavky č. 2: Hroznová charakteristika
Hroznové odrůdy, které jsou nejčastěji náchylné k ušlechtilé hnilobě, jsou odrůdy s tenkou pleťou s těsnými klastry. Čím tenčí je pokožka hroznů, tím je snazší, aby se houba prolomila hroznem, a čím pevnější je klastr, tím je snazší, aby se ušlechtilé hniloby rozšířily po celém hromadě. Příklady odrůd s tenkou pleťou náchylných k ušlechtilé hnilobě zahrnují Riesling, Semillon, Chenin Blanc a Furmint.

Ve francouzštině Noble Rot je známo jako Pourriture Noble a v němčině jako Edelfaule.

Od vinice k vínu
Protože Noble Rot zaútočí na jednotlivé plody, hrozny určené k výrobě botrytizovaného vína se sklízejí individuálně ručně. To vyžaduje několik průchodů vinicemi, protože se plody napadají v různých časech. To je nákladné i časově náročné.

Šťáva z hroznů “ušlechtilé hniloby” je extrémně koncentrovaná a má velmi vysoký obsah cukrů. Jako takové jsou fermentace pomalé a náročné kvasinky, aby převedly veškerý cukr na alkohol. Zatímco přesný proces vinifikace bot ve stylu botrytis se liší mezi regiony, ve většině případů kvasnice zemřou dobře předtím, než všechny cukry byly přeměněny na alkohol, což má za následek přirozeně velmi sladké víno.

Ovšem kvůli tomu, že ušlechtilá hniloba také koncentruje kyseliny v šťávě, mají tato vína vynikající rovnováhu kyselosti a sladkosti, což z nich činí spíše osvěžující než slídit nebo sirupy.

Chuť šlechtického rodu / botrytizovaného vína
Zatímco existují výrazné rozdíly mezi botrytizovanými víny z různých odrůd hroznů a z různých vinařských oblastí, všichni mají společné vůně a příchutě. To zahrnuje aromatickou intenzitu připomínající oranžovou marmeládu, sušené meruňky, med a zřetelné pikantní, zemité čerstvé houby charakteristické, které mi připomíná cítit spodní stranu čerstvě vybral talíř.

Důvody, proč jsou víny ve stylu “Noble Rot” drahé
Ideální klimatické podmínky, které vytvářejí ušlechtilou hnilobu, se nestávají každým rokem důsledně. To znamená, že tato vína mohou být poměrně vzácná. Samotná těžba hroznů je náročná na práci, je časově náročná a nákladná, zvláště pokud zohledníte potenciální objemy. Navíc, protože Noble Rot dehydratuje a shrivels hroznu, hrozny produkují velmi málo šťávy. Kombinace těchto důvodů znamená, že výrobní náklady ušlechtilých hnilobných vín jsou velmi vysoké, což je činí dražšími. Ale malá chuť může jít dlouhou cestu!

Klíčové styly vznešených vín po celém světě.
Jak bylo uvedeno výše, dvě nejznámější šlechtické vínové hnízdiště jsou Sauternes (z Bordeaux, Francie) a Tokaji Aszú (Maďarsko). Také legendární jsou TBA (Trockenbeerenauslese) a BA (Beerenauslese) z Německa. Klíčová vína, která je třeba vyhledat, zahrnují Bonnezeaux, Quarts de Chaume a Coteaux du Layon z francouzského údolí Loiry, VT (Vendage Tardive) a SGN (Sélection de Grains Nobles) vína z Alsaska, Francie, TBA a BA Rakouský Burgenland stejně jako příklady z Austrálie a Kalifornie.

Mary Gorman-McAdams, MW (Mistr vína), je pedagog z vinařství v New Yorku, nezávislý spisovatel a konzultant. V roce 2012 byla oceněna jako Dame Chevalier de L’Ordre des Coteaux de Champagne

Předchozí slovo Wine: Parker Body

(Obrázek: Základní obrázek od Sadovnikova Olga / Shutterstock)