Ľahké postrekovanie soli na tú utišujúcu, mäkkú misku plnú zmrzliny? Moja stará mama by bola zúfalá. To neznamená, že som to po tom rozhovore s Markom Bittermanom ihneď nevyskúšal a miloval.

Mark a jeho manželka, Jennifer, vlastnia Meadow v Portlande v Oregone a práve otvorili obchod s sestrou v West Village v New Yorku. Mark nedávno vytvoril intenzívne dôkladné tome, Salted – skutočnú encyklopédiu pôvodu, použitia, technológií a zvykov tejto zložky, ktorú všetci používame a nemusia premýšľať veľa.

Pri rozprávaní a ochutnávaní s Markom som si uvedomil, že soľný zvyk (moji priatelia mi žartovne nazývajú koňa!) Sa navždy zmenia. Už nikdy sa nemôžem vrátiť k smutnej papierovej nádobe v tmavomodrých obaloch a schovávať sa v zadnej časti mojich spížov. Bez ďaľšieho slova tu sú Markove múdre slová o solení.

Vyššie uvedená fotografia je Austin, Mark a Jen rozkošný starší syn, držiaci dosku bagety rozmazané s kozím syrom posypané kakaovými hrotom a Cyperskou čiernou vlašskou morskou soľou.

Mark Bitterman’s Simple Truths o soli

Soľ upozorňuje na príchute, ktoré už existujú v potravinách.  To je miesto, kde sa začne solenie zmrzlinový kužeľ – s ľahkým postrekom soľ, chuť vanilkovej fazule a krému naozaj svieti. Táto kombinácia vyvoláva malý tanec sladkých a slaných. Nemusíte soľovať všetko, čo budete jesť, ale je zábavné soľovať potraviny, ktoré zvyčajne nevyžadujú toto doplnenie.
 
Soľ je najviac lokalizované jedlo na Zemi.  Rovnako ako víno, soľ môže mať “terroir” a “veselší”, nuansy špecifické pre miesto, z ktorého pochádza. Vždy má výrazné kryštály a je to ich jedinečný charakter, ktorý nás vyzýva k kritickému a tvorivému mysleniu o solení. Používajte soľ spôsobom, ktorý rešpektuje jeho odlišnosť a vaše jedlo bude svietiť novo získanou chuťou.    
 
Niektoré potraviny pridávajú slanú chuť bez soli.  Nepoužívam so soľou všetko – napríklad používam pancettu, sójovú omáčku alebo citróny ošetrené soľou – tieto potraviny dodávajú toľko chuti a soli bez pridania soli v minerálnej forme.
 
Dokončovacie soli sú dostupné.  Na konci procesu varenia sa používa dokončujúca soľ, ako aj pri stole pre konečné ochutenie. Potrebujete jednoduché posypanie týchto mimoriadnych solí, aby ste obrovský vplyv na vaše jedlo. Takže môžete platiť viac, ako ste zvyknutí dopredu, ale používate omnoho menej, s fantastickými výsledkami. 
 
Soľ inšpiruje a spája.  Keďže soľ je taká základná, zahŕňa všetko a všetko. Môžem hovoriť so slávnymi šéfkuchármi o novej a fantastickú soľ, alebo sa porozprávať s chlapcom vedľa mňa v kaviarni – obaja ľudia majú spojenie alebo použitie na soľ a je vždy inšpiratívne podieľať sa na tejto rozhovore. 

Mark a Austin pri podpisovaní kníh v Portlande.

Navštívte lúku (soľ, čokoláda, vinárstvo a kvetinárstvo): Lúka
Kniha Mark Bitterman: Solené: Manifest na najdôležitejšom minerálnom svete s recepty, 22,43 dolárov na Amazon

súvisiace: Morská soľ. Košér soľ. Bláznivá drahá soľ: aký je údel?

(Obrázky: Leela Cyd Ross)