S letními trhy, které vybuchují s čerstvým ovocem a zeleninou a internet plný výukových programů pro výrobu vlastních džemů, okurky a jiné konzervované potraviny, je těžké vědět, kde začít, když začnete uchovávat vlastní jídlo. Takže jsme se zeptali nějakých odborníků o pomoc – a každý den tento týden budeme sdílet své výběry pro zachované potraviny, které nemohou žít bez.

Nejprve je fermentující guru Sandor Katz, autor vynikajících knih Divoké fermentace a Umění fermentace, kdo sdílí, proč si každoročně dává 55 galonů řepkového krautu a jak se projíždí cenou.

Pokud byste mohli zachovat pouze jeden typ jídla, co by to bylo?

Každým rokem jsem připravoval 55-galonový sud z reďkovky, který byl vyroben především z daikonů a dalších velkých pálených ředkvičků. Dělám to částečně, protože kvasí tak dobře a jsou tak chutné, a částečně proto, že pádové ředkvičky jsou zde hojné, protože se jim pěstují. Takže kdybych byl nucen vybrat jen jedno jídlo, abych to zachoval. Mohl bys přežít zimu na tolik reďkovce.

Tvrdá část čistí ředkvičky čistou. Pak se mi líbí třetina z nich, rozřezám třetinu z nich pomocí staré krautové desky, kterou mám, a jednu třetinu z nich nechám celý. Smažte nakrájené a nakrájené plátky, trochu je přitlačte, aby se rozlomily buněčné stěny a z nich získaly nějaké džusy, přidejte nějaké horké papriky, česnek a nějaké zelí a zabalte směs do dřevěného barelu. Pak je celý zabiju do hmoty, zvážím ji, aby se zelenina ponořila pod své šťávy a kvasila v zimním sklípku v zimě.

Proč ředkvičky kraut?

Věřím v práci s bohatými zdroji. Všechny tyto techniky zachování a tradice vznikly z letních sezónních výskytů, které lidé na různých místech zažili. Když vám život dává spoustu velkých ředkviček, přeměňte je na zdroj, který můžete na chvíli použít.

Jakmile se zachováte, co s ní děláte?

Plátky daikonů vypadají jako studené řezy a jsou skvělé na sendviče, stejně jako kraut sám. Používám kraut na sendviče nebo jako koření a používám džus v salátových dresinkech nebo jako kapalinu. Vytahuji celou ředkvičku a servíruji je na prkénku, jednoduše nakrájenou, a jsou vždy oblíbená jako předkrmy nebo prsty. Také používám kraut jako plnku v knedlících, pierogis a rohlíky.

Děkuji, Sandor!

Další informace o fermentaci od Sandora Katze:

→ Přečtěte si jeho divoké kvašení a umění fermentace
→ Podívejte se na jeho webové stránky
→ Najděte ho na Twitteru

(Obrázky: CHAIWATPHOTOS / Shutterstock; Sandor Katz)